| 摘要 | 第4-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 第1章 绪论 | 第15-29页 |
| 1.1 研究的目的与意义 | 第15-16页 |
| 1.2 影响米饭质构的因素 | 第16-21页 |
| 1.2.1 米饭质构概述 | 第16页 |
| 1.2.2 米饭质构的影响因素 | 第16-21页 |
| 1.3 米饭质构评价方法国内外研究现状 | 第21-25页 |
| 1.3.1 主观评价法在米饭质构评价中的应用 | 第21-22页 |
| 1.3.2 客观评价法在米饭质构评价中的应用 | 第22-25页 |
| 1.4 电化学传感器和食品品质评价 | 第25-27页 |
| 1.5 本文研究的主要内容 | 第27-29页 |
| 第2章 米饭蒸煮中淀粉溶出机制及米饭粘附层形成机理 | 第29-51页 |
| 2.1 引言 | 第29页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第29-31页 |
| 2.2.1 试验样品 | 第29页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第29页 |
| 2.2.3 试验设备 | 第29-31页 |
| 2.3 试验方法 | 第31-36页 |
| 2.3.1 大米样品化学成分分析 | 第31-35页 |
| 2.3.2 蒸煮米饭 | 第35页 |
| 2.3.3 米汤含量的测定 | 第35页 |
| 2.3.4 米汤中固形物含量的测定 | 第35页 |
| 2.3.5 米汤中直链淀粉及支链淀粉含量的测定 | 第35页 |
| 2.3.6 米饭粘附层中固形物含量的测定 | 第35-36页 |
| 2.3.7 米饭粘附层中直链淀粉及支链淀粉含量的测定 | 第36页 |
| 2.3.8 米汤及米饭粘附层的光学显微结构表征 | 第36页 |
| 2.3.9 米饭表面的微观结构表征 | 第36页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第36-48页 |
| 2.4.1 测定波长的确定 | 第36-37页 |
| 2.4.2 标准曲线绘制 | 第37-38页 |
| 2.4.3 大米化学成分分析 | 第38页 |
| 2.4.4 大米蒸煮中米汤含量随温度的变化 | 第38-39页 |
| 2.4.5 米汤中固形物含量随温度的变化 | 第39-40页 |
| 2.4.6 大米蒸煮中游离到米汤中的直链及支链淀粉含量的变化 | 第40-41页 |
| 2.4.7 不同蒸煮温度下米汤中淀粉在光学显微镜下的结构 | 第41-42页 |
| 2.4.8 不同蒸煮温度下米饭粘附层中固形物含量随温度的变化 | 第42-44页 |
| 2.4.9 米饭粘附层中直链淀粉及支链淀粉含量随温度的变化 | 第44-45页 |
| 2.4.10 不同温度下米饭粘附层中淀粉在光学显微镜下的结构 | 第45-46页 |
| 2.4.11 不同浸泡时间对米饭粘附层含量及微观结构的影响 | 第46-47页 |
| 2.4.12 不同米水比例对米饭粘附层含量及微观结构的影响 | 第47-48页 |
| 2.5 本章小结 | 第48-51页 |
| 第3章 大米蒸煮溶出淀粉对米饭质构及微观结构的影响 | 第51-67页 |
| 3.1 引言 | 第51页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第51-52页 |
| 3.2.1 试验样品 | 第51页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第51-52页 |
| 3.2.3 试验设备 | 第52页 |
| 3.3 试验方法 | 第52-56页 |
| 3.3.1 米汤化学成分分析 | 第52页 |
| 3.3.2 大米及米汤中淀粉的分离纯化 | 第52页 |
| 3.3.3 大米及米汤中淀粉的凝胶过滤层析 | 第52-53页 |
| 3.3.4 米汤中直链淀粉及支链淀粉的分离纯化 | 第53页 |
| 3.3.5 直链淀粉与支链淀粉的蓝值的测定 | 第53页 |
| 3.3.6 直链淀粉与支链淀粉碘复合物吸收光谱测定 | 第53-54页 |
| 3.3.7 直链淀粉与支链淀粉碘亲和力的测定 | 第54页 |
| 3.3.8 直链淀粉及支链淀粉化学成分分析 | 第54页 |
| 3.3.9 直链及支链淀粉的凝胶过滤层析 | 第54页 |
| 3.3.10 直链淀粉及支链淀粉的光学显微结构 | 第54页 |
| 3.3.11 米饭的蒸煮 | 第54-55页 |
| 3.3.12 米饭质构的测定 | 第55-56页 |
| 3.3.13 米饭微观结构的表征 | 第56页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第56-66页 |
| 3.4.1 米汤中化学成分分析 | 第56-57页 |
| 3.4.2 天然稻米淀粉及米汤中淀粉凝胶色谱图 | 第57页 |
| 3.4.3 米汤中分离的直链及支链淀粉的特性分析 | 第57-60页 |
| 3.4.4 米汤被不同取代处理后米饭质构的变化 | 第60-61页 |
| 3.4.5 米饭蒸煮过程中表面微观结构的变化 | 第61-63页 |
| 3.4.6 米汤被不同取代处理后米饭微观结构变化 | 第63-66页 |
| 3.5 本章小结 | 第66-67页 |
| 第4章 米汤电化学信号与米饭质构的关系研究 | 第67-87页 |
| 4.1 引言 | 第67页 |
| 4.2 试验原理 | 第67-69页 |
| 4.2.1 电化学原理 | 第67-68页 |
| 4.2.2 方波伏安法 | 第68页 |
| 4.2.3 循环伏安法 | 第68-69页 |
| 4.3 试验材料与设备 | 第69-70页 |
| 4.3.1 试验样品 | 第69-70页 |
| 4.3.2 试验试剂 | 第70页 |
| 4.3.3 试验设备 | 第70页 |
| 4.4 试验方法 | 第70-73页 |
| 4.4.1 大米中直链淀粉、支链淀粉含量测定 | 第70页 |
| 4.4.2 煮饭 | 第70-71页 |
| 4.4.3 米汤中直链及支链淀粉含量的测定 | 第71页 |
| 4.4.4 电化学信号采集 | 第71页 |
| 4.4.5 方波伏安法数据采集 | 第71-72页 |
| 4.4.6 循环伏安法数据采集 | 第72-73页 |
| 4.4.7 电化学信号特征值提取 | 第73页 |
| 4.4.8 米饭硬度及粘性的测定 | 第73页 |
| 4.4.9 数据处理 | 第73页 |
| 4.5 结果与分析 | 第73-85页 |
| 4.5.1 不同种类大米的理化指标及质构指标分析 | 第73-75页 |
| 4.5.2 米汤中直链及支链淀粉含量与米饭硬度及粘性的相关性 | 第75页 |
| 4.5.3 大米样品聚类分析 | 第75-77页 |
| 4.5.4 方波伏安法下米汤电化学信号与米饭质构的关系 | 第77-81页 |
| 4.5.5 循环伏安法下电化学信号与米饭质构的关系 | 第81-85页 |
| 4.6 本章小结 | 第85-87页 |
| 第5章 基于米汤电信号的米饭质构预测模型及大米级别判别模型的构建 | 第87-109页 |
| 5.1 循环伏安电化学技术下的米饭质构预测及大米分级 | 第87-99页 |
| 5.1.1 多元线性回归模型的建立 | 第87-88页 |
| 5.1.2 模型的验证 | 第88-89页 |
| 5.1.3 大米分级鉴别 | 第89-90页 |
| 5.1.4 判别结果分析 | 第90-92页 |
| 5.1.5 基于主因子得分的米样分级鉴别 | 第92-99页 |
| 5.2 方波伏安电化学技术下米饭质构预测及大米分级 | 第99-108页 |
| 5.2.1 多元线性回归模型的建立 | 第99-100页 |
| 5.2.2 模型的验证 | 第100-101页 |
| 5.2.3 大米分级鉴别 | 第101页 |
| 5.2.4 判别结果分析 | 第101-104页 |
| 5.2.5 基于主因子得分的米样分级鉴别 | 第104-108页 |
| 5.3 本章小结 | 第108-109页 |
| 第6章 结论与展望 | 第109-113页 |
| 6.1 主要结论 | 第109-111页 |
| 6.2 创新点 | 第111页 |
| 6.3 后续工作展望 | 第111-113页 |
| 参考文献 | 第113-123页 |
| 作者简介及在学期间所取得的科研成果 | 第123-124页 |
| 致谢 | 第124-125页 |
