| 符号说明 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-23页 |
| ·牛肉食用品质保证关键控制点（PACCP） | 第11-12页 |
| ·牛肉嫩度决定因子 | 第12页 |
| ·宰后肌肉的僵直（rigor mortis） | 第12-14页 |
| ·宰后肌肉的嫩度变化 | 第14-16页 |
| ·宰后肌肉僵直变硬 | 第14页 |
| ·宰后肌肉的嫩化 | 第14-15页 |
| ·肉的成熟技术 | 第15-16页 |
| ·宰后温度与肌肉收缩的关系 | 第16-19页 |
| ·冷收缩（cold shortening） | 第16-17页 |
| ·热收缩（rigor shortening, heat shortening） | 第17页 |
| ·解冻僵直（thaw rigor） | 第17页 |
| ·肌节长度对肉嫩度的影响 | 第17-19页 |
| ·宰后温度对 calpain 酶的影响 | 第19-20页 |
| ·宰后冷却温度的控制应用 | 第20-22页 |
| ·传统冷却方式 | 第20-21页 |
| ·超快速冷却方式（very fast chilling） | 第21-22页 |
| ·逐步冷却方式（stepwise chilling） | 第22页 |
| ·本研究的目的意义 | 第22-23页 |
| ·本研究的主要内容 | 第23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-28页 |
| ·试验仪器与试剂 | 第23-24页 |
| ·材料与试验设计 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-28页 |
| ·牛肉中心温度和 pH 值下降与 R 值测定 | 第25页 |
| ·剪切力值测定 | 第25页 |
| ·肌节长度测定 | 第25-26页 |
| ·肌纤维小片化测定（MFI） | 第26-27页 |
| ·贮藏汁液损失率测定（purge loss） | 第27页 |
| ·蒸煮损失率测定（cooking loss） | 第27页 |
| ·肉色及其稳定性测定（color and color stability） | 第27-28页 |
| ·电镜样品处理 | 第28页 |
| ·数据统计分析 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-48页 |
| ·僵直前期不同温度处理对牛肉品质影响的研究 | 第28-41页 |
| ·不同温度处理对宰后 24 h 内牛肉中心温度和 pH 值下降与 R 值的影响 | 第28-30页 |
| ·不同温度处理对宰后 1 d 牛背最长肌肉肌节长度的影响 | 第30-31页 |
| ·不同温度处理组对牛背最长肌肉剪切力值的影响 | 第31-33页 |
| ·不同温度处理对牛背最长肌肉肌原纤维小片化的影响 | 第33-34页 |
| ·不同温度处理对牛背最长肌肉成熟速率的影响 | 第34-35页 |
| ·不同温度处理对牛肉贮藏汁液损失和蒸煮损失的影响 | 第35-36页 |
| ·不同温度处理对牛背最长肌肉表面颜色的影响 | 第36-37页 |
| ·不同温度处理对牛肉背最长肌肉颜色稳定性的影响 | 第37-39页 |
| ·成熟期间牛肉各个品质指标的相关性分析 | 第39-41页 |
| ·僵直前期不同温度处理对牛背长肌肉肌原纤维超微结构的影响 | 第41-48页 |
| ·宰后 3 h 时牛背最长肌肉肌原纤维超微结构 | 第41-42页 |
| ·宰后 1 d 时不同温度处理对牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第42-45页 |
| ·成熟 14 d 时不同温度处理对牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第45-48页 |
| 4 讨论 | 第48-54页 |
| ·温度与 pH 值 | 第48-49页 |
| ·冷收缩 | 第49-51页 |
| ·超快速冷却对肉嫩度的影响 | 第51页 |
| ·冷却速率对肌原纤维超微结构的影响 | 第51-52页 |
| ·僵直前期温度处理对牛肉品质的影响 | 第52-54页 |
| 5 进一步研究方向 | 第54-55页 |
| 6 结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 | 第67页 |
