| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9页 |
| 第1章 前言 | 第15-20页 |
| 1.1 低钠肉制品的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2 脂质在肉类风味中的作用研究现状 | 第16-18页 |
| 1.3 本课题的主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 主要研究内容 | 第18页 |
| 1.3.2 立题依据及意义 | 第18-20页 |
| 第2章 鸭肉脂肪组成及其与鸭肉风味的关系研究 | 第20-30页 |
| 2.1 材料与设备 | 第20页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-23页 |
| 2.2.1 总脂质的提取 | 第20页 |
| 2.2.2 甘油三酯和磷脂的分离 | 第20-21页 |
| 2.2.3 脂肪酸组成分析 | 第21页 |
| 2.2.4 挥发性风味成分分析 | 第21页 |
| 2.2.5 相对气味活度值(ROAV)分析法 | 第21-22页 |
| 2.2.6 实验方案 | 第22-23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-29页 |
| 2.3.1 鸭肉脂肪及其中不同组分的脂肪酸组成分析 | 第23-24页 |
| 2.3.2 鸭肉中脂肪对其挥发性风味物质的影响 | 第24-28页 |
| 2.3.3 鸭肉中脂肪酸组成与鸭肉风味的关系 | 第28-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第3章 钠盐替代物对鸭肉模拟体系中挥发性风味物质的影响 | 第30-39页 |
| 3.1 材料与设备 | 第30页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 3.2 实验方法 | 第30-31页 |
| 3.2.1 挥发性风味成分分析 | 第30页 |
| 3.2.2 实验方案 | 第30-31页 |
| 3.3 结果与分析 | 第31-38页 |
| 3.3.1 KCl、CaCl_2添加量对鸭肉模拟体系挥发性风味物质的影响 | 第31-34页 |
| 3.3.2 加工温度对模拟鸭肉体系挥发性风味物质的影响 | 第34-36页 |
| 3.3.3 加工时间对模拟鸭肉体系挥发性风味物质的影响 | 第36-38页 |
| 3.4 本章小结 | 第38-39页 |
| 第4章 钠盐替代物在鸭肉制品加工过程中的应用 | 第39-50页 |
| 4.1 材料与设备 | 第39页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第39页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 4.2 实验方法 | 第39-42页 |
| 4.2.1 鸭肉肠的制作方法 | 第39-40页 |
| 4.2.2 TBA值的测定 | 第40页 |
| 4.2.3 过氧化值(POV)的测定 | 第40页 |
| 4.2.4 感官评价 | 第40页 |
| 4.2.5 实验方案 | 第40-42页 |
| 4.3 结果与分析 | 第42-48页 |
| 4.3.1 KCl、CaCl_2替代比对鸭肉脂肪氧化和感官品质的影响 | 第42-44页 |
| 4.3.2 加工温度对鸭肉脂肪氧化和感官品质的影响 | 第44-45页 |
| 4.3.3 加工时间对鸭肉脂肪氧化和感官品质的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.4 加工条件响应面实验结果及分析 | 第46-48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第5章 结论与展望 | 第50-51页 |
| 5.1 结论 | 第50页 |
| 5.2 展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第56页 |
