| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-14页 |
| ·面包的生产现状 | 第9页 |
| ·面包风味改良的发展趋势及研究现状 | 第9-11页 |
| ·合成香精改善面包风味的研究现状 | 第9-10页 |
| ·天然香料改善面包风味的研究现状 | 第10页 |
| ·香味配料改善面包风味的研究现状 | 第10-11页 |
| ·水果发酵面包的研究现状 | 第11页 |
| ·绿葡萄干及其发酵物的营养价值 | 第11-12页 |
| ·GIM 2.94 发酵葡萄干对面团和面包体系的影响 | 第12页 |
| ·本课题的研究目的和研究内容 | 第12-14页 |
| 2 实验材料与方法 | 第14-21页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-21页 |
| ·原料的基本成分和性质分析 | 第14-15页 |
| ·发酵液的制备 | 第15页 |
| ·发酵液挥发性风味物质的测定 | 第15页 |
| ·发酵液的感官评定 | 第15-16页 |
| ·发酵液中还原糖和可溶性固形物含量的测定 | 第16-17页 |
| ·发酵液中游离氨基酸总量和种类的测定 | 第17页 |
| ·发酵液的 pH 和总酸的测定 | 第17页 |
| ·发酵液中酵母生长曲线的测定 | 第17-18页 |
| ·面团的制备 | 第18页 |
| ·面团的动态流变学分析 | 第18页 |
| ·面团中游离氨基酸总量和种类的测定 | 第18-19页 |
| ·面团 pH、总酸的测定 | 第19页 |
| ·面包的制备 | 第19页 |
| ·面包比容的测定 | 第19页 |
| ·面包芯质构的测定 | 第19页 |
| ·面包芯水分含量的测定 | 第19-20页 |
| ·面包挥发性风味物质的分析 | 第20页 |
| ·面包芯色差的测定 | 第20页 |
| ·面包的感官评定 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-55页 |
| ·不同条件对葡萄干发酵液风味的影响 | 第21-38页 |
| ·料液比对挥发性风味物质的影响 | 第21-24页 |
| ·温度对挥发性风味物质的影响 | 第24-26页 |
| ·不同菌种发酵对挥发性风味物质的影响 | 第26-29页 |
| ·发酵时间对挥发性风味物质的影响 | 第29-32页 |
| ·发酵前后葡萄干混合液挥发性风味物质的变化 | 第32-36页 |
| ·感官评定结果 | 第36-38页 |
| ·GIM 2.94 发酵葡萄干过程中各物质含量的变化 | 第38-41页 |
| ·生物量的变化 | 第38-39页 |
| ·还原糖和可溶性固形物含量的变化 | 第39页 |
| ·游离氨基酸种类和含量的变化 | 第39-40页 |
| ·发酵过程中 pH、总酸的变化 | 第40-41页 |
| ·发酵液添加量对面团性质的影响 | 第41-45页 |
| ·对面团机械流变学性质的影响 | 第41-42页 |
| ·对面团 pH 和总酸的影响 | 第42-43页 |
| ·对面团中游离氨基酸含量的影响 | 第43-45页 |
| ·发酵液添加量对面包品质的影响 | 第45-53页 |
| ·对面包全质构和比容的影响 | 第45-47页 |
| ·对面包芯色泽的影响 | 第47-48页 |
| ·对面包感官评定结果的影响 | 第48-49页 |
| ·对面包挥发性风味物质的影响 | 第49-53页 |
| ·葡萄干发酵液添加量对面包储藏特性的影响 | 第53-55页 |
| ·对面包储藏期比容和硬度的影响 | 第53-54页 |
| ·对面包芯水分迁移速率的影响 | 第54-55页 |
| 主要结论 | 第55-56页 |
| 展望 | 第56-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-62页 |
| 附录 | 第62-63页 |
| 附录 A | 第62-63页 |
| 附录 B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第63页 |