| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-26页 |
| 1 钙蛋白酶理论 | 第14-20页 |
| ·钙蛋白酶(Calpain)系统的概述 | 第14页 |
| ·钙蛋白酶系统的分类及结构 | 第14-16页 |
| ·影响钙蛋白酶活性的理化因素 | 第16-17页 |
| ·钙蛋白酶与肌肉的嫩化成熟的关系 | 第17页 |
| ·钙蛋白酶的在宰后肌肉嫩化过程中的作用 | 第17-20页 |
| 2 钙离子理论 | 第20页 |
| 3 溶酶体组织蛋白酶理论 | 第20-21页 |
| ·组织蛋白酶B、组织蛋白酶L和组织蛋白酶H | 第20页 |
| ·组织蛋白酶D | 第20-21页 |
| ·溶酶体组织蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用 | 第21页 |
| 4 加入外源性Ca~(2+)嫩化技术的研究 | 第21-26页 |
| 第二章 建立指示猪肉嫩度的特征指标体系 | 第26-42页 |
| 1 材料与方法 | 第26-30页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-30页 |
| ·数据分析处理 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-37页 |
| ·成熟时间对猪肉钙蛋白酶粗酶液活性的影响 | 第31页 |
| ·不同部位猪肉在成熟过程中钙蛋白酶粗酶液的活性变化 | 第31-32页 |
| ·成熟时间对猪肉肌原纤维小片化指数的影响 | 第32页 |
| ·不同部位猪肉在成熟过程中肌原纤维小片化指数的变化 | 第32-33页 |
| ·成熟时间对猪肉剪切力的影响 | 第33-34页 |
| ·不同部位的猪肉在成熟过程中剪切力的变化 | 第34页 |
| ·不同部位的猪肉在成熟过程中全肌肉蛋白SDS-PAGE电泳结果 | 第34-37页 |
| ·嫩度指标间的相关性分析 | 第37页 |
| 3 结论与讨论 | 第37-42页 |
| ·结论 | 第37-38页 |
| ·讨论 | 第38-42页 |
| 第三章 不同处理对猪肉成熟过程的影响 | 第42-51页 |
| 1 材料与方法 | 第42-44页 |
| ·实验材料 | 第42-43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·数据分析处理 | 第44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-48页 |
| ·不同处理和成熟时间对钙蛋白酶粗酶液活性的影响 | 第44-45页 |
| ·不同处理和成熟时间对肌原纤维小片化指数的影响 | 第45页 |
| ·不同处理和成熟时间对猪肉剪切力的影响 | 第45-46页 |
| ·全肌肉蛋白SDS-PAGE电泳结果 | 第46-48页 |
| 3 结论与讨论 | 第48-51页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| ·讨论 | 第49-51页 |
| 第四章 钙溶液处理对猪肉嫩化作用的研究 | 第51-65页 |
| 1 材料与方法 | 第51-53页 |
| ·实验材料 | 第51-52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·数据分析处理 | 第53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-61页 |
| ·不同浓度CaCl_2溶液在成熟过程中对钙蛋白酶粗酶液活性的影响. | 第53-54页 |
| ·不同种类钙溶液在成熟过程中对钙蛋白酶粗酶液活性的影响 | 第54-55页 |
| ·不同浓度CaCl_2溶液在成熟过程中对肌原纤维小片化指数的影响. | 第55-56页 |
| ·不同种类钙溶液在成熟过程中对肌原纤维小片化指数的影响 | 第56页 |
| ·不同浓度CaCl_2溶液在成熟过程中对剪切力的影响 | 第56-57页 |
| ·不同种类钙溶液在成熟过程中对剪切力的影响 | 第57-58页 |
| ·不同浓度CaCl_2溶液在成熟过程中对蒸煮损失的影响 | 第58-59页 |
| ·不同种类钙溶液在成熟过程中对蒸煮损失的影响 | 第59页 |
| ·全肌肉蛋白SDS-PAGE电泳结果 | 第59-61页 |
| 3 结论与讨论 | 第61-65页 |
| ·结论 | 第61-62页 |
| ·讨论 | 第62-65页 |
| 第五章 全文总结 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第74页 |
