| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-19页 |
| 1.1 秋刀鱼生物学特性和加工现状 | 第11-12页 |
| 1.1.1 秋刀鱼生物学特性 | 第11页 |
| 1.1.2 秋刀鱼的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.1.3 秋刀鱼资源开发及综合利用现状 | 第12页 |
| 1.2 水产品品质评价方法概述 | 第12-15页 |
| 1.2.1 常用鲜度评价方法 | 第12-13页 |
| 1.2.2 电子鼻分析技术及其应用 | 第13-14页 |
| 1.2.3 质构（TPA）分析技术及其应用 | 第14页 |
| 1.2.4 高通量测序技术及其应用 | 第14-15页 |
| 1.3 食品中水分测定方法研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.1 食品水分测定方法 | 第15页 |
| 1.3.2 核磁共振（NMR）技术及其应用 | 第15-16页 |
| 1.4 水产品贮藏特性及加工现状研究进展 | 第16-17页 |
| 1.4.1 水产品贮藏特性研究 | 第16页 |
| 1.4.2 水产品加工现状研究进展 | 第16-17页 |
| 1.5 本文的研究目的和意义 | 第17-19页 |
| 第二章 秋刀鱼冷藏期间品质变化研究 | 第19-35页 |
| 引言 | 第19页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-23页 |
| 2.2.1 原料处理 | 第19-20页 |
| 2.2.2 感官评定方法 | 第20页 |
| 2.2.3 总挥发性盐基氮（TVB-N）测定 | 第20页 |
| 2.2.4 硫代巴比妥酸反应物（TBARS）测定 | 第20-21页 |
| 2.2.5 细菌总数测定 | 第21页 |
| 2.2.6 电子鼻分析 | 第21-22页 |
| 2.2.7 细菌群落组成分析 | 第22-23页 |
| 2.2.7.1 基因组的DNA提取 | 第22页 |
| 2.2.7.2 PCR产物的混样和纯化 | 第22页 |
| 2.2.7.3 文库构建与测序数据处理 | 第22页 |
| 2.2.7.4 OTU聚类和物种注释 | 第22页 |
| 2.2.7.5 样品复杂度分析 | 第22-23页 |
| 2.2.8 数据分析与处理 | 第23页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第23-34页 |
| 2.3.1 秋刀鱼贮藏期间感官评分变化 | 第23-24页 |
| 2.3.2 秋刀鱼贮藏期间TVB-N值的变化 | 第24页 |
| 2.3.3 秋刀鱼贮藏期间TBARS含量的变化 | 第24-25页 |
| 2.3.4 秋刀鱼贮藏期间细菌总数变化 | 第25页 |
| 2.3.5 秋刀鱼贮藏期间电子鼻分析 | 第25-27页 |
| 2.3.5.1 秋刀鱼贮藏过程中电子鼻检测信号的特征雷达图 | 第25-26页 |
| 2.3.5.2 秋刀鱼贮藏过程中电子鼻响应值的主成分分析 | 第26-27页 |
| 2.3.6 秋刀鱼贮藏期间菌群结构变化 | 第27-34页 |
| 2.3.6.1 PCR扩增结果 | 第27页 |
| 2.3.6.2 数据过滤及tags拼接 | 第27-28页 |
| 2.3.6.3 物种注释与分析 | 第28-30页 |
| 2.3.6.4 OTU聚类热图 | 第30-31页 |
| 2.3.6.5 系统进化关系 | 第31-32页 |
| 2.3.6.6 样本复杂度分析 | 第32-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 去头/内脏处理对秋刀鱼贮藏品质的影响 | 第35-41页 |
| 引言 | 第35页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第35页 |
| 3.2 试验方法 | 第35-36页 |
| 3.2.1 原料处理 | 第35页 |
| 3.2.2 感官评定方法 | 第35页 |
| 3.2.3 生化指标（TVB-N，TBARS）测定 | 第35页 |
| 3.2.4 细菌总数测定 | 第35页 |
| 3.2.5 电子鼻分析 | 第35-36页 |
| 3.2.6 数据分析与处理 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-40页 |
| 3.3.1 不同形态秋刀鱼贮藏过程中感官评分变化 | 第36页 |
| 3.3.2 不同形态秋刀鱼贮藏过程中TVB-N值变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 不同形态秋刀鱼贮藏过程中TBARS含量的变化 | 第37-38页 |
| 3.3.4 不同形态秋刀鱼贮藏过程中细菌总数的变化 | 第38页 |
| 3.3.5 不同形态秋刀鱼贮藏过程中的电子鼻分析 | 第38-40页 |
| 3.4 讨论 | 第40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 秋刀鱼微加工工艺研究 | 第41-50页 |
| 引言 | 第41页 |
| 4.1 材料与设备 | 第41页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第41页 |
| 4.1.2 主要仪器 | 第41页 |
| 4.2 试验方法 | 第41-43页 |
| 4.2.1 秋刀鱼微加工工艺流程 | 第41-42页 |
| 4.2.2 水、盐分及水分活度测定 | 第42页 |
| 4.2.3 低场核磁共振（LF-NMR）对秋刀鱼水分迁移的测定 | 第42页 |
| 4.2.4 感官评定方法 | 第42页 |
| 4.2.5 数据分析与处理 | 第42-43页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第43-48页 |
| 4.3.1 秋刀鱼腌制过程中水分活度和盐含量的变化 | 第43页 |
| 4.3.2 秋刀鱼腌制处理T2弛豫分析 | 第43-44页 |
| 4.3.3 秋刀鱼干制过程中水分活度和水分含量变化 | 第44-45页 |
| 4.3.4 秋刀鱼干制处理T2弛豫分析 | 第45-46页 |
| 4.3.5 秋刀鱼腌制、干制样品的MRI分析 | 第46-47页 |
| 4.3.6 秋刀鱼干制过程中感官变化 | 第47-48页 |
| 4.4 讨论 | 第48-49页 |
| 4.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第五章 秋刀鱼微加工制品贮藏特性研究 | 第50-58页 |
| 引言 | 第50页 |
| 5.1 材料与设备 | 第50页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第50页 |
| 5.1.2 主要仪器 | 第50页 |
| 5.2 试验方法 | 第50-51页 |
| 5.2.1 感官评定方法 | 第50页 |
| 5.2.2 质构特性分析 | 第50-51页 |
| 5.2.3 气味组成分析 | 第51页 |
| 5.2.4 生化指标测定 | 第51页 |
| 5.2.5 微生物指标测定 | 第51页 |
| 5.2.6 数据分析与处理 | 第51页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第51-57页 |
| 5.3.1 秋刀鱼微加工制品贮藏期间感官评分变化 | 第51-52页 |
| 5.3.2 秋刀鱼微加工制品贮藏期间质构分析 | 第52-53页 |
| 5.3.3 秋刀鱼微加工制品贮藏期间气味组成变化 | 第53-55页 |
| 5.3.3.1 电子鼻对微加工秋刀鱼贮藏期间气味的响应 | 第53-54页 |
| 5.3.3.2 电子鼻雷达图 | 第54-55页 |
| 5.3.3.3 电子鼻响应值主成分分析 | 第55页 |
| 5.3.4 秋刀鱼微加工制品贮藏期间生化指标变化 | 第55-56页 |
| 5.3.5 秋刀鱼微加工制品贮藏期间微生物指标变化 | 第56-57页 |
| 5.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第六章 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-67页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第67-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
