| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 引言 | 第13-22页 |
| 1.1 前言 | 第13页 |
| 1.2 鱼露的加工技术研究进展 | 第13-17页 |
| 1.2.1 鱼露的传统加工方法及产地分布 | 第13-14页 |
| 1.2.2 我国传统鱼露的加工工艺 | 第14-15页 |
| 1.2.3 鱼露的快速加工工艺 | 第15-16页 |
| 1.2.4 鱼露的速酿工艺存在的主要问题 | 第16-17页 |
| 1.3 鱼露风味的研究概述 | 第17-18页 |
| 1.3.1 鱼露的风味成分 | 第17-18页 |
| 1.3.2 鱼露的滋味成分 | 第18页 |
| 1.4 我国淡水鱼及其加工副产物综合利用情况 | 第18-19页 |
| 1.4.1 我国淡水鱼资源现状 | 第18-19页 |
| 1.4.2 我国淡水鱼及其加工副产物的加工利用情况 | 第19页 |
| 1.5 水产品自溶水解的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.6 课题的研究意义和主要研究内容 | 第20-22页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第20-21页 |
| 1.6.2 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.6.2.1 淡水鱼加工副产物低盐自溶水解的工艺研究 | 第21页 |
| 1.6.2.2 淡水鱼加工副产物速酿低盐鱼露工艺的探索 | 第21页 |
| 1.6.2.3 低盐风味鱼露发酵工艺的优化 | 第21页 |
| 1.6.2.4 低盐鱼露在发酵过程中的生化特性和风味的研究 | 第21-22页 |
| 第2章 淡水鱼加工副产物低盐自溶水解工艺的研究 | 第22-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第23页 |
| 2.1.3.1 淡水鱼加工副产物成分分析 | 第23页 |
| 2.1.3.2 淡水鱼加工副产物低盐自溶水解的工艺流程 | 第23页 |
| 2.1.3.3 淡水鱼加工副产物处理方法 | 第23页 |
| 2.1.3.4 氨基酸态氮含量的测定 | 第23页 |
| 2.1.4 低盐自溶水解工艺的单因素试验 | 第23-25页 |
| 2.1.4.1 温度对低盐自溶水解的影响 | 第23-24页 |
| 2.1.4.2 初始pH值对低盐自溶水解的影响 | 第24页 |
| 2.1.4.3 加水比对低盐自溶水解的影响 | 第24页 |
| 2.1.4.4 水解时间对低盐自溶水解的影响 | 第24页 |
| 2.1.4.5 淡水鱼加工副产物自溶水解的响应面试验设计 | 第24-25页 |
| 2.1.5 统计分析 | 第25页 |
| 2.2 结果与分析 | 第25-32页 |
| 2.2.1 淡水鱼加工副产物基础营养成分 | 第25页 |
| 2.2.2 淡水鱼加工副产物低盐自溶水解单因素实验结果 | 第25-28页 |
| 2.2.2.1 温度对低盐自溶水解的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.2.2 初始pH值对自溶水解的影响 | 第26页 |
| 2.2.2.3 加水比对自溶水解的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.2.4 水解时间对自溶水解的影响 | 第27-28页 |
| 2.2.3 淡水鱼加工副产物自溶水解的响应面试验结果 | 第28-32页 |
| 2.3 本章小结 | 第32-34页 |
| 第3章 淡水鱼加工副产物低盐风味鱼露工艺的探索 | 第34-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34-37页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.1.3 鱼露的制备方法 | 第35-36页 |
| 3.1.4 pH、氨基酸态氮和总酸的测定 | 第36页 |
| 3.1.5 可溶性总氮和可溶性无盐固形物的测定 | 第36页 |
| 3.1.6 挥发性盐基氮和食盐含量的测定 | 第36页 |
| 3.1.7 游离氨基酸成分分析 | 第36页 |
| 3.1.8 非酶褐变指数的测定 | 第36-37页 |
| 3.1.9 感官评定分析[28] | 第37页 |
| 3.1.10 电子鼻分析 | 第37页 |
| 3.1.11 统计分析 | 第37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-46页 |
| 3.2.1 pH、氨基酸态氮和总酸在发酵过程中的变化 | 第37-40页 |
| 3.2.2 可溶性总氮和可溶性无盐固形物 | 第40-41页 |
| 3.2.3 挥发性盐基氮和食盐含量 | 第41-42页 |
| 3.2.4 非酶褐变指数的变化 | 第42-43页 |
| 3.2.5 鱼露中游离氨基酸组成 | 第43页 |
| 3.2.6 鱼露的感官评定 | 第43-44页 |
| 3.2.7 鱼露的气味分析 | 第44-46页 |
| 3.3 本章小结 | 第46-47页 |
| 第4章 低盐风味鱼露速酿工艺的优化 | 第47-54页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-48页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第47页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第47页 |
| 4.1.3 鱼露的制备 | 第47-48页 |
| 4.1.4 氨基酸态氮含量的测定 | 第48页 |
| 4.1.5 发酵工艺的单因素研究 | 第48页 |
| 4.1.6 统计分析 | 第48页 |
| 4.2 结果与分析 | 第48-53页 |
| 4.2.1 温度对发酵过程中氨基酸态氮含量的影响 | 第48-49页 |
| 4.2.2 初始pH对发酵过程中氨基酸态氮含量的影响 | 第49-50页 |
| 4.2.3 不同加曲量对发酵过程中氨基酸态氮含量的影响 | 第50页 |
| 4.2.4 不同加酶量对发酵过程中氨基酸态氮含量的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.5 不同发酵时间下氨基酸态氮含量的变化 | 第51页 |
| 4.2.6 低盐风味鱼露发酵工艺的正交实验 | 第51-53页 |
| 4.3 本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 淡水鱼加工副产物低盐鱼露生化特性和风味的研究 | 第54-69页 |
| 5.1 材料与方法 | 第55-57页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第55页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第55页 |
| 5.1.3 鱼露样品的制备方法 | 第55-56页 |
| 5.1.4 化学指标测定 | 第56页 |
| 5.1.5 蛋白酶活力的测定(SB/T 10317-1999) | 第56-57页 |
| 5.1.5.1 标准曲线的绘制 | 第56页 |
| 5.1.5.2 样品稀释液的制备 | 第56页 |
| 5.1.5.3 样品测定 | 第56-57页 |
| 5.1.6 菌落总数的测定（GB4789.2-2010） | 第57页 |
| 5.1.7 电子鼻分析 | 第57页 |
| 5.1.8 感官评定分析 | 第57页 |
| 5.1.9 统计分析 | 第57页 |
| 5.2 结果与分析 | 第57-68页 |
| 5.2.1 低盐风味鱼露的生化特性研究 | 第57-64页 |
| 5.2.1.1 氨基酸态氮和可溶性总氮含量的变化 | 第57-58页 |
| 5.2.1.2 pH和总酸含量的变化 | 第58-59页 |
| 5.2.1.3 挥发性盐基氮含量的变化 | 第59-60页 |
| 5.2.1.4 NaCl含量的变化 | 第60页 |
| 5.2.1.5 非酶褐变指数的变化 | 第60-61页 |
| 5.2.1.6 蛋白酶活力的变化 | 第61-62页 |
| 5.2.1.7 微生物含量的变化 | 第62-63页 |
| 5.2.1.8 游离氨基酸含量的变化 | 第63-64页 |
| 5.2.2 采用电子鼻技术分析鱼露风味的不同 | 第64-66页 |
| 5.2.2.1 电子鼻技术分析低盐鱼露在发酵过程中的风味变化 | 第64-65页 |
| 5.2.2.2 电子鼻技术分析低盐鱼露与其他商品鱼露之间的不同 | 第65-66页 |
| 5.2.3 感官评定分析结果 | 第66-68页 |
| 5.2.3.1 发酵过程中低盐鱼露的风味感官评定 | 第66-67页 |
| 5.2.3.2 低盐鱼露与其他商品鱼露的风味感官评价 | 第67-68页 |
| 5.3 本章小结 | 第68-69页 |
| 第6章 结论与展望 | 第69-72页 |
| 6.1 结论 | 第69-70页 |
| 6.2 展望 | 第70-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-79页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第79页 |
