| 摘要 | 第8-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 第一章 绪论 | 第15-23页 |
| 1 蓝圆鲹概述 | 第15-16页 |
| 1.1 蓝圆鲹加工研究现状 | 第15-16页 |
| 2 鱼蛋白的酶法水解 | 第16-17页 |
| 2.1 蛋白酶概述 | 第16-17页 |
| 2.2 鱼蛋白的酶水解研究进展 | 第17页 |
| 3 蛋白酶解液脱腥祛苦研究现状 | 第17-18页 |
| 4 美拉德反应应用研究现状 | 第18-21页 |
| 4.1 美拉德反应机理 | 第18-19页 |
| 4.2 美拉德反应在食品工业的应用现状 | 第19页 |
| 4.3 美拉德反应的影响因素 | 第19-21页 |
| 5 本论文研究的目的意义及主要内容 | 第21-23页 |
| 5.1 本论文研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 5.2 本论文研究的主要内容 | 第22-23页 |
| 第二章 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解工艺研究 | 第23-39页 |
| 1 材料与设备 | 第23-24页 |
| 1.1 实验材料 | 第23页 |
| 1.2 试验仪器设备 | 第23-24页 |
| 2 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.1 蓝圆鲹鱼肉基本成分测定 | 第24页 |
| 2.2 鱼肉中氨基酸成分测定 | 第24页 |
| 2.3 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解工艺 | 第24页 |
| 2.4 酶解液水解度的测定 | 第24-25页 |
| 2.5 酶解液氮回收率的测定 | 第25页 |
| 2.6 最适蛋白酶的筛选 | 第25页 |
| 2.7 最适蛋白酶的单因素试验 | 第25-26页 |
| 2.8 最适蛋白酶酶解工艺优化试验设计 | 第26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-37页 |
| 3.1 蓝圆鲹鱼肉基本成分测定 | 第26-27页 |
| 3.2 最适蛋白酶的筛选 | 第27-29页 |
| 3.3 复合蛋白酶酶解蓝圆鲹鱼肉蛋白单因素试验 | 第29-32页 |
| 3.4 复合蛋白酶酶解工艺条件的优化 | 第32-37页 |
| 4 小结 | 第37-39页 |
| 第三章 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液挥发性成分及品质分析 | 第39-50页 |
| 1 材料与设备 | 第39-40页 |
| 1.1 试验材料 | 第39-40页 |
| 1.2 试验仪器设备 | 第40页 |
| 2 试验方法 | 第40-41页 |
| 2.1 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液的制备 | 第40页 |
| 2.2 挥发性风味物质的提取及分析 | 第40-41页 |
| 2.3 酶解液中游离氨基酸成分的测定 | 第41页 |
| 3 结果与分析 | 第41-49页 |
| 3.1 挥发性风味物质测定分析结果 | 第41-48页 |
| 3.2 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液氨基酸组成分析 | 第48-49页 |
| 4 小结 | 第49-50页 |
| 第四章 利用美拉德反应改善酶解液风味的研究 | 第50-63页 |
| 1 材料与设备 | 第50页 |
| 1.1 试验材料 | 第50页 |
| 1.2 试验仪器设备 | 第50页 |
| 2 试验方法 | 第50-53页 |
| 2.1 蓝圆鲹鱼肉蛋白酶解液的制备 | 第51页 |
| 2.2 美拉德反应工艺流程 | 第51页 |
| 2.3 还原糖配比的选择试验 | 第51页 |
| 2.4 美拉德反应条件单因素试验 | 第51-52页 |
| 2.5 美拉德反应程度的测定 | 第52页 |
| 2.6 挥发性风味物质的提取及分析 | 第52页 |
| 2.7 数据分析 | 第52-53页 |
| 3 结果与讨论 | 第53-62页 |
| 3.1 还原糖配比的选择 | 第53页 |
| 3.2 美拉德反应条件单因素试验 | 第53-56页 |
| 3.3 美拉德反应条件优化试验 | 第56-58页 |
| 3.4 Maillard反应产物挥发性风味物质测定分析结果 | 第58-62页 |
| 4 小结 | 第62-63页 |
| 第五章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 1 结论 | 第63-64页 |
| 2 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| 致谢 | 第71页 |