发酵工艺对猪肉脯食用品质影响研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| ·肉脯概述 | 第10页 |
| ·猪肉脯生产现状及存在问题 | 第10页 |
| ·猪肉脯生产现状 | 第10页 |
| ·猪肉脯生产中存在的问题 | 第10页 |
| ·肉脯品质改善方法研究进展 | 第10-11页 |
| ·国内外发酵肉制品研究现状 | 第11-13页 |
| ·筛选和构建合适菌株 | 第12页 |
| ·菌株在生产中的应用 | 第12-13页 |
| ·发酵肉制品常用的微生物及其应用 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌 | 第13页 |
| ·葡萄球菌和微球菌 | 第13-14页 |
| ·酵母和霉菌 | 第14页 |
| ·肉脯风味物质形成途径 | 第14-15页 |
| ·蛋白质水解产生风味物质 | 第14页 |
| ·脂肪氧化水解产生风味物质 | 第14页 |
| ·Strecker降解产生风味物质 | 第14页 |
| ·美拉德反应产生风味物质 | 第14-15页 |
| ·大分子物质降解产生风味物质 | 第15页 |
| ·微生物作用产生风味物质 | 第15页 |
| ·课题研究意义和内容 | 第15-17页 |
| ·课题研究意义和目的 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 发酵剂微生物的选取 | 第17-22页 |
| ·前言 | 第17页 |
| ·试验材料与仪器 | 第17页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·主要仪器 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-18页 |
| ·微生物生长曲线和产酸特性的测定 | 第17页 |
| ·微生物蛋白酶和脂肪酶特性的测定 | 第17-18页 |
| ·微生物拮抗作用 | 第18页 |
| ·活菌计数 | 第18页 |
| ·数据处理 | 第18页 |
| ·试验结果与讨论 | 第18-21页 |
| ·微生物的生长曲线和产酸特性的测定 | 第18-20页 |
| ·微生物蛋白酶和脂肪酶产酶特性试验结果 | 第20页 |
| ·菌种间拮抗作用 | 第20页 |
| ·活菌计数结果 | 第20-21页 |
| ·本章小结 | 第21-22页 |
| 第三章 添加发酵剂对猪肉脯品质的影响 | 第22-34页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·材料与仪器 | 第22页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-25页 |
| ·发酵剂的制备 | 第22页 |
| ·样品制作 | 第22-23页 |
| ·实验设计 | 第23页 |
| ·相关指标的测定 | 第23-25页 |
| ·数据分析 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-33页 |
| ·添加不同发酵剂对猪肉脯菌落总数的影响 | 第25页 |
| ·不同发酵剂对猪肉脯剪切力的影响 | 第25-26页 |
| ·不同发酵剂对猪肉脯硬度和咀嚼性的影响 | 第26页 |
| ·微观结构的测定 | 第26-27页 |
| ·挥发性风味物质的比较 | 第27-33页 |
| ·不同发酵剂对猪肉脯其他指标的影响 | 第33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第四章 发酵过程中蛋白质和脂肪的变化 | 第34-43页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·试验材料和仪器 | 第34页 |
| ·试验材料 | 第34页 |
| ·主要仪器 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-36页 |
| ·肌肉蛋白的分离与测定 | 第34页 |
| ·蛋白质降解指数的测定 | 第34-35页 |
| ·氨基肽氮测定 | 第35页 |
| ·肌原纤维小片化指数的测定 | 第35页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第35页 |
| ·POV和TBA值的测定 | 第35页 |
| ·羰基值和双烯值测定 | 第35页 |
| ·数据处理与分析 | 第35-36页 |
| ·试验结果与分析 | 第36-42页 |
| ·发酵过程中蛋白质的变化 | 第36-39页 |
| ·发酵过程中脂肪的变化 | 第39-42页 |
| ·主要结论 | 第42-43页 |
| 第五章 猪肉脯发酵工艺研究 | 第43-56页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·材料与仪器 | 第43页 |
| ·材料与仪器 | 第43页 |
| ·主要仪器 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| ·相关指标测定 | 第43页 |
| ·单因素实验设计 | 第43-44页 |
| ·响应面优化猪肉脯发酵工艺试验设计 | 第44-45页 |
| ·数据处理与分析 | 第45页 |
| ·结果与分析 | 第45-55页 |
| ·单因素最佳水平的确定 | 第45-48页 |
| ·响应面优化工艺试验结果与分析 | 第48-54页 |
| ·优化工艺前、后猪肉脯与传统猪肉脯品质比较 | 第54-55页 |
| ·本章小结 | 第55-56页 |
| 主要结论与展望 | 第56-58页 |
| 主要结论 | 第56页 |
| 展望 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-65页 |
| 附录：作者在攻读硕士论文期间发表的论文 | 第65页 |
