酶法水解蛋白制备风味增强肽的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-12页 |
| ·风味增强肽概述 | 第7-8页 |
| ·酶解原料的选择 | 第8页 |
| ·基料肽的酶法制备 | 第8-9页 |
| ·双螺杆挤压技术 | 第9-10页 |
| ·Maillard 风味肽的制备 | 第10-11页 |
| ·立题背景和意义 | 第11页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第11-12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-17页 |
| ·实验原料与试剂 | 第12页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第12页 |
| ·实验方法 | 第12-17页 |
| ·豆粕蛋白含量测定 | 第12页 |
| ·酶活力测定 | 第12页 |
| ·水解度测定 | 第12-13页 |
| ·蛋白溶出率测定 | 第13页 |
| ·热处理豆粕蛋白酶解物的制备 | 第13页 |
| ·二次酶法水解豆粕蛋白 | 第13-14页 |
| ·双螺杆挤压处理豆粕蛋白酶解物的制备 | 第14页 |
| ·Maillard 反应物制备 | 第14页 |
| ·Friedman 排序检验法评价产物苦味 | 第14页 |
| ·评分法评价产物呈味特征 | 第14页 |
| ·蛋白水解物表面疏水值测定 | 第14-15页 |
| ·豆粕蛋白酶解前后氨基酸成分分析 | 第15页 |
| ·酶解液中肽分子量分布分析 | 第15页 |
| ·反应物色差比较 | 第15页 |
| ·SPME 法提取挥发性化合物 | 第15-17页 |
| 3 结果与讨论 | 第17-41页 |
| ·豆粕蛋白酶解内切酶的选择 | 第17-18页 |
| ·豆粕蛋白酶解物呈味特点的研究 | 第18-25页 |
| ·酶解反应时间对苦味的影响 | 第18-19页 |
| ·酶解反应时间对其他呈味特点的影响 | 第19-20页 |
| ·加酶量对苦味的影响 | 第20-21页 |
| ·加酶量对其他呈味特点的影响 | 第21-22页 |
| ·酶解底物浓度对苦味的影响 | 第22-23页 |
| ·酶解底物浓度对其他呈味特点的影响 | 第23-25页 |
| ·豆粕蛋白酶解物成分分析 | 第25页 |
| ·碱性蛋白酶酶解条件的确定 | 第25-27页 |
| ·酶解反应时间的确定 | 第25-26页 |
| ·酶解反应酶/底物比的确定 | 第26-27页 |
| ·酶解反应底物浓度的确定 | 第27页 |
| ·响应面分析优化碱性蛋白酶酶解工艺条件 | 第27-30页 |
| ·数据分析 | 第28-29页 |
| ·寻求最优值 | 第29-30页 |
| ·低苦味肽制备条件的确定 | 第30-31页 |
| ·酶/底物比的确定 | 第30-31页 |
| ·酶解时间的确定 | 第31页 |
| ·酶解液成分比较分析 | 第31-32页 |
| ·豆粕挤压条件的筛选 | 第32-34页 |
| ·挤压豆粕酶解条件的确定 | 第34-35页 |
| ·酶/底物比的确定 | 第34页 |
| ·酶解时间的确定 | 第34页 |
| ·酶解底物浓度的确定 | 第34-35页 |
| ·挤压对单双酶酶解的影响 | 第35-38页 |
| ·色泽的影响 | 第35页 |
| ·氨基酸组成变化 | 第35-36页 |
| ·疏水性和亲水性氨基酸变化 | 第36-37页 |
| ·呈味氨基酸变化 | 第37-38页 |
| ·水解度对 Maillard 反应的影响 | 第38-41页 |
| ·对肽分子量分布的影响 | 第38-39页 |
| ·对Maillard 反应前后色泽的影响 | 第39页 |
| ·对Maillard 反应吸光值的影响 | 第39页 |
| ·对Maillard 反应挥发性风味化合物的影响 | 第39-41页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
| 附录一 | 第47-52页 |
| 附录二：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52页 |
