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梅鱼鱼糜超高压凝胶化工艺及凝胶机理的研究

摘要第1-6页
ABSTRACT第6-12页
第1章 引言第12-36页
   ·鱼类资源及加工概况第12-20页
     ·鱼类资源第12页
     ·鱼类蛋白质的组成第12-14页
     ·鱼糜加工工艺及特点第14-17页
     ·鱼糜凝胶的机理第17-20页
   ·超高压食品处理技术简介第20-28页
     ·超高压技术的概念和分类第20-22页
     ·超高压技术的基本原理第22-24页
     ·超高压技术的主要特点第24-28页
   ·超高压技术在水产品加工中的应用第28-32页
     ·高压杀菌第28-29页
     ·高压凝胶化第29-30页
     ·高压速冻和不冻冷藏第30-32页
   ·凝胶态食品质构分析第32-34页
     ·食品凝胶强度定义及测定第32页
     ·食品TPA定义及测定第32-34页
   ·本文研究内容和意义第34-36页
     ·研究内容第34-35页
     ·研究意义第35-36页
第2章 超高压处理对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响第36-48页
   ·材料与仪器第36-37页
     ·实验材料第36页
     ·实验仪器第36-37页
   ·实验方法第37-39页
     ·样品制备第37页
     ·热处理条件的确定第37页
     ·压力对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响第37页
     ·保压时间对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响第37页
     ·协同温度对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响第37-38页
     ·正交试验优化梅鱼鱼糜超高压加工条件第38页
     ·超高压与热处理诱导凝胶特性对比第38页
     ·分析方法第38-39页
   ·结果与讨论第39-47页
     ·热处理条件的确定第39-40页
     ·压力对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响第40-42页
     ·保压时间对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响第42-43页
     ·协同温度对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响第43-44页
     ·梅鱼鱼糜超高压工艺条件的优化第44-46页
     ·超高压与热处理诱导凝胶特性对比第46-47页
   ·本章小结第47-48页
第3章 超高压下凝胶增强剂对梅鱼鱼糜凝胶特性的影响第48-61页
   ·材料与仪器第48-49页
     ·实验材料第48页
     ·实验仪器第48-49页
   ·实验方法第49-51页
     ·配料添加比例第49页
     ·样品处理第49-50页
     ·凝胶pH值测定第50页
     ·凝胶质构和凝胶强度测定第50页
     ·凝胶色差测定第50页
     ·凝胶水分的核磁共振(NMR)研究第50页
     ·环境扫描电子显微镜(SEM)观察凝胶微观结构第50-51页
   ·结果与讨论第51-60页
     ·凝胶增强剂添加量对梅鱼鱼糜凝胶强度的影响第51-54页
     ·凝胶增强剂对梅鱼鱼糜凝胶pH值的影响第54-55页
     ·凝胶增强剂对梅鱼鱼糜凝胶质构和凝胶强度的影响第55-56页
     ·超高压和热处理对梅鱼鱼糜凝胶色差的影响第56-57页
     ·梅鱼鱼糜凝胶水分的NMR研究第57-58页
     ·梅鱼鱼糜凝胶微观结构观察第58-60页
   ·本章小结第60-61页
第4章 贮藏过程中梅鱼鱼糜凝胶理化品质的变化第61-70页
   ·材料与仪器第61-62页
     ·实验材料第61页
     ·实验仪器第61-62页
   ·实验方法第62-63页
     ·样品制备第62页
     ·样品处理第62页
     ·贮藏条件第62页
     ·pH值测定第62页
     ·水分活度测定第62页
     ·凝胶质构测定第62页
     ·凝胶色差测定第62-63页
   ·结果与讨论第63-69页
     ·贮藏过程中凝胶pH值的变化第63-64页
     ·贮藏过程中凝胶水分活度的变化第64页
     ·贮藏过程中凝胶硬度的变化第64-65页
     ·贮藏过程中凝胶弹性的变化第65-66页
     ·贮藏过程中凝胶内聚性的变化第66-67页
     ·贮藏过程中凝胶咀嚼性的变化第67-68页
     ·贮藏过程中凝胶白度的变化第68-69页
   ·本章小结第69-70页
第5章 梅鱼鱼糜超高压凝胶机理的研究第70-91页
   ·材料与仪器第70-71页
     ·实验材料第70-71页
     ·实验仪器第71页
   ·实验方法第71-75页
     ·肌原纤维蛋白提取第71-72页
     ·肌原纤维蛋白浓度测定第72页
     ·巯基含量的测定第72-73页
     ·聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)第73-75页
     ·蛋白质二级结构含量测定第75页
   ·结果与讨论第75-89页
     ·肌原纤维蛋白的提取第75页
     ·肌原纤维蛋白浓度的测定第75-76页
     ·超高压对肌原纤维蛋白巯基含量的影响第76-80页
     ·超高压肌原纤维蛋白电泳分析第80-81页
     ·超高压对肌原纤维蛋白二级结构的影响第81-89页
   ·本章小结第89-91页
第6章 总结、创新点与展望第91-94页
   ·总结第91-93页
   ·创新点第93页
   ·展望第93-94页
参考文献第94-102页
附录 缩略词表第102-103页
硕士期间完成的论文第103-104页
致谢第104-105页

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