| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第13-23页 |
| 1.1 牛肉行业发展现状 | 第13-16页 |
| 1.1.1 调理制品概念 | 第13页 |
| 1.1.2 调理制品分类 | 第13-14页 |
| 1.1.3 牛肉调理制品的发展状况 | 第14-16页 |
| 1.2 牛肉食用品质的影响因素 | 第16-17页 |
| 1.2.1 宰前因素 | 第16页 |
| 1.2.2 宰后因素 | 第16-17页 |
| 1.3 牛排加工技术 | 第17-21页 |
| 1.3.1 滚揉技术 | 第17-19页 |
| 1.3.2 钙盐嫩化技术 | 第19-20页 |
| 1.3.3 盐水注射技术 | 第20-21页 |
| 1.4 包装技术 | 第21-22页 |
| 1.4.1 真空包装 | 第21-22页 |
| 1.4.2 托盘包装 | 第22页 |
| 1.4.3 气调包装 | 第22页 |
| 1.5 本文的研究目的和意义 | 第22-23页 |
| 1.6 实验主要研究内容 | 第23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-30页 |
| 2.1 试验仪器与试剂 | 第23-24页 |
| 2.2 试验材料与设计 | 第24-26页 |
| 2.2.1 试验材料采集和处理 | 第24-25页 |
| 2.2.2 试验设计 | 第25-26页 |
| 2.3 试验方法 | 第26-29页 |
| 2.3.1 pH值的测定 | 第26页 |
| 2.3.2 肉色测定 | 第26-27页 |
| 2.3.3 腌制吸收率测定 | 第27页 |
| 2.3.4 贮藏汁液损失测定 | 第27页 |
| 2.3.5 蒸煮汁液损失测定 | 第27页 |
| 2.3.6 出品率的测定 | 第27页 |
| 2.3.7 剪切力值的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.8 质构特征的测定 | 第28页 |
| 2.3.9 感官评定 | 第28页 |
| 2.3.10 菌落总数的测定 | 第28-29页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-76页 |
| 3.1 生鲜调理牛排单因素试验 | 第30-54页 |
| 3.1.1 滚揉时间对西冷牛排和霖肉牛排食用品质的影响 | 第30-54页 |
| 3.2 二次通用旋转实验结果与分析 | 第54-72页 |
| 3.2.1 西冷牛排二次通用旋转实验 | 第54-64页 |
| 3.2.2 霖肉牛排二次通用旋转实验 | 第64-72页 |
| 3.3 不同包装方式对牛排贮藏品质的影响 | 第72-76页 |
| 3.3.1 不同包装方式对牛排pH值的影响 | 第72-73页 |
| 3.3.2 不同包装方式对牛排肉色的影响 | 第73-74页 |
| 3.3.3 不同包装方式对牛排汁液损失的影响 | 第74-75页 |
| 3.3.4 不同包装方式对生鲜调理牛排菌落总数的影响 | 第75-76页 |
| 4 讨论 | 第76-78页 |
| 4.1 滚揉时间对生鲜调理牛排食用品质影响 | 第76-77页 |
| 4.2 滚揉液添加量对生鲜调理牛排食用品质影响 | 第77-78页 |
| 4.3 乳酸钙浓度对生鲜调理牛排食用品质影响 | 第78页 |
| 5 结论 | 第78-79页 |
| 6 创新点 | 第79页 |
| 7 进一步研究方向 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-88页 |
| 致谢 | 第88页 |