| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第14-21页 |
| 1.1 鸭肉的产业研究 | 第14-15页 |
| 1.1.1 樱桃谷鸭简介 | 第14页 |
| 1.1.2 我国鸭肉产业现状 | 第14-15页 |
| 1.2 鸭肉的加工技术概述 | 第15-20页 |
| 1.2.1 原料冷杀菌技术 | 第15-17页 |
| 1.2.2 腌制技术 | 第17-18页 |
| 1.2.3 品质控制技术 | 第18-20页 |
| 1.3 工艺技术流程 | 第20页 |
| 1.4 研究的目的及意义 | 第20页 |
| 1.5 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 鸭肉原料的冷杀菌减菌技术研究 | 第21-40页 |
| 2.1 材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第21页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-27页 |
| 2.2.1 处理方式 | 第22-23页 |
| 2.2.2 臭氧水制备 | 第23页 |
| 2.2.3 臭氧水浓度检测 | 第23页 |
| 2.2.4 菌落总数的测定 | 第23页 |
| 2.2.5 肌纤维蛋白抽提率测定 | 第23-24页 |
| 2.2.6 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.7 色差测定 | 第25页 |
| 2.2.8 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.9 pH值的测定 | 第26页 |
| 2.2.10 感官指标的测定 | 第26页 |
| 2.2.11 数据分析 | 第26-27页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第27-38页 |
| 2.3.1 臭氧处理时间对鸭肉品质的影响 | 第27-29页 |
| 2.3.2 处理温度对鸭肉品质的影响 | 第29-32页 |
| 2.3.3 臭氧浓度对鸭肉品质的影响 | 第32-33页 |
| 2.3.4 单因素实验小结 | 第33页 |
| 2.3.5 鸭肉经不同浓度臭氧水处理后贮藏期间的品质变化 | 第33-38页 |
| 2.4 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 腌制方式对鸭肉腌制品质的影响研究 | 第40-50页 |
| 3.1 材料与设备 | 第40-41页 |
| 3.1.1 实验原料 | 第40页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第40页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第40-41页 |
| 3.2 实验方法 | 第41-43页 |
| 3.2.1 腌制方式 | 第41页 |
| 3.2.2 水分含量测定 | 第41页 |
| 3.2.3 盐分含量测定 | 第41页 |
| 3.2.4 重量测定 | 第41页 |
| 3.2.5 游离氨基酸总量测定 | 第41-42页 |
| 3.2.6 肌红蛋白含量测定 | 第42页 |
| 3.2.7 剪切力测定 | 第42页 |
| 3.2.8 色差测定 | 第42页 |
| 3.2.9 DSC测定 | 第42页 |
| 3.2.10 数据分析 | 第42-43页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第43-49页 |
| 3.3.1 腌制方式对鸭肉盐分含量、水分含量和重量变化的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.2 腌制方式对鸭肉游离氨基酸含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.3 腌制方式对鸭肉肌红蛋白含量的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.4 腌制方式对鸭肉DSC曲线的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.5 腌制方式对鸭肉剪切力和色泽的影响 | 第47-49页 |
| 3.4 本章小结 | 第49-50页 |
| 第四章 鸭肉腌制机理及传质动力学研究 | 第50-61页 |
| 4.1 材料与设备 | 第50-51页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第50页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第50页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第50-51页 |
| 4.2 实验方法 | 第51页 |
| 4.2.1 腌制方式 | 第51页 |
| 4.2.2 计算公式 | 第51页 |
| 4.2.3 水分含量测定 | 第51页 |
| 4.2.4 盐分含量测定 | 第51页 |
| 3.2.5 重量测定 | 第51页 |
| 3.2.6 数据分析 | 第51页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第51-60页 |
| 4.3.1 数据误差 | 第51-52页 |
| 4.3.2 不同腌制方式对水分丢失(WL)的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.3 不同腌制方式对盐分获得(StG)的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.4 不同腌制方式对重量变化(AM)的影响 | 第54页 |
| 4.3.5 不同腌制方式传质机理 | 第54-57页 |
| 4.3.6 盐分获得传质动力学数学模型 | 第57-58页 |
| 4.3.7 扩散系数(De) | 第58-60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 鸭肉热风干制过程品质变化研究 | 第61-71页 |
| 5.1 材料与设备 | 第61页 |
| 5.1.1 实验原料 | 第61页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第61页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第61页 |
| 5.2 实验方法 | 第61-63页 |
| 5.2.1 鸭肉的热风干燥 | 第61-62页 |
| 5.2.2 温度测定 | 第62页 |
| 5.2.3 挥发性盐基氮(TVB-N)测定 | 第62页 |
| 5.2.4 pH值测定 | 第62页 |
| 5.2.5 游离氨基酸总量测定 | 第62页 |
| 5.2.6 重量测定 | 第62页 |
| 5.2.7 水分含量测定 | 第62页 |
| 5.2.8 酸价、过氧化值测定 | 第62页 |
| 5.2.9 肌红蛋白测定 | 第62页 |
| 5.2.10 亚硝酸盐发色率测定 | 第62-63页 |
| 5.2.11 色差值测定 | 第63页 |
| 5.2.12 DSC测定 | 第63页 |
| 5.2.13 数据分析 | 第63页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第63-70页 |
| 5.3.1 烘房温度变化 | 第63-64页 |
| 5.3.2 干制过程中鸭肉TVB-N与pH的变化 | 第64-65页 |
| 5.3.3 干制过程中鸭肉游离氨基酸总量(FAA)的变化 | 第65页 |
| 5.3.4 干制过程中鸭肉重量和水分含量的变化 | 第65-66页 |
| 5.3.5 干制过程中鸭肉酸价与过氧化值的变化 | 第66-67页 |
| 5.3.6 干制过程中鸭肉肌红蛋白比例变化 | 第67-68页 |
| 5.3.7 干制过程中鸭肉亚硝酸盐发色率的变化 | 第68-69页 |
| 5.3.8 干制过程中鸭肉表皮色差的变化 | 第69页 |
| 5.3.9 干制过程中鸭肉DSC的变化 | 第69-70页 |
| 5.4 本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 鸭肉氧化控制技术及产品货架期品质研究 | 第71-86页 |
| 6.1 材料与设备 | 第71-72页 |
| 6.1.1 实验原料 | 第71页 |
| 6.1.2 主要试剂 | 第71-72页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第72页 |
| 6.2 实验方法 | 第72-74页 |
| 6.2.1 鸭肉的腌制及抗氧化剂添加 | 第72页 |
| 6.2.2 贮藏方法 | 第72页 |
| 6.2.3 菌落总数测定 | 第72页 |
| 6.2.4 霉菌、酵母菌总数测定 | 第72页 |
| 6.2.5 TVB-N的测定 | 第72页 |
| 6.2.6 TBA的测定 | 第72页 |
| 6.2.7 酸解总色素的测定 | 第72-73页 |
| 6.2.8 水分活度的测定 | 第73页 |
| 6.2.9 色差的测定 | 第73页 |
| 6.2.10 感官评价 | 第73页 |
| 6.2.11 数据分析 | 第73-74页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第74-84页 |
| 6.3.1 破坏性贮藏实验 | 第74-78页 |
| 6.3.2 冷冻贮藏实验 | 第78-84页 |
| 6.4 本章小结 | 第84-86页 |
| 第七章 总结与展望 | 第86-88页 |
| 7.1 总结 | 第86-87页 |
| 7.2 展望 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-97页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第97-98页 |
| 致谢 | 第98页 |
