| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-10页 |
| 主要缩略语表 | 第11-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-32页 |
| 1.1 中华绒螯蟹简介 | 第16-17页 |
| 1.2 中华绒螯蟹香气物质的研究进展 | 第17-20页 |
| 1.2.1 香气物质的检测及关键香气物质的确定 | 第17-19页 |
| 1.2.1.1 香气物质的检测 | 第17-18页 |
| 1.2.1.2 关键香气物质的确定 | 第18-19页 |
| 1.2.2 中华绒螯蟹关键香气物质的研究 | 第19-20页 |
| 1.3 中华绒螯蟹热加工过程中脂质的研究进展 | 第20-25页 |
| 1.3.1 脂质氧化降解产物的检测 | 第20-24页 |
| 1.3.1.1 脂质水解指标的检测 | 第21页 |
| 1.3.1.2 脂质氧化指标的检测 | 第21-24页 |
| 1.3.2 中华绒螯蟹热加工过程中脂质的研究 | 第24-25页 |
| 1.4 脂质热氧化降解与香气物质的形成 | 第25-30页 |
| 1.4.1 脂质的热氧化降解途径 | 第25-27页 |
| 1.4.1.1 脂质的热氧化降解机理 | 第25-26页 |
| 1.4.1.2 脂质的氧化降解位点 | 第26-27页 |
| 1.4.2 脂质热氧化降解与香气物质形成的关系 | 第27-29页 |
| 1.4.3 脂质氧化体系的构建 | 第29-30页 |
| 1.5 本课题的立论依据、研究意义及主要研究内容 | 第30-32页 |
| 1.5.1 研究目的及意义 | 第30页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第30-32页 |
| 第二章 中华绒螯蟹重要可食部位中关键香气物质的确定 | 第32-49页 |
| 2.1 前言 | 第32-33页 |
| 2.2 材料与方法 | 第33-38页 |
| 2.2.1 材料和仪器 | 第33页 |
| 2.2.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 2.2.1.2 主要实验仪器设备 | 第33页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第33-38页 |
| 2.2.2.1 生物学指数的测定 | 第33页 |
| 2.2.2.2 基本营养成分的测定 | 第33-34页 |
| 2.2.2.3 感官分析 | 第34-35页 |
| 2.2.2.4 电子鼻分析 | 第35-36页 |
| 2.2.2.5 香气物质检测 | 第36-37页 |
| 2.2.2.6 香气物质定性定量分析 | 第37页 |
| 2.2.2.7 校准频率法 | 第37页 |
| 2.2.2.8 气味活性值法 | 第37-38页 |
| 2.2.3 数据处理 | 第38页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第38-48页 |
| 2.3.1 中华绒螯蟹生物学指数分析 | 第38-39页 |
| 2.3.2 中华绒螯蟹性腺/肝胰腺基本营养成分分析 | 第39页 |
| 2.3.3 人工感官评定中华绒螯蟹性腺/肝胰腺香气轮廓 | 第39-41页 |
| 2.3.4 电子鼻分析中华绒螯蟹性腺/肝胰腺香气轮廓 | 第41-42页 |
| 2.3.4.1 电子鼻传感器数据分析 | 第41页 |
| 2.3.4.2 主成分分析 | 第41-42页 |
| 2.3.5 中华绒螯蟹性腺/肝胰腺中香气物质的鉴定 | 第42-45页 |
| 2.3.6 中华绒螯蟹性腺/肝胰腺中关键香气物质的确定 | 第45-48页 |
| 2.4 本章小结 | 第48-49页 |
| 第三章 中华绒螯蟹重要可食部位中关键脂质/脂肪酸的确定 | 第49-63页 |
| 3.1 前言 | 第49页 |
| 3.2 材料与方法 | 第49-52页 |
| 3.2.1 材料和仪器 | 第49-50页 |
| 3.2.1.1 实验材料 | 第49-50页 |
| 3.2.1.2 主要实验仪器设备 | 第50页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第50-51页 |
| 3.2.2.1 总脂的提取 | 第50页 |
| 3.2.2.2 不同脂质组分的分离 | 第50-51页 |
| 3.2.2.3 脂肪酸的甲酯化 | 第51页 |
| 3.2.2.4 气相色谱条件 | 第51页 |
| 3.2.2.5 脂肪酸的定性与定量 | 第51页 |
| 3.2.3 数据处理 | 第51-52页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第52-61页 |
| 3.3.1 蒸制前后中华绒螯蟹性腺/肝胰腺脂质组成变化 | 第52-54页 |
| 3.3.2 蒸制前后中华绒螯蟹性腺/肝胰腺中TG脂肪酸组成变化 | 第54-56页 |
| 3.3.3 蒸制前后中华绒螯蟹性腺/肝胰腺中DG脂肪酸组成变化 | 第56-58页 |
| 3.3.4 蒸制前后中华绒螯蟹性腺/肝胰腺中PE脂肪酸组成变化 | 第58-60页 |
| 3.3.5 蒸制前后中华绒螯蟹性腺/肝胰腺中FFA组成变化 | 第60-61页 |
| 3.4 本章小结 | 第61-63页 |
| 第四章 关键脂质热氧化体系的构建及其分子种的鉴定 | 第63-77页 |
| 4.1 前言 | 第63页 |
| 4.2 材料与方法 | 第63-66页 |
| 4.2.1 材料和仪器 | 第63-64页 |
| 4.2.1.1 实验材料 | 第63-64页 |
| 4.2.1.2 主要实验仪器设备 | 第64页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第64-66页 |
| 4.2.2.1 样品前处理 | 第64页 |
| 4.2.2.2 香气物质检测 | 第64-65页 |
| 4.2.2.3 香气物质定性定量分析 | 第65页 |
| 4.2.2.4 PE、FFA分子种中总脂肪的测定 | 第65页 |
| 4.2.2.5 UPLC-MS-MS分析 | 第65页 |
| 4.2.2.6 PE分子种的定性及定量 | 第65-66页 |
| 4.2.3 数据处理 | 第66页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第66-76页 |
| 4.3.1 中华绒螯蟹中脑磷脂热氧化体系的构建 | 第66-68页 |
| 4.3.1.1 不同氧化温度中华绒螯蟹脑磷脂形成香气物质的变化 | 第66-67页 |
| 4.3.1.2 不同氧化时间中华绒螯蟹脑磷脂形成香气物质的变化 | 第67-68页 |
| 4.3.2 中华绒螯蟹中游离脂肪酸热氧化体系的构建 | 第68-70页 |
| 4.3.2.1 不同氧化温度中华绒螯蟹游离脂肪酸形成香气物质的变化 | 第68-69页 |
| 4.3.2.2 不同氧化时间中华绒螯蟹游离脂肪酸形成香气物质的变化 | 第69-70页 |
| 4.3.3 优化的脂质氧化体系中PE和FFA产生香气物质分析 | 第70-72页 |
| 4.3.4 优化的脂质氧化体系中PE分子种的鉴定 | 第72-75页 |
| 4.3.4.1 PE组分加热前后总脂肪酸组成 | 第72-73页 |
| 4.3.4.2 PE分子种的定性定量分析 | 第73-75页 |
| 4.3.5 优化的脂质氧化体系中FFA分子种的鉴定 | 第75-76页 |
| 4.4 本章小结 | 第76-77页 |
| 第五章 关键脂质分子种中关键香气物质的测定及验证 | 第77-95页 |
| 5.1 前言 | 第77页 |
| 5.2 材料与方法 | 第77-79页 |
| 5.2.1 材料和仪器 | 第77-78页 |
| 5.2.1.1 实验材料 | 第77-78页 |
| 5.2.1.2 主要实验仪器设备 | 第78页 |
| 5.2.2 实验方法 | 第78页 |
| 5.2.2.1 样品前处理 | 第78页 |
| 5.2.2.2 香气物质检测 | 第78页 |
| 5.2.2.3 香气物质定性定量分析 | 第78页 |
| 5.2.3 数据处理 | 第78-79页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第79-93页 |
| 5.3.1 优化的脂质氧化体系中关键PE分子种产生香气物质的鉴定 | 第79-82页 |
| 5.3.2 优化的脂质氧化体系中关键FFA分子种产生香气物质的种类 | 第82-84页 |
| 5.3.3 关键PE分子种对雄性中华绒螯蟹肝胰腺香气物质形成的影响 | 第84-88页 |
| 5.3.3.1 关键PE分子种对蟹样整体香气物质形成的贡献 | 第84-88页 |
| 5.3.3.2 关键PE分子种对蟹样关键香气物质形成的贡献 | 第88页 |
| 5.3.4 关键FFA分子种对雄性中华绒螯蟹肝胰腺香气物质形成作用的验证 | 第88-93页 |
| 5.3.4.1 关键FFA分子种对蟹样整体香气物质形成的贡献 | 第88-89页 |
| 5.3.4.2 关键FFA分子种对蟹样关键香气物质形成的贡献 | 第89-93页 |
| 5.4 本章小结 | 第93-95页 |
| 第六章 结论与创新点 | 第95-97页 |
| 6.1 结论 | 第95-96页 |
| 6.2 创新点 | 第96-97页 |
| 参考文献 | 第97-105页 |
| 致谢 | 第105-106页 |
| 攻读博士期间发表的相关论文与工作成果 | 第106-108页 |
