冷藏鳙鱼调理食品加工工艺研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-14页 |
| ·鳙鱼概述 | 第8页 |
| ·鳙鱼的加工利用现状及研究进展 | 第8-9页 |
| ·淡水鱼加工关键技术研究进展 | 第9-10页 |
| ·淡水鱼腌制技术研究进展 | 第9页 |
| ·淡水鱼减菌技术研究进展 | 第9-10页 |
| ·油煎技术研究进展 | 第10-12页 |
| ·调理食品发展现状 | 第12页 |
| ·立题背景和意义 | 第12-13页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-20页 |
| ·材料与仪器 | 第14页 |
| ·实验原料与试剂 | 第14页 |
| ·实验仪器与设备 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-16页 |
| ·产品工艺流程 | 第14-15页 |
| ·原料减菌工艺研究 | 第15页 |
| ·产品腌制及调味工艺研究 | 第15-16页 |
| ·产品油煎工艺研究 | 第16页 |
| ·产品杀菌工艺及贮藏实验 | 第16页 |
| ·测定方法 | 第16-20页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第16-17页 |
| ·腌制增重率的测定 | 第17页 |
| ·微生物指标的测定 | 第17页 |
| ·pH 的测定 | 第17页 |
| ·质构的测定 | 第17页 |
| ·色泽的测定 | 第17-18页 |
| ·脂肪酸组成分析 | 第18页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第18页 |
| ·感官评定方法 | 第18-19页 |
| ·数据处理 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-43页 |
| ·鳙鱼鱼肉基本成分分析 | 第20页 |
| ·原料减菌工艺的研究 | 第20-23页 |
| ·ClO2浓度的确定 | 第20-21页 |
| ·处理时间的确定 | 第21-23页 |
| ·产品腌制及调味工艺的研究 | 第23-28页 |
| ·腌制温度的确定 | 第23-24页 |
| ·腌制液食盐浓度及腌制时间的确定 | 第24-26页 |
| ·液固比对腌制效果的影响 | 第26页 |
| ·腌制液中调味配方的优化 | 第26-28页 |
| ·产品油煎工艺的研究 | 第28-36页 |
| ·油煎工艺对产品品质的影响 | 第28-32页 |
| ·油煎工艺对鱼肉脂肪酸组成及含量的影响 | 第32-34页 |
| ·油煎鱼块风味成分分析 | 第34-36页 |
| ·油煎与油炸工艺对产品品质的影响 | 第36页 |
| ·产品杀菌工艺及贮藏实验 | 第36-41页 |
| ·巴氏杀菌温度对产品品质的影响 | 第36-37页 |
| ·巴氏杀菌时间对产品品质的影响 | 第37-38页 |
| ·贮藏期间产品品质的变化 | 第38-41页 |
| ·冷藏鳙鱼调理食品卫生标准的制定 | 第41-43页 |
| 主要结论 | 第43-44页 |
| 问题与展望 | 第44-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 附录Ⅰ | 第51-53页 |
| 附录Ⅱ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第53页 |
