腌制及杀菌工艺对鲣鱼罐头产品品质的影响
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 前言 | 第10-15页 |
| 1.1 中上层鱼类 | 第10-12页 |
| 1.1.1 中上层鱼类资源及其利用现状 | 第10-11页 |
| 1.1.2 鲣鱼资源及其利用现状 | 第11-12页 |
| 1.2 罐头 | 第12-14页 |
| 1.2.1 罐头杀菌工艺的研究 | 第12-13页 |
| 1.2.2 鱼类罐头易出现的品质缺陷 | 第13-14页 |
| 1.2.3 鱼类罐头加工利用展望 | 第14页 |
| 1.3 课题来源与研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 腌制工艺对鲣鱼罐头品质的影响 | 第15-23页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第15-16页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第15-16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-18页 |
| 2.2.1 鲣鱼原料品质的检测 | 第16页 |
| 2.2.2 腌制工艺的确定 | 第16页 |
| 2.2.3 鲣鱼罐头的制备工艺 | 第16-17页 |
| 2.2.4 含盐量测定 | 第17页 |
| 2.2.5 鲣鱼罐头成品品质检测 | 第17页 |
| 2.2.6 感官检测 | 第17页 |
| 2.2.7 数据分析 | 第17-18页 |
| 2.3 结果与分析 | 第18-22页 |
| 2.3.1 鲣鱼原料品质的检测结果 | 第18页 |
| 2.3.2 腌制工艺对鱼肉品质的影响 | 第18-22页 |
| 2.3.3 感官评价 | 第22页 |
| 2.4 结论 | 第22-23页 |
| 第三章 恒温杀菌工艺对鲣鱼罐头品质的影响 | 第23-33页 |
| 3.1 实验材料与设备 | 第23-24页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第23-24页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第24页 |
| 3.2 实验方法 | 第24-27页 |
| 3.2.1 鲣鱼罐头的制备工艺 | 第24页 |
| 3.2.2 恒温杀菌工艺的设定 | 第24-25页 |
| 3.2.3 质构测定 | 第25-26页 |
| 3.2.4 色泽测定 | 第26页 |
| 3.2.5 挥发性盐基氮测定 | 第26页 |
| 3.2.6 汤汁浊度测定 | 第26页 |
| 3.2.7 汤汁中粗蛋白含量测定 | 第26页 |
| 3.2.8 电子显微镜扫描 | 第26页 |
| 3.2.9 商业无菌检测 | 第26页 |
| 3.2.10 感官评定 | 第26-27页 |
| 3.2.11 数据分析 | 第27页 |
| 3.3 实验结果与分析 | 第27-32页 |
| 3.3.1 质构的检测结果 | 第27-28页 |
| 3.3.2 色泽的检测结果 | 第28页 |
| 3.3.3 挥发性盐基氮的检测结果 | 第28-29页 |
| 3.3.4 汤汁浊度和粗蛋白含量的检测结果 | 第29-30页 |
| 3.3.5 电子显微镜扫描结果 | 第30-31页 |
| 3.3.6 商业无菌检测结果 | 第31-32页 |
| 3.3.7 感官评价 | 第32页 |
| 3.4 讨论与结论 | 第32-33页 |
| 第四章 变温杀菌技术对鲣鱼罐头品质的影响 | 第33-45页 |
| 4.1 实验材料与试剂 | 第33-34页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第33-34页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 4.2 实验方法 | 第34-37页 |
| 4.2.1 鲣鱼罐头的制备 | 第34页 |
| 4.2.2 杀菌工艺的设定 | 第34-35页 |
| 4.2.3 质构测定 | 第35页 |
| 4.2.4 色泽测定 | 第35页 |
| 4.2.5 挥发性盐基氮测定 | 第35页 |
| 4.2.6 汤汁浊度测定 | 第35-36页 |
| 4.2.7 汤汁中粗蛋白含量测定 | 第36页 |
| 4.2.8 电子显微镜扫描 | 第36页 |
| 4.2.9 商业无菌检测 | 第36页 |
| 4.2.10 感官评定 | 第36页 |
| 4.2.11 鲣鱼不同部位鱼肉的比较 | 第36页 |
| 4.2.12 鲣鱼罐头成品品质的检测 | 第36页 |
| 4.2.13 数据分析 | 第36-37页 |
| 4.3 实验结果与分析 | 第37-43页 |
| 4.3.1 变温杀菌工艺的温度变化过程 | 第37页 |
| 4.3.2 质构的检测结果 | 第37-38页 |
| 4.3.3 色泽的检测结果 | 第38-39页 |
| 4.3.4 挥发性盐基氮的检测结果 | 第39页 |
| 4.3.5 汤汁浊度和粗蛋白含量的检测结果 | 第39-40页 |
| 4.3.6 电子显微镜扫描结果 | 第40-41页 |
| 4.3.7 商业无菌检测结果 | 第41页 |
| 4.3.8 感官评价 | 第41-42页 |
| 4.3.9 鲣鱼不同部位鱼肉的差异 | 第42-43页 |
| 4.3.10 鲣鱼罐头成品品质的检测结果 | 第43页 |
| 4.4 讨论与结论 | 第43-45页 |
| 总结与展望 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 致谢 | 第51页 |
