| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSRTACT | 第5-7页 |
| 第1章 引言 | 第12-18页 |
| 1.1 茶饮料 | 第12-14页 |
| 1.1.1 茶饮料概念和分类 | 第12页 |
| 1.1.2 茶汤中主要营养成分 | 第12-13页 |
| 1.1.3 茶饮料香气成分测定 | 第13页 |
| 1.1.4 乳酸菌发酵茶饮料的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2 乳酸菌 | 第14-16页 |
| 1.2.1 概述 | 第14页 |
| 1.2.2 乳酸菌的生理功能 | 第14-15页 |
| 1.2.3 乳酸菌在饮料工业中的应用 | 第15-16页 |
| 1.3 抗氧化能力的测定 | 第16页 |
| 1.4 研究目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第2章 乳酸菌发酵茶饮料菌株的分离及鉴定 | 第18-26页 |
| 2.1 试验材料 | 第18-19页 |
| 2.1.1 样品来源 | 第18页 |
| 2.1.2 试剂与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.3 培养基和试剂配置 | 第19页 |
| 2.2 试验方案 | 第19-20页 |
| 2.2.1 乳酸菌菌种筛选 | 第19-20页 |
| 2.2.3 发酵性能试验 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-25页 |
| 2.3.1 乳酸菌菌种筛选结果 | 第20-21页 |
| 2.3.2 乳酸菌菌种鉴定结果 | 第21-23页 |
| 2.3.3 菌种发酵性能结果 | 第23-25页 |
| 2.4 本章小结 | 第25-26页 |
| 第3章 植物乳杆菌NCU177生长代谢及性能研究 | 第26-36页 |
| 3.1 试验材料 | 第26-27页 |
| 3.1.1 菌种 | 第26页 |
| 3.1.2 试剂与设备 | 第26页 |
| 3.1.3 培养基和试剂配置 | 第26-27页 |
| 3.2 测定方法 | 第27页 |
| 3.2.1 菌浓度的测定 | 第27页 |
| 3.2.2 PH的测定 | 第27页 |
| 3.2.3 葡萄糖及乳酸的测定 | 第27页 |
| 3.3 试验方案 | 第27-29页 |
| 3.3.1 菌体活化 | 第27页 |
| 3.3.2 生长曲线及代谢产物 | 第27-28页 |
| 3.3.3 植物乳杆菌NCU177模拟环境胁迫抗性研究 | 第28页 |
| 3.3.4 植物乳杆菌NCU177抑菌性能实验 | 第28-29页 |
| 3.4 结果与分析 | 第29-35页 |
| 3.4.1 生长与代谢 | 第29-30页 |
| 3.4.2 植物乳杆菌NCU177模拟环境胁迫抗性研究 | 第30-33页 |
| 3.4.3 植物乳杆菌NCU177抑菌性能 | 第33-35页 |
| 3.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第4章 乳酸菌发酵茶饮料的工艺研究 | 第36-50页 |
| 4.1 实验材料 | 第36页 |
| 4.1.1 菌剂 | 第36页 |
| 4.1.2 原料 | 第36页 |
| 4.1.3 试剂与设备 | 第36页 |
| 4.2 测定方法 | 第36-39页 |
| 4.2.1 理化成分测定 | 第36-37页 |
| 4.2.2 微生物检测 | 第37页 |
| 4.2.3 感官评定标准 | 第37-38页 |
| 4.2.4 标准曲线绘制 | 第38-39页 |
| 4.3 试验方案 | 第39-40页 |
| 4.3.1 工艺流程 | 第39页 |
| 4.3.2 乌龙茶和红茶浸提工艺优化 | 第39页 |
| 4.3.3 乌龙茶和红茶发酵工艺优化 | 第39-40页 |
| 4.3.4 乌龙茶和红茶发酵液的风味调配 | 第40页 |
| 4.3.5 乳酸菌发酵茶饮料产品质量标准 | 第40页 |
| 4.4 结果与分析 | 第40-49页 |
| 4.4.1 乌龙茶和红茶最佳浸提工艺的确定 | 第40-42页 |
| 4.4.2 乌龙茶和红茶发酵工艺的优化 | 第42-48页 |
| 4.4.3 乌龙茶和红茶发酵液的风味调配 | 第48-49页 |
| 4.4.4 乳酸菌发酵茶饮料产品质量标准 | 第49页 |
| 4.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第5章 乳酸菌发酵茶饮料品质分析 | 第50-61页 |
| 5.1 实验材料 | 第50页 |
| 5.1.1 原料 | 第50页 |
| 5.1.2 试剂与设备 | 第50页 |
| 5.2 测定方法 | 第50-51页 |
| 5.2.1 理化成分测定 | 第50页 |
| 5.2.2 挥发性成分测定 | 第50-51页 |
| 5.2.3 透光度的测定 | 第51页 |
| 5.2.4 色度的测定 | 第51页 |
| 5.2.5 离心沉淀率的测定 | 第51页 |
| 5.3 试验方案 | 第51-52页 |
| 5.3.1 理化成分变化 | 第51页 |
| 5.3.2 挥发性成分变化 | 第51页 |
| 5.3.3 发酵茶饮贮藏期品质研究 | 第51-52页 |
| 5.4 结果与分析 | 第52-59页 |
| 5.4.1 乳酸菌发酵对乌龙茶和红茶品质的影响 | 第52页 |
| 5.4.2 发酵茶饮料挥发性成分分析 | 第52-55页 |
| 5.4.3 发酵茶饮料贮藏期品质研究 | 第55-59页 |
| 5.5 本章小结 | 第59-61页 |
| 第6章 乳酸菌发酵茶饮料体外抗氧化活性 | 第61-66页 |
| 6.1 实验材料 | 第61页 |
| 6.1.1 材料 | 第61页 |
| 6.1.2 试剂与设备 | 第61页 |
| 6.2 试验方法 | 第61-63页 |
| 6.2.1 DPPH·自由基清除能力的测定 | 第61-62页 |
| 6.2.2 羟自由基清除率的测定 | 第62页 |
| 6.2.3 ABTS试剂盒法 | 第62-63页 |
| 6.2.4 FRAP试剂盒法 | 第63页 |
| 6.3 结果与分析 | 第63-65页 |
| 6.3.1 茶饮发酵前后清除DPPH能力 | 第63页 |
| 6.3.2 茶饮发酵前后清除羟自由基能力 | 第63-64页 |
| 6.3.3 茶饮发酵前后清除ABTS自由基能力 | 第64-65页 |
| 6.3.4 茶饮发酵前后FRAP还原能力 | 第65页 |
| 6.4 本章小结 | 第65-66页 |
| 第7章 结论与展望 | 第66-68页 |
| 7.1 结论 | 第66-67页 |
| 7.2 进一步工作的方向 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第76页 |