| 摘要 | 第6-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| Abbreviations | 第16-19页 |
| CHAPTER 1 INTRODUCTION | 第19-29页 |
| 1.1 GENERAL INTRODUCTION | 第19页 |
| 1.2 POTATO | 第19-22页 |
| 1.2.1 Potato tuber composition and nutrition | 第20-22页 |
| 1.2.2 Potential use of potato flour in food formulations | 第22页 |
| 1.3 YOGURT | 第22-27页 |
| 1.3.1 History background of yogurt | 第22-23页 |
| 1.3.2 Nutritional composition of yogurt | 第23-24页 |
| 1.3.3 Effect of yogurt on bread properties | 第24-27页 |
| 1.3.3.1 Characteristics of the genera Lactobacillus | 第25-26页 |
| 1.3.3.2 Productive characteristics of Streptococcus thermophiles(ST)and Lactobacillus delbrueckii(LB)in yogurt | 第26-27页 |
| 1.4 USE OF DAIRY INGREDIENTS IN CEREAL PRODUCTS | 第27-28页 |
| 1.5 AIM AND OBJECTIVE OF THE CURRENT STUDY | 第28-29页 |
| CHAPTER 2 EFFECTS OF DIFFERENT PROPORTIONS OF POTATO FLOUR ON DOUGH PROPERTIES AND QUALITY OF POTATO-WHEAT-YOGURT PIE BREAD | 第29-51页 |
| 2.1 INTRODUCTION | 第29-30页 |
| 2.2 MATERIAL AND METHODS | 第30-34页 |
| 2.2.1 Material and reagents | 第30页 |
| 2.2.2 Preparation of yogurt | 第30页 |
| 2.2.3 Dough fermentation properties | 第30页 |
| 2.2.4 Dynamic rheological properties | 第30-31页 |
| 2.2.5 Dynamic sweep strain | 第31页 |
| 2.2.6 Dynamic frequency sweep | 第31页 |
| 2.2.7 Scanning electron microscopy(SEM) | 第31页 |
| 2.2.8 Confocal laser scanning microscopy(CLSM) | 第31页 |
| 2.2.9 Nuclear magnetic resonance(NMR)analysis | 第31-32页 |
| 2.2.10 Pie bread preparation | 第32页 |
| 2.2.11 Proximate composition of pie bread | 第32页 |
| 2.2.12 Mineral analysis | 第32-33页 |
| 2.2.13 Vitamins analysis | 第33页 |
| 2.2.14 In vitro starch digestibility | 第33-34页 |
| 2.2.15 Specific volume and height/diameter ratio | 第34页 |
| 2.2.16 Color measurement | 第34页 |
| 2.2.17 Textural profile analysis(TPA)of pie bread | 第34页 |
| 2.2.18 Statistical analysis | 第34页 |
| 2.3 RESULTS AND DISCUSSION | 第34-50页 |
| 2.3.1 Fermentation properties of potato-wheat-yogurt dough | 第34-36页 |
| 2.3.2 Dynamic strain sweep | 第36-37页 |
| 2.3.3 Dynamic frequency sweep | 第37-38页 |
| 2.3.4 Scanning electron microscopy of dough(SEM) | 第38-39页 |
| 2.3.5 Confocal laser scanning(CLSM) | 第39-40页 |
| 2.3.6 Nuclear magnetic resonance(NMR)analysis | 第40-41页 |
| 2.3.7 Proximate composition | 第41-42页 |
| 2.3.8 Mineral content | 第42-45页 |
| 2.3.9 Vitamin content | 第45-46页 |
| 2.3.10 In vitro starch digestibility | 第46-47页 |
| 2.3.11 Specific volume and height/diameter ratio | 第47-48页 |
| 2.3.12 Color analysis | 第48页 |
| 2.3.13 Textural profile | 第48-50页 |
| 2.4 CONCLUSION | 第50-51页 |
| CHAPTER 3 EFFECTS OF DIFFERENT KINDS OF YOGURTS ON THE PROPERTIES OF DOUGH AND QUALITIES OF PIE BREAD | 第51-69页 |
| 3.1 INTRODUCTION | 第51-52页 |
| 3.2 MATERIAL AND METHODS | 第52-56页 |
| 3.2.1 Material and Reagents | 第52页 |
| 3.2.2 Preparation of yogurt | 第52-53页 |
| 3.2.3 Fermentation properties | 第53页 |
| 3.2.4 Scanning electron microscopy(SEM) | 第53页 |
| 3.2.5 Confocal laser scanning microscopy(CLSM) | 第53-54页 |
| 3.2.6 Nuclear magnetic(NMR)analysis | 第54页 |
| 3.2.7 Preparation of yogurt pie bread | 第54页 |
| 3.2.8 Proximate composition | 第54页 |
| 3.2.9 Specific volume and height/diameter ratio | 第54-55页 |
| 3.2.10 Colour measurement | 第55页 |
| 3.2.11 Textural profile analysis(TPA)of pie bread | 第55页 |
| 3.2.12 Free amino acid analysis | 第55页 |
| 3.2.13 Volatile compounds analysis | 第55-56页 |
| 3.2.14 Electronic nose analysis | 第56页 |
| 3.2.15 Statistical analysis | 第56页 |
| 3.3 RESULTS AND DISCUSSION | 第56-68页 |
| 3.3.1 Fermentation properties of dough | 第56-57页 |
| 3.3.2 Scanning electron microscopy(SEM) | 第57-58页 |
| 3.3.3 Confocal laser scanning microscopy(CLSM) | 第58-59页 |
| 3.3.4 Nuclear magnetic resonance(NMR)analysis | 第59-60页 |
| 3.3.5 Proximate composition | 第60-61页 |
| 3.3.6 Specific volume,height/diameter ratio and color profile | 第61-62页 |
| 3.3.7 Texture profile analysis | 第62页 |
| 3.3.8 Free amino acids | 第62-63页 |
| 3.3.9 Volatile compounds | 第63-67页 |
| 3.3.10 Electronic nose analysis | 第67-68页 |
| 3.4 CONCLUSION | 第68-69页 |
| CHAPTER 4 EFFECT OF DIFFERENT KINDS OF INGREDIENTS ON DOUGH PROPERTIES AND QUALITY OF PIE BREAD | 第69-96页 |
| 4.1 INTRODUCTION | 第69-70页 |
| 4.2 MATERIAL AND METHODS | 第70-74页 |
| 4.2.1 Material and reagents | 第70-71页 |
| 4.2.2 Preparation of yogurt | 第71页 |
| 4.2.3 Rheofermentometer measurement | 第71页 |
| 4.2.4 Scanning electron microscopy(SEM) | 第71页 |
| 4.2.5 Nuclear magnetic resonance(NMR)analysis | 第71-72页 |
| 4.2.6 Rheological measurement | 第72页 |
| 4.2.7 Preparation of bread | 第72页 |
| 4.2.8 Specific volume and height/diameter ratio | 第72-73页 |
| 4.2.9 Color measurement | 第73页 |
| 4.2.10 Texture profile analysis | 第73页 |
| 4.2.11 Sensory analysis | 第73页 |
| 4.2.12 Electronic nose analysis | 第73-74页 |
| 4.2.13 Microbiological analysis | 第74页 |
| 4.3 RESULTS AND DISCUSSION | 第74-95页 |
| 4.3.1 Rheofermentation measurement | 第74-76页 |
| 4.3.2 Scanning electron microscopy(SEM) | 第76-77页 |
| 4.3.3 Nuclear magnetic resonance(NMR)analysis | 第77-80页 |
| 4.3.4 Rheological measurement | 第80-84页 |
| 4.3.5 Specific volume,height/diameter ration and color analysis | 第84-88页 |
| 4.3.6 Textural profile analysis(TPA) | 第88-90页 |
| 4.3.7 Sensory analysis | 第90-92页 |
| 4.3.8 Electronic nose analysis | 第92-93页 |
| 4.3.9 Microbiological analysis | 第93-95页 |
| 4.4 CONCLUSION | 第95-96页 |
| CHAPTER 5 OVERALL CONCLUSION AND RECOMMENDATION | 第96-98页 |
| 5.1 CONCLUSION | 第96-97页 |
| 5.2 RECOMMENDATIONS | 第97-98页 |
| BIBLIOGRAPHY | 第98-119页 |
| ACKNOWLEDGEMENT | 第119-120页 |
| RESUME | 第120页 |
