| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-23页 |
| 1.1 淡水鱼资源及鱼糜加工 | 第14-17页 |
| 1.1.1 我国淡水鱼资源 | 第14-16页 |
| 1.1.2 鱼糜制品 | 第16-17页 |
| 1.1.2.1 鱼糜凝胶的形成 | 第16-17页 |
| 1.1.2.2 影响鱼糜凝胶的主要因素 | 第17页 |
| 1.2 超高压技术简介 | 第17-20页 |
| 1.2.1 食品超高压技术 | 第17-18页 |
| 1.2.2 超高压技术的基本原理和主要特点 | 第18-20页 |
| 1.2.2.1 食品超高压处理技术的基本原理 | 第18页 |
| 1.2.2.2 食品超高压技术的主要特点 | 第18-20页 |
| 1.3 超高压技术在水产品中的应用 | 第20-22页 |
| 1.3.1 超高压处理对水产品品质及保鲜效果的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.3.2 超高压处理对鱼糜制品凝胶特性影响的研究进展 | 第21-22页 |
| 1.4 研究内容及意义 | 第22-23页 |
| 第二章 超高压处理对草鱼鱼肉品质的影响 | 第23-35页 |
| 2.1 材料与方法 | 第23-26页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂及仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.1.3.1 样品准备 | 第24页 |
| 2.1.3.2 菌落总数的测定 | 第24页 |
| 2.1.3.3 挥发性盐基氮（TVB-N）值的测定 | 第24页 |
| 2.1.3.4 硫代巴比妥酸（TBA）值的测定 | 第24页 |
| 2.1.3.5 质构的测定 | 第24页 |
| 2.1.3.6 色差的测定 | 第24-25页 |
| 2.1.3.7 扫描电镜（SEM）观察 | 第25页 |
| 2.1.3.8 相关内源酶活性的测定 | 第25-26页 |
| 2.1.4 数据处理 | 第26页 |
| 2.2 结果与分析 | 第26-33页 |
| 2.2.1 超高压处理对草鱼鱼肉菌落总数的影响 | 第26页 |
| 2.2.2 超高压处理对草鱼鱼肉挥发性盐基氮（TVB-N）值的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.3 超高压处理对草鱼鱼肉硫代巴比妥酸（TBA）值的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.4 超高压处理对草鱼鱼肉质构的影响 | 第28-29页 |
| 2.2.5 超高压处理对草鱼鱼肉色差的影响 | 第29-30页 |
| 2.2.6 超高压处理对草鱼鱼肉微观结构的影响 | 第30-31页 |
| 2.2.7 超高压处理对草鱼鱼肉相关内源酶活性的影响 | 第31-33页 |
| 2.2.8 超高压处理后草鱼肉冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化 | 第33页 |
| 2.3 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响 | 第35-49页 |
| 3.1 材料与方法 | 第35-37页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.1.2 主要试剂及仪器 | 第35页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.1.3.1 样品准备 | 第36页 |
| 3.1.3.2 ATP关联物的测定 | 第36页 |
| 3.1.3.3 游离氨基酸的测定 | 第36页 |
| 3.1.3.4 电子舌分析 | 第36-37页 |
| 3.1.3.5 电子鼻分析 | 第37页 |
| 3.1.3.6 挥发性成分的测定 | 第37页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-48页 |
| 3.2.1 超高压处理对草鱼鱼肉呈味核苷酸含量的影响 | 第37-39页 |
| 3.2.2 超高压处理对草鱼鱼肉游离氨基酸含量的影响 | 第39-41页 |
| 3.2.3 不同压力处理的草鱼鱼肉电子舌数据主成分分析 | 第41-42页 |
| 3.2.4 不同压力处理的草鱼鱼肉电子鼻数据主成分分析 | 第42-43页 |
| 3.2.5 超高压处理对草鱼鱼肉挥发性物质的影响 | 第43-48页 |
| 3.3 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 超高压处理对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响 | 第49-64页 |
| 4.1 材料与方法 | 第49-51页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第49页 |
| 4.1.2 主要试剂及仪器 | 第49页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第49-51页 |
| 4.1.3.1 鱼糜制品的生产工艺 | 第49-50页 |
| 4.1.3.2 压力单因素实验 | 第50页 |
| 4.1.3.3 保压时间单因素实验 | 第50页 |
| 4.1.3.4 马铃薯淀粉单因素实验 | 第50页 |
| 4.1.3.5 凝胶强度的测定 | 第50页 |
| 4.1.3.6 质构（TPA）的测定 | 第50页 |
| 4.1.3.7 白度的测定 | 第50页 |
| 4.1.3.8 持水性的测定 | 第50-51页 |
| 4.1.3.9 响应面分析 | 第51页 |
| 4.1.4 数据处理 | 第51页 |
| 4.2 结果与分析 | 第51-63页 |
| 4.2.1 不同压力对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响 | 第51-55页 |
| 4.2.1.1 不同压力对草鱼鱼糜制品凝胶强度的影响 | 第51-52页 |
| 4.2.1.2 不同压力对草鱼鱼糜制品质构特性(TPA)的影响 | 第52-53页 |
| 4.2.1.3 不同压力对草鱼鱼糜制品白度的影响 | 第53-54页 |
| 4.2.1.4 不同压力对草鱼鱼糜制品持水性的影响 | 第54-55页 |
| 4.2.2 不同保压时间对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响 | 第55-57页 |
| 4.2.2.1 不同保压时间对草鱼鱼糜制品凝胶强度的影响 | 第55页 |
| 4.2.2.2 不同保压时间对草鱼鱼糜制品质构特性(TPA)的影响 | 第55-56页 |
| 4.2.2.3 不同保压时间对草鱼鱼糜制品白度的影响 | 第56-57页 |
| 4.2.2.4 不同保压时间对草鱼鱼糜制品持水性的影响 | 第57页 |
| 4.2.3 不同马铃薯淀粉含量对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响 | 第57-60页 |
| 4.2.3.1 不同马铃薯淀粉含量对草鱼鱼糜制品凝胶强度的影响 | 第57-58页 |
| 4.2.3.2 不同马铃薯淀粉含量对草鱼鱼糜制品质构特性(TPA)的影响 | 第58-59页 |
| 4.2.3.3 不同马铃薯淀粉含量对草鱼鱼糜制品白度的影响 | 第59页 |
| 4.2.3.4 不同马铃薯淀粉含量对草鱼鱼糜制品持水性的影响 | 第59-60页 |
| 4.2.4 响应面法优化草鱼鱼糜制品的超高压处理工艺 | 第60-63页 |
| 4.2.4.1 响应面实验设计及结果 | 第60-62页 |
| 4.2.4.2 优化工艺的确定和验证实验 | 第62-63页 |
| 4.3 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 超高压处理影响草鱼鱼糜凝胶特性的机理初探 | 第64-75页 |
| 5.1 材料与方法 | 第64-66页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第64页 |
| 5.1.2 主要试剂及仪器 | 第64页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第64-66页 |
| 5.1.3.1 草鱼鱼糜的制备 | 第64页 |
| 5.1.3.2 超高压处理条件 | 第64-65页 |
| 5.1.3.3 巯基含量的测定 | 第65页 |
| 5.1.3.4 凝胶溶解率的测定 | 第65页 |
| 5.1.3.5 SDS-PAGE凝胶电泳 | 第65页 |
| 5.1.3.6 扫描电镜（SEM）观察 | 第65-66页 |
| 5.1.3.7 傅里叶红外光谱（FTIR）分析 | 第66页 |
| 5.1.4 数据处理 | 第66页 |
| 5.2 结果与分析 | 第66-74页 |
| 5.2.1 超高压处理对草鱼鱼糜巯基含量的影响 | 第66-67页 |
| 5.2.2 超高压处理对草鱼鱼糜凝胶溶解率的影响 | 第67-68页 |
| 5.2.3 超高压处理草鱼鱼糜制品的SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第68-69页 |
| 5.2.4 超高压处理对草鱼鱼糜微观结构的影响 | 第69-70页 |
| 5.2.5 超高压处理对草鱼鱼糜蛋白二级结构的影响 | 第70-74页 |
| 5.3 本章小结 | 第74-75页 |
| 第六章 结论 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 在校期间发表的学术论文及研究成果 | 第85页 |
