泡椒对鱼糜凝胶品质的影响
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 鱼糜制品的研究进展 | 第8-9页 |
| 1.1.1 鱼糜制品凝胶机理研究进展 | 第8页 |
| 1.1.2 鱼糜制品风味特性研究进展 | 第8-9页 |
| 1.2 鱼糜外源添加物的研究进展 | 第9-14页 |
| 1.2.1 非肌肉蛋白类外源添加物 | 第9-10页 |
| 1.2.2 碳水化合物类外源添加物 | 第10-14页 |
| 1.2.3 其他外源添加物 | 第14页 |
| 1.3 泡椒食品及其研究进展 | 第14页 |
| 1.4 立题依据及研究内容 | 第14-16页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第14-15页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第16页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-22页 |
| 2.2.1 原料的前处理 | 第16页 |
| 2.2.2 原料基本成分的测定 | 第16-17页 |
| 2.2.3 泡椒中有机酸的测定 | 第17页 |
| 2.2.4 含泡椒的鱼糜凝胶制备 | 第17页 |
| 2.2.5 鱼糜凝胶的蛋白质组成测定 | 第17-18页 |
| 2.2.6 鱼糜凝胶强度的测定 | 第18页 |
| 2.2.7 持水率的测定 | 第18页 |
| 2.2.8 挥发性物质的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.9 电子舌的测定 | 第19页 |
| 2.2.10 感官评定 | 第19页 |
| 2.2.11 肌动球蛋白的提取 | 第19-20页 |
| 2.2.12 浊度的测定 | 第20页 |
| 2.2.13 巯基含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.14 傅里叶红外光谱的测定 | 第20页 |
| 2.2.15 扫描电子显微镜观察 | 第20-21页 |
| 2.2.16 数据统计分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-41页 |
| 3.1 鲢鱼鱼糜和泡椒理化性质的研究 | 第22-23页 |
| 3.1.1 鲢鱼鱼糜基本成分分析 | 第22页 |
| 3.1.2 泡椒基本成分分析 | 第22页 |
| 3.1.3 泡椒中有机酸的组成分析 | 第22-23页 |
| 3.2 泡椒在鱼糜中的添加方式研究 | 第23-26页 |
| 3.2.1 籽对泡椒添加效果的影响 | 第23-24页 |
| 3.2.2 颗粒度对泡椒添加效果的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.3 添加量对泡椒添加效果的影响 | 第25-26页 |
| 3.3 泡椒对鱼糜凝胶风味特征的影响 | 第26-33页 |
| 3.3.1 挥发性成分种类及相对含量分析 | 第26-29页 |
| 3.3.2 挥发性物质主成分分析 | 第29-31页 |
| 3.3.3 电子舌分析 | 第31-32页 |
| 3.3.4 感官品质分析 | 第32-33页 |
| 3.4 泡椒对鱼糜凝胶的干预机制 | 第33-41页 |
| 3.4.1 水分对鱼糜凝胶特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.2 有机酸对鱼糜凝胶特性的影响 | 第34-36页 |
| 3.4.3 泡椒对鱼糜肌动球蛋白浊度的影响 | 第36页 |
| 3.4.4 泡椒对鱼糜凝胶蛋白组成的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.5 泡椒对鱼糜凝胶巯基含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.6 泡椒对鱼糜凝胶蛋白质二级结构的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.7 泡椒对鱼糜凝胶微观结构的影响 | 第39-41页 |
| 主要结论与展望 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-49页 |
| 附录一：GC-MS图谱 | 第49-50页 |
| 附录二：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第50页 |
