| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 目录 | 第5-7页 |
| 1 绪论 | 第7-15页 |
| ·金华火腿简介 | 第7页 |
| ·火腿中蛋白质降解对其品质的影响 | 第7-8页 |
| ·火腿中脂类物质的降解对其品质的影响 | 第8-9页 |
| ·我国传统干腌火腿存在的问题 | 第9-10页 |
| ·加工工艺问题 | 第9-10页 |
| ·加工理论和技术问题 | 第10页 |
| ·国内外干腌火腿研究现状 | 第10页 |
| ·外源酶在传统肉制品中的研究进展 | 第10-11页 |
| ·肉制品风味组分的提取方法和定性定量方法 | 第11-12页 |
| ·肉品风味组分的提取方法 | 第11-12页 |
| ·风味组分的分离鉴定 | 第12页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第12-13页 |
| ·主要研究内容 | 第13-15页 |
| 2. 试验材料与方法 | 第15-20页 |
| ·试验材料、试剂与设备 | 第15页 |
| ·试验材料与试剂 | 第15页 |
| ·试验仪器及设备 | 第15页 |
| ·试验设计 | 第15-18页 |
| ·火腿片制作工艺流程 | 第15页 |
| ·蛋白酶酶解条件的优化 | 第15-16页 |
| ·脂肪酶酶解条件的优化 | 第16-17页 |
| ·成熟条件的选择 | 第17页 |
| ·添加外源酶的火腿片与未添加外源酶组工艺过程中理化指标的比较 | 第17页 |
| ·火腿片与传统金华火腿比较研究 | 第17-18页 |
| ·试验指标测定方法 | 第18-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-42页 |
| ·火腿片生产过程中酶解条件的优化及成熟条件的确定 | 第20-28页 |
| ·原料酶解温度的选择 | 第20页 |
| ·食盐添加量对蛋白酶酶活的影响 | 第20页 |
| ·NaNO_2 对蛋白酶酶活的影响 | 第20-21页 |
| ·蛋白酶添加量对蛋白质酶解效果的影响 | 第21-22页 |
| ·酶解时间对蛋白质酶解效果的影响 | 第22页 |
| ·盐添加量对蛋白质酶解效果的影响 | 第22页 |
| ·脂肪酶添加量对蛋白质酶解效果的影响 | 第22-23页 |
| ·蛋白酶酶解条件的优化 | 第23-24页 |
| ·食盐添加量对中性脂肪酶活力影响 | 第24页 |
| ·NaNO_2 添加量对中性脂肪酶活力影响 | 第24页 |
| ·脂肪酶添加量对脂肪酶解效果的影响 | 第24-25页 |
| ·酶解时间对脂肪酶解效果的影响 | 第25页 |
| ·盐添加量对脂肪酶解效果的影响 | 第25页 |
| ·蛋白酶添加量对脂肪酶解效果的影响 | 第25-26页 |
| ·脂肪酶酶解条件的优化 | 第26页 |
| ·蛋白酶和脂肪酶同时酶解条件的选择 | 第26-27页 |
| ·成熟条件的确定 | 第27-28页 |
| ·酶解工艺生产的成品与未加酶处理的成品相关理化指标的比较 | 第28-35页 |
| ·火腿片加工过程中蛋白酶活性的研究 | 第28-29页 |
| ·火腿片加工过程中脂肪酶活性的研究 | 第29页 |
| ·过氧化值（POV）的比较 | 第29-30页 |
| ·硫代巴比妥酸（TBA）值的比较 | 第30页 |
| ·酸价（AV）的比较 | 第30-31页 |
| ·氨基态氮（AN）含量的比较 | 第31-32页 |
| ·非蛋白氮（NPN）含量的比较 | 第32页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）含量的比较 | 第32-33页 |
| ·水分活度(Aw)的比较 | 第33页 |
| ·游离氨基酸(FAA)的比较 | 第33-35页 |
| ·酶解火腿片样品与传统干腌火腿比较 | 第35-42页 |
| ·新鲜肉、火腿片与金华火腿理化指标的比较 | 第35页 |
| ·FAA 含量比较 | 第35-36页 |
| ·特征性风味物质比较 | 第36-41页 |
| ·火腿片与传统火腿感官比较 | 第41-42页 |
| 4 主要结论 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第48-50页 |
| 附录2：风味组分测定结果 | 第50页 |