酶解鸡肉制备热反应天然鸡肉香精的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-18页 |
| ·我国肉鸡产业的发展及面临的形势 | 第9-10页 |
| ·我国肉鸡产业的发展 | 第9页 |
| ·我国肉鸡业面临的国内外形势 | 第9-10页 |
| ·开发肉鸡深加工产品的重要意义 | 第10-11页 |
| ·水解蛋白简介 | 第11-14页 |
| ·水解蛋白的概念 | 第11页 |
| ·水解蛋白的生产方法 | 第11-12页 |
| ·水解蛋白的应用 | 第12-14页 |
| ·热反应肉味香精简介 | 第14-17页 |
| ·热反应肉味香精定义 | 第14页 |
| ·热反应香精制备机理 | 第14-15页 |
| ·制备热反应鸡肉香精的基本原料 | 第15-16页 |
| ·影响热反应的工艺因素 | 第16-17页 |
| ·本论文主要研究意义和目的 | 第17页 |
| ·本论文主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 鸡肉酶解工艺的研究 | 第18-28页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·材料与仪器 | 第18-19页 |
| ·主要实验材料和试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器和设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·实验工艺流程 | 第19页 |
| ·测定方法 | 第19-20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-27页 |
| ·原料基本成分测定结果 | 第20-21页 |
| ·最佳蛋白酶的选择 | 第21-25页 |
| ·P&F 复配酶水解条件的优化 | 第25-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 简单美拉德反应体系的研究 | 第28-38页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·材料与仪器 | 第28-29页 |
| ·实验材料与试剂 | 第28页 |
| ·主要仪器与设备 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29-30页 |
| ·鸡肉香精制备方法 | 第29页 |
| ·感官分析方法 | 第29页 |
| ·分子量分布测定方法 | 第29-30页 |
| ·氨基酸成分的测定 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-37页 |
| ·Mallard 反应基本配料的选择 | 第30-34页 |
| ·美拉德反应条件的选择 | 第34-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 配方的改进及挥发性风味成分的分析 | 第38-51页 |
| ·前言 | 第38页 |
| ·材料与仪器 | 第38-39页 |
| ·实验材料与试剂 | 第38-39页 |
| ·主要仪器与设备 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-41页 |
| ·感官分析 | 第39页 |
| ·固相萃取法（SPME）提取挥发性化合物 | 第39-40页 |
| ·气相色谱-质谱（GC-MS）联用分析 | 第40页 |
| ·挥发性化合物的鉴定 | 第40-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-50页 |
| ·热反应配方的改进 | 第41-44页 |
| ·挥发性风味成分的测定 | 第44-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 主要结论 | 第51-52页 |
| 问题与展望 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |
