| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第10-18页 |
| 1.1 藜麦概述 | 第10-14页 |
| 1.1.1 蛋白质与氨基酸 | 第11-12页 |
| 1.1.2 脂肪与淀粉 | 第12页 |
| 1.1.3 矿物质与维生素 | 第12页 |
| 1.1.4 生物活性成分 | 第12-13页 |
| 1.1.5 藜麦的开发利用 | 第13-14页 |
| 1.2 面团的流变学特性的研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3 杂粮面包的研究现状 | 第16页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第16-17页 |
| 1.5 研究的主要内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-27页 |
| 2.1 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要药品试剂 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-27页 |
| 2.2.1 藜麦品质指标测定 | 第19-20页 |
| 2.2.2 藜麦-小麦混粉面团流变学特性的测定 | 第20页 |
| 2.2.3 藜麦面包配方优化 | 第20-23页 |
| 2.2.4 藜麦面包工艺优化 | 第23页 |
| 2.2.5 藜麦面包与小麦面包贮藏特性的比较 | 第23-24页 |
| 2.2.6 藜麦面包与小麦面包保质期的比较 | 第24页 |
| 2.2.7 藜麦面包与小麦面包营养品质的比较 | 第24页 |
| 2.2.8 营养指标测定方法 | 第24-26页 |
| 2.2.9 数据处理 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-54页 |
| 3.1 藜麦粉品质指标分析 | 第27-29页 |
| 3.1.1 藜麦物理品质指标 | 第27页 |
| 3.1.2 藜麦粉营养品质指标 | 第27-28页 |
| 3.1.3 藜麦粉蛋白组分含量 | 第28-29页 |
| 3.2 藜麦-小麦混粉面团流变学特性 | 第29-35页 |
| 3.2.1 藜麦粉对面团粉质特性的影响 | 第29页 |
| 3.2.2 藜麦粉对面团拉伸特性的影响 | 第29-31页 |
| 3.2.3 藜麦粉对混粉面团和面包面团质构特性的影响 | 第31-34页 |
| 3.2.4 藜麦-小麦混粉面团流变学特性相关性分析 | 第34-35页 |
| 3.3 藜麦面包配方优化 | 第35-39页 |
| 3.3.1 藜麦面包配方单因素试验 | 第35-37页 |
| 3.3.2 藜麦面包配方正交优化试验 | 第37-39页 |
| 3.4 藜麦面包工艺优化试验 | 第39-44页 |
| 3.4.1 藜麦面包工艺单因素试验 | 第39-42页 |
| 3.4.2 藜麦面包工艺正交优化试验 | 第42-44页 |
| 3.5 藜麦面包与小麦面包贮藏特性对比分析 | 第44-49页 |
| 3.5.1 贮藏天数和温度对小麦面包和藜麦面包水分含量的影响 | 第44页 |
| 3.5.2 贮藏天数和温度对小麦面包和藜麦面包质构特性的影响 | 第44-48页 |
| 3.5.3 贮藏天数和温度对小麦面包和藜麦面包酸度的影响 | 第48-49页 |
| 3.6 藜麦面包与小麦面包保质期对比分析 | 第49-52页 |
| 3.6.1 贮藏时间对小麦面包和藜麦面包感官指标的影响 | 第49-50页 |
| 3.6.2 贮藏时间对小麦面包和藜麦面包酸价的影响 | 第50页 |
| 3.6.3 贮藏时间对小麦面包和藜麦面包过氧化值的影响 | 第50-51页 |
| 3.6.4 贮藏时间对小麦面包和藜麦面包微生物指标的影响 | 第51-52页 |
| 3.7 藜麦面包与小麦面包营养品质对比分析 | 第52-54页 |
| 3.7.1 藜麦面包与小麦面包营养成分比较 | 第52-53页 |
| 3.7.2 藜麦面包与小麦面包氨基酸比较 | 第53-54页 |
| 4 结论 | 第54-55页 |
| 5 创新与展望 | 第55-56页 |
| 5.1 创新点 | 第55页 |
| 5.2 展望 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
