新型榛子花生复合调味酱的研制
| 摘要 | 第10-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-21页 |
| 1.1 榛子及榛子酱概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 榛子概述 | 第13页 |
| 1.1.2 榛子酱概述 | 第13-14页 |
| 1.2 花生及花生酱概述 | 第14-16页 |
| 1.2.1 花生概述 | 第14-15页 |
| 1.2.2 花生酱概述 | 第15-16页 |
| 1.3 复合调味酱概述及国内外研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3.1 复合调味酱概述 | 第16页 |
| 1.3.2 复合调味酱研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 食品流体力学 | 第17-19页 |
| 1.4.1 食品流变特性概述 | 第17-18页 |
| 1.4.2 流体类型 | 第18-19页 |
| 1.4.3 食品流变学的现状 | 第19页 |
| 1.5 研究目的与内容 | 第19-21页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 新型榛子花生复合酱关键工艺研究 | 第21-35页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-22页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第21页 |
| 2.1.2 试验仪器和设备 | 第21-22页 |
| 2.1.3 工艺流程 | 第22页 |
| 2.1.4 操作要点 | 第22页 |
| 2.2 试验设计 | 第22-25页 |
| 2.2.1 花生烘烤条件的筛选 | 第22-23页 |
| 2.2.2 榛子烘烤条件实验 | 第23-24页 |
| 2.2.3 榛子花生酱调配的实验设计 | 第24-25页 |
| 2.3 感官评价 | 第25-26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-34页 |
| 2.4.1 花生烘烤条件对榛子花生酱的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.2 载物量对榛子花生酱的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.3 微波档数对榛子花生酱的影响 | 第28页 |
| 2.4.4 微波时间对榛子花生酱的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.5 翻动次数对榛子花生酱的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.6 榛子烘烤条件正交试验 | 第30-31页 |
| 2.4.7 榛子添加量对榛子花生酱的影响 | 第31页 |
| 2.4.8 食盐添加量对榛子花生酱的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.9 白砂糖添加量对榛子花生酱的影响 | 第32页 |
| 2.4.10 植物油添加量对榛子花生酱的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.11 榛子花生酱配方正交试验 | 第33-34页 |
| 2.5 小结 | 第34-35页 |
| 第三章 新型榛子花复合生酱的稳定性研究 | 第35-45页 |
| 3.1 材料与方法 | 第35-38页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第35页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第35页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第37-38页 |
| 3.2 结果与分析 | 第38-44页 |
| 3.2.1 料水比对复合酱稳定性影响 | 第38页 |
| 3.2.2 乳化剂的选择 | 第38-39页 |
| 3.2.3 增稠剂的选择 | 第39-40页 |
| 3.2.4 榛子花生酱稳定性响应面优化 | 第40-44页 |
| 3.2.5 最佳条件的确定及验证试验 | 第44页 |
| 3.3 小结 | 第44-45页 |
| 第四章 新型榛子花生复合酱流变特性的研究 | 第45-50页 |
| 4.1 材料与方法 | 第45-46页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第45页 |
| 4.1.2 试验仪器 | 第45-46页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第46页 |
| 4.2 数据处理 | 第46页 |
| 4.3 结果与分析 | 第46-49页 |
| 4.3.1 榛子花生复合酱流体类型的判断 | 第46-47页 |
| 4.3.2 静态流变特性的测定 | 第47-48页 |
| 4.3.3 动态流变特性的测定 | 第48-49页 |
| 4.4 小结 | 第49-50页 |
| 第五章 榛子花生复合酱品质分析 | 第50-59页 |
| 5.1 材料与设备 | 第50-51页 |
| 5.1.1 试验仪器 | 第50-51页 |
| 5.2 试验方法 | 第51-54页 |
| 5.2.1 理化指标测定 | 第51页 |
| 5.2.2 微生物指标测定 | 第51页 |
| 5.2.3 三种酱的抗氧化性比较 | 第51-53页 |
| 5.2.4 电子舌感官评价 | 第53-54页 |
| 5.3 数据处理 | 第54页 |
| 5.4 结果与分析 | 第54-58页 |
| 5.4.1 理化指标测定结果 | 第54页 |
| 5.4.2 微生物指标测定结果 | 第54-55页 |
| 5.4.3 总抗氧化能力FRAP值 | 第55页 |
| 5.4.4 总抗氧化能力ABTS值 | 第55-56页 |
| 5.4.5 总抗氧化能力比较结果与分析 | 第56页 |
| 5.4.6 电子舌感官评价结果与分析 | 第56-58页 |
| 5.5 小结 | 第58-59页 |
| 第六章 结论与展望 | 第59-61页 |
| 6.1 结论 | 第59页 |
| 6.2 展望 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 致谢 | 第64页 |
