草鱼腌制、风干工艺及其加工过程中脂质氧化研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-22页 |
| 1.1 水产品加工研究现状 | 第13-14页 |
| 1.1.1 草鱼简介 | 第13页 |
| 1.1.2 草鱼营养价值 | 第13-14页 |
| 1.1.3 淡水鱼加工研究现状 | 第14页 |
| 1.2 风鱼加工工艺 | 第14-17页 |
| 1.2.1 风鱼加工工艺流程 | 第14-15页 |
| 1.2.2 风鱼腌制工艺 | 第15-16页 |
| 1.2.3 风鱼风干工艺 | 第16-17页 |
| 1.3 加工过程中产品各项指标变化规律研究 | 第17-19页 |
| 1.3.1 加工过程中产品基本理化指标变化规律 | 第17页 |
| 1.3.2 加工过程中产品脂肪氧化分解规律 | 第17-18页 |
| 1.3.3 产品感官评价研究现状 | 第18-19页 |
| 1.3.4 产品风味形成机理 | 第19页 |
| 1.4 研究目的、内容及技术路线 | 第19-22页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.4.3 研究技术路线 | 第21-22页 |
| 第二章 不同腌制条件对草鱼湿腌传质动力的影响 | 第22-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第23-24页 |
| 2.1.3 数据处理 | 第24页 |
| 2.2 结果与分析 | 第24-32页 |
| 2.2.1 盐水浓度对草鱼腌制理化指标的影响 | 第24-26页 |
| 2.2.2 料液比对草鱼腌制理化指标的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.3 温度对草鱼腌制理化指标的影响 | 第27-29页 |
| 2.2.4 不同因素对表观扩散系数的影响 | 第29-30页 |
| 2.2.5 不同条件下动力学模型 | 第30-32页 |
| 2.3 讨论 | 第32-33页 |
| 2.3.1 不同因素对草鱼腌制理化指标的影响 | 第32页 |
| 2.3.2 不同因素对表观扩散系数的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.3 不同因素对预测方程的影响 | 第33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 草鱼风干工艺优化 | 第34-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.1.1 材料与仪器 | 第34页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第34-37页 |
| 3.1.3 数据处理 | 第37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-39页 |
| 3.2.1 单因素试验结果 | 第37-38页 |
| 3.2.2 正交试验结果 | 第38-39页 |
| 3.2.3 风干工艺参数与各指标相关性分析结果 | 第39页 |
| 3.3 讨论 | 第39-40页 |
| 3.3.1 风干成熟工艺对理化指标的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.2 风干工艺对脂肪氧化的影响 | 第40页 |
| 3.3.3 脂肪氧化与感官评价相关性 | 第40页 |
| 3.4 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 草鱼加工过程中脂质氧化研究 | 第41-49页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-43页 |
| 4.1.1 材料与仪器 | 第41页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第41-43页 |
| 4.1.3 数据处理 | 第43页 |
| 4.2 结果与分析 | 第43-46页 |
| 4.2.1 草鱼加工过程中主要理化指标变化 | 第43页 |
| 4.2.2 草鱼加工过程中脂质氧化变化 | 第43-44页 |
| 4.2.3 草鱼加工过程中脂肪酸含量变化 | 第44-45页 |
| 4.2.4 各指标相关性分析结果 | 第45-46页 |
| 4.3 讨论 | 第46-48页 |
| 4.3.1 加工过程中基本理化指标的变化 | 第46页 |
| 4.3.2 加工过程中脂肪氧化变化 | 第46-47页 |
| 4.3.3 加工过程中脂肪酸含量变化 | 第47页 |
| 4.3.4 各指标相关性分析 | 第47-48页 |
| 4.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 结论、创新与展望 | 第49-51页 |
| 5.1 结论 | 第49页 |
| 5.2 创新点 | 第49页 |
| 5.3 展望 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57页 |
