| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-18页 |
| 1.1 传统蒸面皮概况 | 第11-12页 |
| 1.1.1 蒸面皮简介 | 第11页 |
| 1.1.2 加工现状 | 第11页 |
| 1.1.3 存在问题 | 第11-12页 |
| 1.1.4 市场前景 | 第12页 |
| 1.2 国内外关于面粉制食品的老化研究 | 第12-17页 |
| 1.2.1 淀粉制品老化影响因素 | 第13-14页 |
| 1.2.2 淀粉制品抗老化方法 | 第14-17页 |
| 1.3 研究目标 | 第17页 |
| 1.4 研究内容 | 第17页 |
| 1.5 技术路线图 | 第17-18页 |
| 第二章 传统蒸面皮工艺条件的优化 | 第18-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-23页 |
| 2.2.1 蒸面皮的制作工艺 | 第19页 |
| 2.2.2 蒸面皮的感官评价 | 第19-20页 |
| 2.2.3 蒸面皮质构参数的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.4 加水量、食用胶种类及添加量、淀粉种类及添加量对成品蒸面皮的影响 | 第21-22页 |
| 2.2.5 正交试验设计 | 第22-23页 |
| 2.2.6 数据处理 | 第23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-32页 |
| 2.3.1 不同含水量对蒸面皮感官品质的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.2 食用胶的选择与最佳添加量 | 第24-27页 |
| 2.3.3 淀粉种类的选择与最适添加量 | 第27-29页 |
| 2.3.4 抗老化蒸面皮配方及参数的优化 | 第29-32页 |
| 2.4 小结 | 第32-33页 |
| 第三章 不同储藏温度对蒸面皮品质的影响 | 第33-42页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-34页 |
| 3.1.1 试验仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.1.2 试验试剂 | 第34页 |
| 3.2 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.2.1 制备 | 第34页 |
| 3.2.2 蒸面皮储藏过程中感官评定的变化 | 第34页 |
| 3.2.3 面皮储藏过程中质构参数的变化 | 第34页 |
| 3.2.4 面皮储藏过程中水分含量的变化 | 第34-35页 |
| 3.2.5 面皮储藏过程中微生物含量的变化 | 第35页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第35页 |
| 3.3 结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.3.1 不同储藏温度下面皮感官评分变化 | 第35-36页 |
| 3.3.2 不同储藏温度下蒸面皮水分含量变化 | 第36-37页 |
| 3.3.3 不同储藏温度下面皮质构参数变化 | 第37-40页 |
| 3.3.4 不同储藏温度下蒸面皮微生物含量变化 | 第40-41页 |
| 3.4 小结 | 第41-42页 |
| 第四章 真空包装蒸面皮在常温储藏下的品质变化 | 第42-49页 |
| 4.1 材料与方法 | 第42页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第42页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第42页 |
| 4.2 试验方法 | 第42-45页 |
| 4.2.1 蒸面皮制作 | 第42页 |
| 4.2.2 蒸面皮真空包装 | 第42页 |
| 4.2.3 真空包装蒸面皮常温储藏感官评定变化 | 第42-43页 |
| 4.2.4 真空包装蒸面皮常温储藏下蒸面皮水分的测定 | 第43页 |
| 4.2.5 蒸面皮TPA的测定 | 第43页 |
| 4.2.6 蒸面皮拉伸的测定 | 第43-44页 |
| 4.2.7 蒸面皮剪切的测定 | 第44-45页 |
| 4.2.8 真空包装蒸面皮储藏过程中微生物含量的变化 | 第45页 |
| 4.2.9 数据处理 | 第45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-47页 |
| 4.3.1 真空包装面皮常温储藏的感官评分变化 | 第45页 |
| 4.3.2 真空包装蒸面皮常温储藏的水分变化 | 第45-46页 |
| 4.3.3 真空包装面皮常温储藏的质构变化 | 第46页 |
| 4.3.4 真空包装常温储藏的剪切和拉伸变化 | 第46-47页 |
| 4.3.5 不同天数储藏抽真空蒸面皮微生物含量变化 | 第47页 |
| 4.4 小结 | 第47-49页 |
| 第五章 结果与展望 | 第49-51页 |
| 5.1 结论 | 第49页 |
| 5.2 展望 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 作者简介 | 第55页 |
