| 摘要 | 第1-3页 |
| Abstract | 第3-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-19页 |
| ·宣木瓜研究进展 | 第9-11页 |
| ·宣木瓜概况 | 第9页 |
| ·宣木瓜的观赏价值 | 第9页 |
| ·宣木瓜营养价值 | 第9-10页 |
| ·宣木瓜应用研究现状 | 第10-11页 |
| ·褐变研究进展情况 | 第11-17页 |
| ·酶促褐变研究进展情况 | 第11-13页 |
| ·多酚氧化酶 | 第11-12页 |
| ·过氧化物酶及其他酶类 | 第12页 |
| ·酚类底物研究进展 | 第12-13页 |
| ·酶促褐变的抑制进展 | 第13-15页 |
| ·去除或隔离褐变底物 | 第13-14页 |
| ·去除或调节氧 | 第14页 |
| ·控制温度防止酶促褐变 | 第14页 |
| ·抑制剂防止酶促褐变 | 第14-15页 |
| ·非酶褐变研究进展情况 | 第15-17页 |
| ·美拉德反应 | 第15-16页 |
| ·酚类物质自身氧化 | 第16页 |
| ·焦糖化反应 | 第16页 |
| ·抗坏血酸氧化 | 第16-17页 |
| ·非酶褐变的控制 | 第17页 |
| ·罐头研究进展 | 第17-19页 |
| ·国内外果蔬罐头食品发展情况 | 第17-18页 |
| ·罐头加工存在的问题 | 第18-19页 |
| 2 引言 | 第19-20页 |
| ·酶促褐变的研究 | 第19页 |
| ·非酶褐变的研究 | 第19页 |
| ·加工工艺的研究 | 第19-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-27页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·仪器设备及试剂 | 第20-21页 |
| ·仪器设备 | 第20-21页 |
| ·试剂 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-27页 |
| ·褐变相关酶、总酚与褐变度的关系 | 第21页 |
| ·酚类物质的提取以及薄层色谱的定性分析 | 第21页 |
| ·酶促褐变底物和产物紫外吸收光谱分析 | 第21页 |
| ·PPO 特性的分析 | 第21-22页 |
| ·pH 对 PPO 活性的影响 | 第21页 |
| ·PPO 对 pH 的稳定性 | 第21页 |
| ·温度对 PPO 活性的影响 | 第21-22页 |
| ·PPO 的热稳定性 | 第22页 |
| ·PPO 的专一性 | 第22页 |
| ·抑制剂对 PPO 酶活的影响 | 第22页 |
| ·护色液的选择 | 第22页 |
| ·非酶促褐变影响因子研究 | 第22-23页 |
| ·温度对非酶褐变的影响 | 第22页 |
| ·pH 对非酶褐变的影响 | 第22页 |
| ·金属离子对非酶褐变的影响 | 第22-23页 |
| ·光照和包装容器对非酶褐变的影响 | 第23页 |
| ·总酚、Vc、总糖和还原糖对鲜切宣木瓜非酶褐变的影响 | 第23页 |
| ·工艺的研究 | 第23-24页 |
| ·工艺流程 | 第23页 |
| ·脱涩工艺的研究 | 第23页 |
| ·抽空试验 | 第23-24页 |
| ·产品质量及主要的技术指标 | 第24页 |
| ·检测指标方法 | 第24-26页 |
| ·褐变度的测定 | 第24页 |
| ·总酚的测定 | 第24-25页 |
| ·5 羟甲基糠醛的测定 | 第25页 |
| ·Vc 的测定 | 第25页 |
| ·总糖、还原糖的测定 | 第25页 |
| ·色差值的测定 | 第25页 |
| ·PPO 活性测定 | 第25-26页 |
| ·POD 活性测定 | 第26页 |
| ·PAL 活力测定 | 第26页 |
| ·MDA 含量测定 | 第26页 |
| ·数据处理 | 第26-27页 |
| 4 结果与分析 | 第27-44页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第27-28页 |
| ·总酚标准曲线的绘制 | 第27页 |
| ·还原糖和总糖的标准曲线 | 第27-28页 |
| ·5 HMF 含量标准曲线 | 第28页 |
| ·褐变相关酶、总酚和褐变度之间的关系 | 第28-29页 |
| ·PPO 的特性 | 第29-34页 |
| ·宣木瓜 PPO 反应进程曲线的测定 | 第29页 |
| ·底物浓度对 PPO 活性的影响 | 第29-30页 |
| ·宣木瓜不同部位的 PPO 活性和褐变程度 | 第30页 |
| ·底物专一性 | 第30-31页 |
| ·pH 对宣木瓜 PPO 活性的影响 | 第31-32页 |
| ·温度对 PPO 活性的影响 | 第32页 |
| ·抑制剂对 PPO 活性的影响 | 第32-34页 |
| ·宣木瓜复合护色剂的研究 | 第34-35页 |
| ·酶促褐变的底物初步研究 | 第35-36页 |
| ·薄层色谱（TLC）定性分析 | 第35页 |
| ·宣木瓜酶促褐变底物紫外吸收光谱分析 | 第35-36页 |
| ·非酶褐变的影响因素研究 | 第36-38页 |
| ·温度对非酶褐变的影响 | 第36页 |
| ·pH 对非酶褐变的影响 | 第36-37页 |
| ·金属离子对非酶褐变的影响 | 第37页 |
| ·光照和包装材料对非酶褐变的影响 | 第37-38页 |
| ·Vc、总酚、总糖、还原糖、5 HMF 与宣木瓜非酶褐变的关系 | 第38-41页 |
| ·贮藏过程中的褐变度的变化 | 第38-39页 |
| ·Vc 在贮存期间含量变化及对褐变的影响 | 第39页 |
| ·总酚在贮藏期间含量变化及对褐变的影响 | 第39-40页 |
| ·总糖与还原糖在贮藏期间含量变化及对褐变的影响 | 第40页 |
| ·5 HMF 在贮藏期间含量变化及对褐变的影响 | 第40-41页 |
| ·脱涩工艺的研究 | 第41-42页 |
| ·抽空工艺试验 | 第42页 |
| ·产品品质及主要的技术指标 | 第42-44页 |
| ·感官指标 | 第42-43页 |
| ·理化指标 | 第43页 |
| ·微生物指标 | 第43-44页 |
| 5 讨论 | 第44-46页 |
| 6 结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 附录 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 个人简介 | 第54页 |
| 攻读硕士期间发表文章 | 第54-55页 |