酵母与乳酸菌发酵特性研究及混合乳开菲尔的研制
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-14页 |
| ·开菲尔概述 | 第9页 |
| ·开菲尔中的微生物 | 第9-11页 |
| ·乳酸菌 | 第9-10页 |
| ·酵母菌 | 第10页 |
| ·醋酸菌 | 第10页 |
| ·开菲尔粒中的菌相相互关系 | 第10-11页 |
| ·开菲尔的主要化学组成 | 第11-12页 |
| ·碳水化合物 | 第11页 |
| ·乳酸 | 第11页 |
| ·脂肪酸及其它有机酸 | 第11页 |
| ·含氮化合物 | 第11页 |
| ·维生素 | 第11-12页 |
| ·风味化合物 | 第12页 |
| ·本课题的研究背景 | 第12页 |
| ·本课题的研究意义 | 第12-13页 |
| ·本论文的主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-24页 |
| ·实验材料 | 第14-17页 |
| ·实验原料 | 第14页 |
| ·实验菌株 | 第14页 |
| ·化学试剂 | 第14-16页 |
| ·实验用培养基 | 第16页 |
| ·主要仪器设备 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-20页 |
| ·理化指标的测定 | 第17-18页 |
| ·酵母细胞总数、死亡率、出芽率的测定 | 第18-19页 |
| ·酵母菌和乳酸菌活菌计数 | 第19页 |
| ·感官评价方法 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-24页 |
| ·实验用发酵剂的制备 | 第20页 |
| ·酵母菌生长曲线的测定 | 第20页 |
| ·酵母菌发酵性能的研究 | 第20-21页 |
| ·酵母菌与乳酸菌复合发酵性能研究 | 第21-22页 |
| ·混合乳开菲尔发酵条件优化 | 第22-23页 |
| ·产品理化指标的测定 | 第23页 |
| ·混合乳开菲尔发酵机制研究 | 第23页 |
| ·统计分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-69页 |
| ·酵母菌生长曲线的绘制 | 第24-25页 |
| ·酵母菌发酵特性研究 | 第25-30页 |
| ·酵母菌发酵过程中活菌数变化 | 第25页 |
| ·酵母菌发酵过程中pH和滴定酸度变化 | 第25-27页 |
| ·酵母菌发酵过程中残糖变化 | 第27页 |
| ·酵母菌发酵过程中乙醇变化 | 第27-28页 |
| ·酵母菌株复配发酵研究 | 第28-30页 |
| ·酵母与乳酸菌复合发酵特性研究 | 第30-48页 |
| ·乳酸菌发酵剂的选择 | 第30-31页 |
| ·酵母与乳酸菌发酵过程中活菌数变化 | 第31-33页 |
| ·酵母与乳酸菌发酵过程中pH和酸度变化 | 第33-34页 |
| ·酵母与乳酸菌发酵过程中粘度变化 | 第34-35页 |
| ·酵母与乳酸菌发酵过程中有机酸变化 | 第35-42页 |
| ·酵母与乳酸菌发酵过程中挥发性有机化合物变化 | 第42-48页 |
| ·混合乳发酵条件优化 | 第48-63页 |
| ·发酵主要影响因子的筛选 | 第49-58页 |
| ·最陡爬坡路径的确立 | 第58-59页 |
| ·发酵条件的优化 | 第59-62页 |
| ·产品理化指标的测定 | 第62-63页 |
| ·开菲尔发酵机制研究 | 第63-69页 |
| ·发酵过程中的微生物变化 | 第63-64页 |
| ·发酵过程中的pH、TA及总糖变化 | 第64-65页 |
| ·发酵过程中的有机酸变化 | 第65-66页 |
| ·发酵过程中的挥发性风味物质变化 | 第66-68页 |
| ·混合乳开菲尔发酵机制研究 | 第68-69页 |
| 4 结论 | 第69-71页 |
| 5 展望 | 第71-72页 |
| 6 参考文献 | 第72-80页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第80-81页 |
| 8 致谢 | 第81页 |
