| 摘要 | 第10-11页 |
| 英文摘要 | 第11-12页 |
| 1 引言 | 第13-24页 |
| 1.1 立题背景 | 第13页 |
| 1.2 乳清蛋白概述 | 第13-17页 |
| 1.2.1 乳清蛋白的组成 | 第14-16页 |
| 1.2.3 乳清蛋白的营养价值 | 第16页 |
| 1.2.4 乳清蛋白的功能特性 | 第16-17页 |
| 1.3 乳清蛋白的改性研究现状 | 第17-19页 |
| 1.3.1 乳清蛋白的化学改性方法 | 第17-18页 |
| 1.3.2 乳清蛋白的酶法改性 | 第18-19页 |
| 1.3.3 乳清蛋白的物理方法改性 | 第19页 |
| 1.4 热聚合乳清蛋白及影响因素 | 第19-21页 |
| 1.4.1 热处理温度和时间对聚合乳清蛋白的影响 | 第20页 |
| 1.4.2 蛋白浓度对聚合乳清蛋白的影响 | 第20-21页 |
| 1.4.3 pH对聚合乳清蛋白的影响 | 第21页 |
| 1.4.4 离子类型和强度对聚合乳清蛋白的影响 | 第21页 |
| 1.5 乳清蛋白在酸奶中的应用的研究 | 第21-22页 |
| 1.6 凝固型酸奶研究现状 | 第22页 |
| 1.7 研究的目的意义及主要内容 | 第22-24页 |
| 1.7.1 研究的目的与意义 | 第22-23页 |
| 1.7.2 研究的主要内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 2.1.1 原料和主要试剂 | 第24页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.2 试验方法 | 第25-29页 |
| 2.2.1 原料基本成分的测定 | 第25页 |
| 2.2.2 聚合乳清蛋白的制备及其性质的测定 | 第25-27页 |
| 2.2.3 凝固型酸奶的制备及其理化特性和感官特性的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.4 凝固型酸奶在贮藏期间的变化 | 第28-29页 |
| 2.2.5 凝固型酸奶的微观结构 | 第29页 |
| 2.2.6 凝固型酸奶的流变学特性 | 第29页 |
| 2.3 统计分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-60页 |
| 3.1 乳清蛋白基本成分 | 第30页 |
| 3.2 不同热处理温度对PWPC和PHSWPC的性质的影响 | 第30-35页 |
| 3.2.1 热处理温度对PWPC和PHSWPC的游离巯基的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.2 热处理温度对PWPC和PHSWPC的內源性色氨酸荧光光谱的影响 | 第31页 |
| 3.2.3 热处理温度对PWPC和PHSWPC的表面疏水性的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.4 热处理温度对PWPC和PHSWPC的浊度的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.5 热处理温度对PWPC和PHSWPC的粒径的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.6 热处理温度对PWPC和PHSWPC的粘度的影响 | 第34页 |
| 3.2.7 热处理温度对PWPC和PHSWPC的电势的影响 | 第34-35页 |
| 3.3 不同蛋白浓度对PWPC和PHSWPC的性质的影响 | 第35-40页 |
| 3.3.1 蛋白浓度对PWPC和PHSWPC的游离巯基含量的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 蛋白浓度对PWPC和PHSWPC内源性色氨酸荧光光谱的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.3 蛋白浓度对PWPC和PHSWPC的表面疏水性的影响 | 第37页 |
| 3.3.4 蛋白浓度对PWPC和PHSWPC的浊度的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.5 蛋白浓度对PWPC和PHSWPC的粒径的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.6 蛋白浓度对PWPC和PHSWPC的粘度的影响 | 第39页 |
| 3.3.7 蛋白浓度对PWPC和PHSWPC的Zeta-电势的影响 | 第39-40页 |
| 3.4 不同热处理时间对PWPC和PHSWPC的性质的影响 | 第40-45页 |
| 3.4.1 热处理时间对PWPC和PHSWPC的游离巯基含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 热处理时间对PWPC和PHSWPC内源性色氨酸荧光光谱的影响 | 第41页 |
| 3.4.3 热处理时间对PWPC和PHSWPC的表面疏水性的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.4 热处理时间对PWPC和PHSWPC的浊度的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.5 热处理时间对PWPC和PHSWPC的粒径的影响 | 第43页 |
| 3.4.6 热处理时间对PWPC和PHSWPC的粘度的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.7 热处理时间对PWPC和PHSWPC的Zeta-电势的影响 | 第44-45页 |
| 3.5 PWPC和PHSWPC的流变学特性 | 第45-46页 |
| 3.5.1 PWPC和PHSWPC的表观粘度和剪切应力与剪切速率的关系 | 第45-46页 |
| 3.5.2 PWPC和PHSWPC的模量与频率的关系 | 第46页 |
| 3.6 PWPC和PHSWPC对凝固型酸奶品质特性的影响 | 第46-60页 |
| 3.6.1 PWPC和PHSWPC对凝固型酸奶理化特性的影响 | 第46-51页 |
| 3.6.2 感官评价 | 第51-52页 |
| 3.6.3 PWPC和PHSWPC对凝固型酸奶贮藏期的影响 | 第52-55页 |
| 3.6.4 凝固型酸奶的微观结构 | 第55-56页 |
| 3.6.5 凝固型酸奶的流变学特性 | 第56-60页 |
| 4 讨论 | 第60-65页 |
| 4.1 不同条件对PWPC和PHSWPC性质的影响 | 第60-61页 |
| 4.2 凝固型酸奶的理化性质和感官特性 | 第61-62页 |
| 4.3 凝固型酸奶在贮藏期间稳定性 | 第62-63页 |
| 4.4 凝固型酸奶微观结构和凝固型酸奶流变学特性 | 第63-65页 |
| 5 结论 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-77页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第77页 |
