| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1 米制品硬化及其影响因素 | 第13-17页 |
| 1.1 直链淀粉和支链淀粉 | 第14页 |
| 1.2 蛋白质和脂类 | 第14-15页 |
| 1.3 储藏温度 | 第15-16页 |
| 1.4 糖类 | 第16页 |
| 1.5 水分 | 第16-17页 |
| 1.6 其它因素 | 第17页 |
| 2 传统糕点硬化、霉变控制方法及改良剂研究进展 | 第17-19页 |
| 3 臭氧在食品中的应用与研究进展 | 第19-20页 |
| 3.1 臭氧概述及特点 | 第19页 |
| 3.2 臭氧作用机理 | 第19-20页 |
| 3.3 国内外臭氧杀菌技术进展 | 第20页 |
| 4 本研究目的意义及主要研究内容 | 第20-22页 |
| 4.1 本研究目的意义 | 第20-21页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 阜宁大糕储藏过程中水分迁移的研究 | 第22-36页 |
| 1 材料与方法 | 第22-23页 |
| 1.1 试验材料 | 第22-23页 |
| 1.2 主要仪器 | 第23页 |
| 1.3 试验方法 | 第23页 |
| 1.3.1 试验处理 | 第23页 |
| 2 指标测定与方法 | 第23-24页 |
| 2.1 碳水化合物分析 | 第23页 |
| 2.2 含水量测定 | 第23页 |
| 2.3 水分活度测定 | 第23页 |
| 2.4 贮藏过程中大糕热力学特性的变化 | 第23-24页 |
| 2.5 贮藏过程中大糕质构特性的变化 | 第24页 |
| 2.6 贮藏过程中大糕中的水分分布与迁移 | 第24页 |
| 2.7 数据统计与分析 | 第24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-32页 |
| 3.1 阜宁大糕的主要成分 | 第24-25页 |
| 3.2 阜宁大糕在储藏过程中含水量和水分活度的变化 | 第25-26页 |
| 3.3 阜宁大糕在储藏过程中热力学特性的变化 | 第26-27页 |
| 3.4 阜宁大糕在储藏过程中质构特性的变化 | 第27-28页 |
| 3.5 阜宁大糕在储藏过程中水分分布的变化 | 第28-31页 |
| 3.6 主成分分析 | 第31-32页 |
| 4 讨论 | 第32-33页 |
| 5 本章小结 | 第33-36页 |
| 第三章 品质改良剂对阜宁大糕贮藏过程中硬化控制效果的研究 | 第36-46页 |
| 1 材料与方法 | 第36-38页 |
| 1.1 试验材料 | 第36页 |
| 1.2 主要试剂 | 第36-37页 |
| 1.3 主要仪器 | 第37页 |
| 1.4 测定方法与处理 | 第37-38页 |
| 1.4.1 试验处理 | 第37页 |
| 1.4.2 阜宁大糕含水量的测定 | 第37页 |
| 1.4.3 阜宁大糕水分活度的测定 | 第37-38页 |
| 1.4.4 阜宁大糕热力学特性的测定 | 第38页 |
| 1.4.5 阜宁大糕质构特性的测定 | 第38页 |
| 1.4.6 阜宁大糕水分分布与迁移的测定 | 第38页 |
| 1.5 数据统计与分析 | 第38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-44页 |
| 2.1 改良剂对阜宁大糕含水量的影响 | 第38-39页 |
| 2.2 改良剂对阜宁大糕水分活度的影响 | 第39-40页 |
| 2.3 改良剂对阜宁大糕热力学特性的影响 | 第40-41页 |
| 2.4 改良剂对阜宁大糕质构特性的影响 | 第41-42页 |
| 2.5 改良剂对阜宁大糕水分分布的影响 | 第42-44页 |
| 3 讨论 | 第44-45页 |
| 4 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 臭氧处理对大糕杀菌动力学和品质的研究 | 第46-58页 |
| 1 材料与方法 | 第46-49页 |
| 1.1 试验材料 | 第46页 |
| 1.2 主要试剂 | 第46-47页 |
| 1.3 主要仪器 | 第47-48页 |
| 1.4 试验方法 | 第48-49页 |
| 1.4.1 微生物杀菌实验方法 | 第48页 |
| 1.4.2 臭氧处理后大糕的品质测定方法 | 第48-49页 |
| 1.4.3 数据统计与分析 | 第49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-55页 |
| 2.1 臭氧处理对大肠杆菌菌落总数的影响 | 第49-50页 |
| 2.2 臭氧处理对黄绿青霉菌落总数的影响 | 第50-51页 |
| 2.3 臭氧处理对阜宁大糕贮藏品质的变化 | 第51-55页 |
| 2.3.1 储藏过程中阜宁大糕基本组分的变化 | 第51-53页 |
| 2.3.2 储藏过程中阜宁大糕质构特性的变化 | 第53页 |
| 2.3.3 储藏过程中阜宁大糕热力学特性的变化 | 第53-54页 |
| 2.3.4 储藏过程中阜宁大糕菌落总数的变化 | 第54-55页 |
| 3 讨论 | 第55-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-58页 |
| 全文总结 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 致谢 | 第68页 |