即食半干鸭肉粒的研制
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 符号说明 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| ·我国鸭产业发展现状 | 第12页 |
| ·干制食品加工研究现状 | 第12-14页 |
| ·传统干制肉制品加工研究现状 | 第13页 |
| ·半干食品研究现状 | 第13-14页 |
| ·干制食品保藏原理 | 第14-16页 |
| ·水分活度定义及其意义 | 第14-15页 |
| ·水分活度对微生物生长的影响 | 第15-16页 |
| ·水分活度对食品稳定性的影响 | 第16页 |
| ·肉制品干燥技术简介 | 第16-18页 |
| ·热风干燥 | 第16-17页 |
| ·微波干燥 | 第17页 |
| ·微波联合干燥技术 | 第17-18页 |
| ·课题研究背景及意义 | 第18-19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 水分活度对鸭肉粒品质及贮藏特性的影响 | 第20-34页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·材料及设备 | 第20-21页 |
| ·实验原料 | 第20页 |
| ·试剂 | 第20-21页 |
| ·仪器及设备 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·半干鸭肉粒制备工艺 | 第21页 |
| ·原料鸭胸肉性质测定 | 第21页 |
| ·水分活度(Aw) | 第21页 |
| ·吸附等温线测定 | 第21-22页 |
| ·感官评定 | 第22页 |
| ·微生物测定 | 第22页 |
| ·质构测定 | 第22-23页 |
| ·色泽的测定 | 第23页 |
| ·pH测定 | 第23页 |
| ·硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第23-24页 |
| ·数据分析 | 第24页 |
| ·结果及讨论 | 第24-32页 |
| ·原料分析 | 第24-25页 |
| ·干燥鸭肉粒水分吸附等温线 | 第25-26页 |
| ·水分活度对鸭肉粒食用品质的影响 | 第26-29页 |
| ·水分活度对鸭肉粒贮藏特性的影响 | 第29-32页 |
| ·本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 半干鸭肉粒干燥工艺优化 | 第34-41页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料及设备 | 第34页 |
| ·实验原料 | 第34页 |
| ·试剂 | 第34页 |
| ·仪器及设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·干燥前预处理 | 第34页 |
| ·干燥工艺 | 第34-35页 |
| ·水分含量 | 第35页 |
| ·水分活度测定 | 第35页 |
| ·干燥速率 | 第35页 |
| ·体积收缩率 | 第35页 |
| ·质构测定 | 第35页 |
| ·色泽的测定 | 第35页 |
| ·硫代巴比妥酸(TBA)值的测定 | 第35页 |
| ·结果分析 | 第35-40页 |
| ·单因素实验结果分析 | 第35-38页 |
| ·热风微波联合干燥工艺的优化 | 第38-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 半干鸭肉粒水分活度降低剂及产品贮藏性研究 | 第41-49页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料及设备 | 第41页 |
| ·实验原料 | 第41页 |
| ·试剂 | 第41页 |
| ·仪器及设备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·半干鸭肉粒制备工艺 | 第41页 |
| ·水分活度降低剂的筛选 | 第41-42页 |
| ·水分含量测定 | 第42页 |
| ·水分活度测定 | 第42页 |
| ·产品质构测定 | 第42页 |
| ·pH值测定 | 第42页 |
| ·半干鸭肉粒贮藏实验 | 第42页 |
| ·结果分析 | 第42-48页 |
| ·食盐含量对鸭肉粒Aw及质构的影响 | 第42-43页 |
| ·品质改良剂对鸭肉粒Aw及质构的影响 | 第43-46页 |
| ·复合水分活度降低剂的优选 | 第46-47页 |
| ·半干鸭肉粒贮藏特性 | 第47-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 结论与展望 | 第49-50页 |
| ·结论 | 第49页 |
| ·展望 | 第49页 |
| ·创新点 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 攻读硕士期间学术论文发表情况 | 第55页 |
