| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 主要符号缩写说明 | 第8-9页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 薯片概述 | 第9-10页 |
| 1.1.1 薯片及其分类 | 第9页 |
| 1.1.2 薯片研究现状 | 第9-10页 |
| 1.1.3 薯片加工工艺 | 第10页 |
| 1.2 马铃薯粉与小麦面粉比较 | 第10-13页 |
| 1.2.1 生产现状比较 | 第10-12页 |
| 1.2.2 加工方法比较 | 第12-13页 |
| 1.2.3 成分性质比较 | 第13页 |
| 1.3 面粉主要成分与其加工特性的联系 | 第13-14页 |
| 1.3.1 蛋白质与加工特性 | 第13-14页 |
| 1.3.2 淀粉与加工特性 | 第14页 |
| 1.3.3 蛋白质与面粉相互作用 | 第14页 |
| 1.4 面粉中蛋白质的改性 | 第14页 |
| 1.5 蛋白酶 | 第14-15页 |
| 1.5.1 食品中常用蛋白酶 | 第14-15页 |
| 1.5.2 小麦面筋蛋白酶解影响因素 | 第15页 |
| 1.6 本课题的立题意义和研究内容 | 第15-17页 |
| 1.6.1 立题意义 | 第15-16页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.1 材料 | 第17页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 脆片制作工艺流程 | 第17-18页 |
| 2.2.2 脆片质构特性测定 | 第18页 |
| 2.2.3 脆片感官评价 | 第18页 |
| 2.2.4 脆片风味物质测定 | 第18-19页 |
| 2.2.5 市售薯片质构特性测定与感官评定 | 第19页 |
| 2.2.6 不同蛋白酶对小麦粉脆片品质影响 | 第19页 |
| 2.2.7 酶解单因素实验 | 第19页 |
| 2.2.8 酶解组合优化实验 | 第19页 |
| 2.2.9 原料粉溶解度与膨胀度测定 | 第19页 |
| 2.2.10 原料粉热特性测定 | 第19-20页 |
| 2.2.11 原料粉糊化特性测定 | 第20页 |
| 2.2.12 面团流变特性测定 | 第20页 |
| 2.2.13 面团微观结构测定 | 第20页 |
| 2.2.14 原料粉游离氨基酸含量测定 | 第20页 |
| 2.2.15 原料粉蛋白二级结构变化测定 | 第20页 |
| 2.2.16 原料粉SDS-可溶性蛋白分子量分布测定 | 第20-21页 |
| 2.2.17 GMP提取分离 | 第21页 |
| 2.2.18 GMP添加对脆片质构特性的影响 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-45页 |
| 3.1 脆片基本配方优化 | 第22-24页 |
| 3.2 市售马铃薯粉薯片质构特性测定与感官评分 | 第24-26页 |
| 3.3 不同种类蛋白酶对小麦粉脆片质构特性与感官评分影响 | 第26-27页 |
| 3.4 菠萝蛋白酶酶解小麦粉制作脆片的条件优化 | 第27-31页 |
| 3.4.1 酶解条件对脆片质构特性的影响 | 第27-29页 |
| 3.4.2 酶解组合优化实验 | 第29-31页 |
| 3.5 酶解对原料粉加工性质的影响 | 第31-34页 |
| 3.5.1 对原料粉溶解度和膨胀度的影响 | 第31-32页 |
| 3.5.2 对原料粉热特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.5.3 对原料粉糊化特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.6 酶解对面团性质的影响 | 第34-36页 |
| 3.6.1 对面团流变性的影响 | 第34-35页 |
| 3.6.2 对面团微观结构的影响 | 第35-36页 |
| 3.7 酶解对小麦粉脆片风味的影响 | 第36-41页 |
| 3.7.1 对风味物质的影响 | 第36-38页 |
| 3.7.2 对风味前体物质游离氨基酸含量的影响 | 第38-41页 |
| 3.8 酶解对面粉中蛋白分子的影响 | 第41-44页 |
| 3.8.1 对面粉中蛋白二级结构的影响 | 第41-43页 |
| 3.8.2 对面粉中蛋白分子量分布的影响 | 第43-44页 |
| 3.9 不同GMP添加量对小麦粉脆片质构特性的影响 | 第44-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51页 |
