糟鱼发酵过程中微生物菌群和风味变化的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-19页 |
| ·糟鱼加工工艺 | 第10页 |
| ·发酵制品中的微生物及其作用 | 第10-17页 |
| ·发酵制品中常见微生物 | 第10-12页 |
| ·微生物在发酵中的作用 | 第12-13页 |
| ·发酵食品风味物质的来源 | 第13-17页 |
| ·立题意义与任务 | 第17-19页 |
| 2 糟鱼加工工艺研究 | 第19-33页 |
| ·材料与方法 | 第19-23页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器 | 第19-20页 |
| ·糟鱼加工工艺试验方法 | 第20-23页 |
| ·主要成份检测方法 | 第23页 |
| ·数据分析 | 第23页 |
| ·结果 | 第23-31页 |
| ·腌制工艺优化结果 | 第23-26页 |
| ·干燥工艺优化结果 | 第26-28页 |
| ·糟制工艺优化结果与分析 | 第28-30页 |
| ·杀菌工艺优化结果 | 第30页 |
| ·工艺改进后的糟鱼与传统糟鱼品质比较 | 第30-31页 |
| ·讨论 | 第31页 |
| ·小结 | 第31-33页 |
| 3 糟鱼发酵过程中微生物菌群的研究 | 第33-52页 |
| ·材料与方法 | 第33-41页 |
| ·样品 | 第33页 |
| ·培养基 | 第33-37页 |
| ·仪器与设备 | 第37-38页 |
| ·方法 | 第38-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-49页 |
| ·原料与发酵过程中优势微生物 | 第41-43页 |
| ·优势细菌的分离鉴定 | 第43-44页 |
| ·优势乳酸细菌的分离鉴定 | 第44-46页 |
| ·优势酵母菌的分离鉴定 | 第46-49页 |
| ·优势微生物蛋白酶和脂肪酶的试验 | 第49页 |
| ·讨论 | 第49-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 4 糟鱼发酵过程中非挥发性物质的变化 | 第52-65页 |
| ·材料与方法 | 第52-54页 |
| ·材料 | 第52页 |
| ·试剂 | 第52页 |
| ·仪器设备 | 第52-53页 |
| ·方法 | 第53-54页 |
| ·分析方法 | 第54页 |
| ·结果与分析 | 第54-63页 |
| ·食盐含量的变化 | 第54页 |
| ·总糖与还原糖含量的变化 | 第54-56页 |
| ·有机酸含量的变化 | 第56-57页 |
| ·粗蛋白质和盐溶性蛋白质含量的变化 | 第57-58页 |
| ·氨基氮的测定结果 | 第58-59页 |
| ·脂肪和游离脂肪酸的变化 | 第59-62页 |
| ·非挥发性风味物质变化与优势微生物菌群相关性分析 | 第62-63页 |
| ·讨论 | 第63页 |
| ·小结 | 第63-65页 |
| 5 糟鱼发酵过程中挥发性风味物质的变化 | 第65-70页 |
| ·材料与方法 | 第65页 |
| ·材料 | 第65页 |
| ·仪器 | 第65页 |
| ·方法 | 第65页 |
| ·结果与分析 | 第65-68页 |
| ·讨论 | 第68-69页 |
| ·小结 | 第69-70页 |
| 6 结论与展望 | 第70-72页 |
| ·结论 | 第70-71页 |
| ·展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 附录A 枯草芽孢鉴定图谱 | 第78-80页 |
| 附录B GC-MS 图谱 | 第80-82页 |
| 在学研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83页 |
