杀菌强度对啤酒老化的影响
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 前言 | 第10-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-20页 |
| ·我国啤酒工业的发展现状 | 第12-13页 |
| ·国内外啤酒老化研究状况 | 第13-18页 |
| ·啤酒老化过程中的风味和品尝变化 | 第13-14页 |
| ·啤酒老化过程中相关物质的变化 | 第14-16页 |
| ·啤酒中主要的老化风味物质 | 第14-16页 |
| ·啤酒中氧自由基的种类、作用及其清除剂 | 第16页 |
| ·啤酒老化过程的反应机制 | 第16-18页 |
| ·啤酒贮藏过程中发生的老化机理 | 第16-17页 |
| ·啤酒老化过程中的氧化反应 | 第17页 |
| ·啤酒老化过程中的非氧化反应 | 第17-18页 |
| ·目前啤酒除菌的主要方法及比较 | 第18-20页 |
| ·隧道式喷淋巴氏杀菌 | 第18页 |
| ·膜过滤除菌(纯生啤酒) | 第18-19页 |
| ·瞬时杀菌 | 第19-20页 |
| 第二章 材料与方法 | 第20-30页 |
| ·材料 | 第20-23页 |
| ·实验酒样 | 第20页 |
| ·药品 | 第20-21页 |
| ·主要仪器及设备 | 第21-22页 |
| ·培养基 | 第22-23页 |
| ·平板计数培养基(PCA)培养基 | 第22页 |
| ·月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤培养基 | 第22-23页 |
| ·化学试剂 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-30页 |
| ·室温储藏 | 第23页 |
| ·气相色谱法测定挥发性风味化合物 | 第23-24页 |
| ·样品处理 | 第23-24页 |
| ·色谱条件 | 第24页 |
| ·顶空进样条件 | 第24页 |
| ·液相色谱测定5-羟甲基糠醛含量 | 第24-25页 |
| ·样品处理 | 第24页 |
| ·色谱条件 | 第24页 |
| ·标准曲线的的绘制 | 第24-25页 |
| ·TBA的测定 | 第25页 |
| ·DPPH清除率的测定 | 第25-26页 |
| ·TRAP值的测定 | 第26页 |
| ·啤酒色度的测定 | 第26页 |
| ·苦味值的测定 | 第26页 |
| ·总多酚的测定 | 第26-27页 |
| ·双乙酰的测定 | 第27页 |
| ·样品处理 | 第27页 |
| ·测定 | 第27页 |
| ·泡持性的测定 | 第27-28页 |
| ·CO_2的测定 | 第28页 |
| ·pH值的测定 | 第28页 |
| ·总酸的测定 | 第28页 |
| ·样品处理 | 第28页 |
| ·测定 | 第28页 |
| ·浊度的测定 | 第28页 |
| ·杂菌的检测 | 第28-29页 |
| ·大肠杆菌的检测 | 第29页 |
| ·实验酒的感官品评 | 第29-30页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第30-52页 |
| ·啤酒老化过程中挥发性风味化合物的变化 | 第30-39页 |
| ·乙醛的变化 | 第30-31页 |
| ·二甲基硫的变化 | 第31-32页 |
| ·挥发性酯的变化 | 第32-36页 |
| ·高级醇的变化 | 第36-38页 |
| ·醇酯比的变化 | 第38-39页 |
| ·啤酒老化过程中理化指标的变化 | 第39-43页 |
| ·色度和多酚含量的变化 | 第39-40页 |
| ·苦味值的变化 | 第40-41页 |
| ·其它理化指标的变化 | 第41-43页 |
| ·啤酒老化过程中老化指标的变化 | 第43-47页 |
| ·TBA值的变化 | 第43-44页 |
| ·DPPH清除率的变化 | 第44-45页 |
| ·5-羟甲基糠醛的变化 | 第45页 |
| ·TRAP值的变化 | 第45-47页 |
| ·啤酒老化过程中的感官品尝 | 第47-48页 |
| ·啤酒感官老化评分 | 第47页 |
| ·啤酒样品的风味感官品尝结果 | 第47-48页 |
| ·啤酒样品的风味协调性品尝结果 | 第48页 |
| ·啤酒老化过程中的非生物稳定性和微生物稳定性 | 第48-50页 |
| ·非生物稳定性 | 第48-49页 |
| ·微生物稳定性 | 第49-50页 |
| ·采用神经网络对啤酒进行老化评分预测 | 第50-52页 |
| 第四章 结论 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 附录 | 第59页 |
