| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 符号说明 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1 腊肉的概况 | 第13页 |
| 1.1 腊肉的起源及特点 | 第13页 |
| 1.2 腊肉的种类 | 第13页 |
| 2 肉制品中风味形成研究进展 | 第13-20页 |
| 2.1 脂肪降解 | 第14-15页 |
| 2.1.1 脂肪水解与氧化 | 第14-15页 |
| 2.1.2 脂肪降解与肉制品品质的关系 | 第15页 |
| 2.2 蛋白质的降解 | 第15-17页 |
| 2.2.1 蛋白质降解 | 第15-16页 |
| 2.2.2 蛋白质降解与肉制品品质的关系 | 第16-17页 |
| 2.3 微生态系统 | 第17-19页 |
| 2.3.1 肉制品中的微生物菌群 | 第17-18页 |
| 2.3.2 微生物对肉制品品质的影响 | 第18-19页 |
| 2.4 影响肉制品品质的其他因素 | 第19-20页 |
| 3 低盐肉制品的开发与研究现状 | 第20-22页 |
| 3.1 食盐在肉制品中的作用 | 第20页 |
| 3.2 食盐对肉制品品质影响的研究现状 | 第20-21页 |
| 3.3 国内外对低盐肉制品的研究概况 | 第21-22页 |
| 4 研究的目的及意义 | 第22-23页 |
| 5 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 食盐用量对四川腊肉加工贮藏过程中感官品质及常规理化指标的影响 | 第24-32页 |
| 1 前言 | 第24页 |
| 2 实验材料与方法 | 第24页 |
| 2.1 实验原料 | 第24页 |
| 2.2 四川腊肉加工方法 | 第24页 |
| 2.3 样品采集 | 第24页 |
| 3 试剂及仪器设备 | 第24-25页 |
| 3.1 主要试剂 | 第25页 |
| 3.2 仪器设备 | 第25页 |
| 4 实验方法 | 第25-26页 |
| 4.1 四川腊肉加工及贮藏过程中基础理化指标的测定 | 第25页 |
| 4.1.1 四川腊肉加工及贮藏过程中水分含量的测定 | 第25页 |
| 4.1.2 四川腊肉加工及贮藏过程中水分活度的测定 | 第25页 |
| 4.1.3 四川腊肉加工及贮藏过程中pH的测定 | 第25页 |
| 4.1.4 四川腊肉加工及贮藏过程中食盐含量的测定 | 第25页 |
| 4.1.5 四川腊肉加工及贮藏过程中亚硝酸盐含量的测定 | 第25页 |
| 4.2 四川腊肉加工及贮藏过程中感官品质的评价 | 第25-26页 |
| 5 结果与讨论 | 第26-31页 |
| 5.1 四川腊肉加工及贮藏过程中A_w、水分含量的变化 | 第26-27页 |
| 5.2 四川腊肉加工及贮藏过程中pH的变化 | 第27-28页 |
| 5.3 四川腊肉加工及贮藏过程中食盐及亚硝酸盐含量的变化 | 第28-29页 |
| 5.4 四川腊肉加工及贮藏过程中感官品质的变化 | 第29-31页 |
| 6 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪与皮下脂肪变化的影响 | 第32-49页 |
| 1 前言 | 第32页 |
| 2 实验材料与方法 | 第32页 |
| 2.1 实验原料 | 第32页 |
| 2.2 样品采集 | 第32页 |
| 3 试剂及仪器设备 | 第32-33页 |
| 3.1 主要试剂 | 第32页 |
| 3.2 仪器设备 | 第32-33页 |
| 4 实验方法 | 第33-34页 |
| 4.1 四川腊肉加工及贮藏过程中脂肪酶活力的测定 | 第33页 |
| 4.2 四川腊肉加工及贮藏过程中酸价的测定 | 第33页 |
| 4.3 四川腊肉加工及贮藏过程中POV值的测定 | 第33页 |
| 4.4 四川腊肉加工及贮藏过程中TBA的测定 | 第33页 |
| 4.5 四川腊肉加工及贮藏过程中游离脂肪酸的测定 | 第33-34页 |
| 4.5.1 样品总脂肪的提取 | 第33页 |
| 4.5.2 总脂肪中游离脂肪酸的分离 | 第33-34页 |
| 4.5.3 游离脂肪酸成分测定 | 第34页 |
| 5 四川腊肉加工及贮藏过程中脂肪的变化 | 第34-47页 |
| 5.1 四川腊肉在加工及贮藏过程中脂肪酶活力的变化 | 第34-35页 |
| 5.2 四川腊肉肌内脂肪在加工及贮藏过程中的变化 | 第35-41页 |
| 5.2.1 肌内脂肪在加工及贮藏过程中酸价的变化 | 第35-36页 |
| 5.2.2 肌内脂肪在加工及贮藏过程中POV值的变化 | 第36-37页 |
| 5.2.3 肌内脂肪在加工及贮藏过程中TBA值的变化 | 第37-38页 |
| 5.2.4 肌内脂肪在加工及贮藏中游离脂肪酸的变化 | 第38-41页 |
| 5.3 四川腊肉皮下脂肪在加工及贮藏过程中的变化 | 第41-47页 |
| 5.3.1 皮下脂肪在加工及贮藏过程中酸价的变化 | 第41-42页 |
| 5.3.2 皮下脂肪在加工及贮藏过程中POV值的变化 | 第42-43页 |
| 5.3.3 皮下脂肪在加工及贮藏过程中TBA的变化 | 第43-44页 |
| 5.3.4 皮下脂肪在加工及贮藏过程中游离脂肪酸的变化 | 第44-47页 |
| 6 本章小结 | 第47-49页 |
| 第四章 食盐用量对四川腊肉加工贮藏过程中蛋白质变化的影响 | 第49-65页 |
| 1 前言 | 第49页 |
| 2 实验材料与方法 | 第49页 |
| 2.1 实验原料 | 第49页 |
| 2.2 样品采集 | 第49页 |
| 3 试剂及仪器设备 | 第49-50页 |
| 3.1 主要试剂 | 第49页 |
| 3.2 仪器设备 | 第49-50页 |
| 4 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.1 四川腊肉加工及贮藏过程中蛋白酶活力的测定 | 第50页 |
| 4.2 四川腊肉加工及贮藏过程中TVBN的测定 | 第50页 |
| 4.3 四川腊肉加工及贮藏过程中NPN的测定 | 第50页 |
| 4.4 四川腊肉加工及贮藏过程中总氮的测定 | 第50页 |
| 4.5 四川腊肉加工及贮藏过程中游离氨基酸的测定 | 第50页 |
| 4.6 四川腊肉加工及贮藏过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的电泳 | 第50-52页 |
| 4.6.1 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的制备 | 第50-51页 |
| 4.6.2 蛋白浓度的测定 | 第51页 |
| 4.6.3 SDS-PAGE凝胶电泳法 | 第51-52页 |
| 5 结果与讨论 | 第52-64页 |
| 5.1 四川腊肉加工及贮藏过程中蛋白酶活力的变化 | 第52页 |
| 5.2 四川腊肉加工及贮藏过程中TVBN的变化 | 第52-53页 |
| 5.3 四川腊肉加工及贮藏过程中NPN的变化 | 第53-55页 |
| 5.4 四川腊肉加工及贮藏过程中总氮的变化 | 第55页 |
| 5.5 四川腊肉加工及贮藏过程中游离氨基酸的变化 | 第55-59页 |
| 5.5.1 四川腊肉加工过程中游离氨基酸的变化 | 第55-57页 |
| 5.5.2 四川腊肉贮藏过程中游离氨基酸的变化 | 第57-59页 |
| 5.6 四川腊肉加工及贮藏过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白电泳变化 | 第59-64页 |
| 5.6.1 四川腊肉加工及贮藏过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量的变化 | 第59-60页 |
| 5.6.2 四川腊肉加工贮藏过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白电泳分析 | 第60-64页 |
| 6 小结 | 第64-65页 |
| 第五章 食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中主要微生物变化的影响 | 第65-73页 |
| 1 前言 | 第65页 |
| 2 实验材料与方法 | 第65页 |
| 2.1 实验原料 | 第65页 |
| 2.2 样品采集 | 第65页 |
| 3 试剂及仪器设备 | 第65页 |
| 3.1 主要试剂 | 第65页 |
| 3.2 仪器设备 | 第65页 |
| 4 实验方法 | 第65-66页 |
| 4.1 四川腊肉加工及贮藏过程中细菌总数的测定 | 第66页 |
| 4.2 四川腊肉加工及贮藏过程中酵母菌的测定 | 第66页 |
| 4.3 四川腊肉加工及贮藏过程中乳酸菌的测定 | 第66页 |
| 4.4 四川腊肉加工及贮藏过程中肠杆菌的测定 | 第66页 |
| 4.5 四川腊肉加工及贮藏过程中葡萄球菌和微球菌的测定 | 第66页 |
| 5 结果与讨论 | 第66-72页 |
| 5.1 四川腊肉加工及贮藏过程中细菌总数的变化 | 第67页 |
| 5.2 四川腊肉加工及贮藏过程中酵母菌的变化 | 第67-69页 |
| 5.3 四川腊肉加工及贮藏过程中乳酸菌的变化 | 第69-70页 |
| 5.4 四川腊肉加工及贮藏过程中肠杆菌的变化 | 第70页 |
| 5.5 四川腊肉加工贮藏过程中葡萄球菌和微球菌的变化 | 第70-72页 |
| 6 小结 | 第72-73页 |
| 第六章 全文结论与展望 | 第73-75页 |
| 1 研究结论 | 第73-74页 |
| 2 论文的创新点 | 第74页 |
| 3 研究展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 附录 | 第82页 |
