| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-19页 |
| ·我国鱼肉重组制品加工概况 | 第13-15页 |
| ·我国水产品和鱼肉重组制品发展现状 | 第13-14页 |
| ·改善鱼肉重组制品品质的研究 | 第14页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶在水产品中的应用 | 第14-15页 |
| ·水产品的脱腥研究概况 | 第15-16页 |
| ·腥味的形成原因和机理 | 第15页 |
| ·腥味物质的评价和检测方法 | 第15-16页 |
| ·脱腥方法的研究 | 第16页 |
| ·香辛料在食品中的应用 | 第16-17页 |
| ·香辛料抗氧化和抑菌效果研究 | 第16-17页 |
| ·香辛料在食品保鲜中的应用 | 第17页 |
| ·立题意义及研究内容 | 第17-19页 |
| 第2章 带鱼脱腥工艺及脱腥前后挥发性风味成分变化的研究 | 第19-35页 |
| ·材料与仪器 | 第19-20页 |
| ·材料与试剂 | 第19-20页 |
| ·主要实验仪器 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·带鱼鱼肉制备 | 第20页 |
| ·乙醇萃取法脱腥 | 第20页 |
| ·酸碱盐法脱腥 | 第20页 |
| ·抗氧化剂法脱腥 | 第20-21页 |
| ·发酵法脱腥 | 第21页 |
| ·脱腥前后挥发性风味成分分析 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-33页 |
| ·乙醇萃取法工艺参数的确定 | 第21-22页 |
| ·酸碱盐法工艺参数的确定 | 第22页 |
| ·抗氧化剂法工艺参数的确定 | 第22-25页 |
| ·发酵法工艺参数的确定 | 第25-28页 |
| ·脱腥前后挥发性风味成分分析 | 第28-33页 |
| ·本章小结 | 第33-35页 |
| 第3章 带鱼纯鱼肉重组制品工艺优化 | 第35-50页 |
| ·材料与仪器 | 第35-37页 |
| ·材料与试剂 | 第35-36页 |
| ·主要实验仪器 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-40页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶酶活测定 | 第37-38页 |
| ·纯鱼肉重组制品工艺研究 | 第38-39页 |
| ·体外消化吸收率的测定 | 第39页 |
| ·纯鱼肉重组制品凝胶电泳 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-48页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶酶活 | 第40-41页 |
| ·纯鱼肉重组制品工艺优化 | 第41-46页 |
| ·体外消化吸收率分析 | 第46-47页 |
| ·凝胶电泳图谱分析 | 第47-48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 第4章 带鱼-鲢鱼复合鱼糜制品工艺研究 | 第50-58页 |
| ·材料与仪器 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-52页 |
| ·复合鱼糜的制备 | 第50-51页 |
| ·TPA测定 | 第51页 |
| ·色泽测定 | 第51页 |
| ·持水性测定 | 第51页 |
| ·感官评定 | 第51-52页 |
| ·统计分析方法 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-57页 |
| ·单因素实验 | 第52-55页 |
| ·正交试验优化工艺 | 第55-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 第5章 香辛料对鱼糜制品贮藏期品质的影响 | 第58-65页 |
| ·材料与仪器 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-61页 |
| ·香辛料提取液的制备 | 第59页 |
| ·复合鱼糜制备 | 第59-60页 |
| ·pH值测定 | 第60页 |
| ·挥发性盐基氮测定 | 第60页 |
| ·TBA测定 | 第60页 |
| ·菌落总数检测 | 第60页 |
| ·感官评价 | 第60页 |
| ·数据处理分析 | 第60-61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-64页 |
| ·pH值变化 | 第61页 |
| ·挥发性盐基氮变化 | 第61-62页 |
| ·TBA值变化 | 第62-63页 |
| ·菌落总数变化 | 第63-64页 |
| ·感官评价 | 第64页 |
| ·本章小结 | 第64-65页 |
| 第6章 鱼肉重组制品主要风味成分 | 第65-82页 |
| ·核酸关联物的分析 | 第65-68页 |
| ·材料与仪器 | 第65页 |
| ·实验方法 | 第65-66页 |
| ·结果与讨论 | 第66-68页 |
| ·有机酸的分析 | 第68-73页 |
| ·材料与仪器 | 第68-69页 |
| ·实验方法 | 第69页 |
| ·结果与讨论 | 第69-73页 |
| ·挥发性风味成分的分析 | 第73-80页 |
| ·材料与仪器 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73页 |
| ·结果与讨论 | 第73-80页 |
| ·本章小结 | 第80-82页 |
| 第7章 结论 | 第82-84页 |
| 参考文献 | 第84-91页 |
| 附录 研究生阶段发表的论文 | 第91-92页 |
| 致谢 | 第92-93页 |