| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-21页 |
| 1.1 酱卤肉制品概述及研究现状 | 第10-13页 |
| 1.1.1 肉制品概述 | 第10页 |
| 1.1.2 加工肉制品市场概述 | 第10-11页 |
| 1.1.3 酱卤肉制品概述 | 第11-12页 |
| 1.1.4 肉制品加工国外研究进展 | 第12-13页 |
| 1.1.5 酱卤肉制品加工国内研究进展 | 第13页 |
| 1.2 酱卤肉制品保藏技术研究 | 第13-18页 |
| 1.2.1 冷藏 | 第13-14页 |
| 1.2.2 冻藏 | 第14-15页 |
| 1.2.3 热杀菌 | 第15页 |
| 1.2.4 保鲜剂保鲜 | 第15-16页 |
| 1.2.5 微波加热杀菌 | 第16-17页 |
| 1.2.6 辐照杀菌 | 第17-18页 |
| 1.3 立题背景与研究意义 | 第18-19页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 传统酱制过程中酱卤肉制品品质的变化规律 | 第21-40页 |
| 2.1 前言 | 第21-22页 |
| 2.2 材料与设备 | 第22页 |
| 2.2.1 原料 | 第22页 |
| 2.2.2 试剂 | 第22页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 酱卤肉制品的工艺流程及操作要点 | 第22-23页 |
| 2.3.2 传热曲线测定 | 第23页 |
| 2.3.3 盐分含量的测定 | 第23页 |
| 2.3.4 剪切力测定 | 第23页 |
| 2.3.5 TPA（Texture Profile Analysis）的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 色泽的测定 | 第23页 |
| 2.3.7 蒸煮损失的测定 | 第23页 |
| 2.3.8 感官评定 | 第23-24页 |
| 2.3.9 统计分析 | 第24-25页 |
| 2.4 结果分析 | 第25-38页 |
| 2.4.1 市售酱卤肉制品盐分含量测定 | 第25页 |
| 2.4.2 市售酱卤肉制品主成分分析 | 第25-29页 |
| 2.4.3 酱卤肉制品酱制过程中的品质变化 | 第29-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 酱卤肉制品的工艺改进及优化 | 第40-59页 |
| 3.1 前言 | 第40页 |
| 3.2 材料与设备 | 第40-41页 |
| 3.2.1 原料 | 第40-41页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-44页 |
| 3.3.1 酱卤肉制品的工艺流程及操作要点 | 第41页 |
| 3.3.2 酱卤肉制品工艺改进的单因素实验设计 | 第41-42页 |
| 3.3.3 酱卤肉制品工艺改进的响应面实验设计 | 第42页 |
| 3.3.4 主要理化指标测定 | 第42-43页 |
| 3.3.5 统计分析 | 第43-44页 |
| 3.4 结果分析 | 第44-58页 |
| 3.4.1 单独微波酱制对产品品质的影响 | 第44-48页 |
| 3.4.2 酱卤肉制品工艺改进的单因素实验结果 | 第48-51页 |
| 3.4.3 酱卤肉制品工艺改进的响应面实验结果 | 第51-54页 |
| 3.4.4 酱卤肉制品工艺改进参数的优化 | 第54-58页 |
| 3.5 本章小结 | 第58-59页 |
| 第四章 综合保鲜技术对酱卤肉制品保藏性的影响 | 第59-72页 |
| 4.1 前言 | 第59页 |
| 4.2 材料与设备 | 第59页 |
| 4.2.1 原料 | 第59页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第59页 |
| 4.3 实验方法 | 第59-62页 |
| 4.3.1 酱卤肉制品的工艺流程及操作要点 | 第59-60页 |
| 4.3.2 复合保鲜剂配比的单因素和正交实验设计 | 第60-61页 |
| 4.3.3 主要理化指标的测定 | 第61-62页 |
| 4.3.4 统计分析 | 第62页 |
| 4.4 结果分析 | 第62-71页 |
| 4.4.1 改进工艺生产产品与微波辅助酱制产品对比 | 第62页 |
| 4.4.2 复合保鲜剂配比的单因素和正交优化实验结果 | 第62-66页 |
| 4.4.3 酱卤肉制品保藏过程中菌落总数的变化 | 第66页 |
| 4.4.4 酱卤肉制品保藏过程中主要理化指标的变化 | 第66-71页 |
| 4.5 本章小结 | 第71-72页 |
| 主要结论及展望 | 第72-74页 |
| 主要结论 | 第72页 |
| 展望 | 第72-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 | 第82页 |
