| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 粳米饭食味品质及其评价方法的研究进展 | 第8-10页 |
| 1.1.1 粳米饭的食味品质 | 第8页 |
| 1.1.2 感官评价方法 | 第8-9页 |
| 1.1.3 气味及评价方法 | 第9页 |
| 1.1.4 适口性及评价方法 | 第9-10页 |
| 1.2 粳米饭食味品质的影响因素研究进展 | 第10-12页 |
| 1.2.1 稻米品种及储藏条件的影响 | 第10页 |
| 1.2.2 烹饪参数的影响 | 第10-11页 |
| 1.2.3 分析方法在确定关键影响因素中的应用 | 第11-12页 |
| 1.3 烹饪过程中米粒组分变化与米饭食味品质关系研究进展 | 第12-14页 |
| 1.3.1 米粒内水分存在状态与分布 | 第12-13页 |
| 1.3.2 米粒内淀粉结构特性 | 第13页 |
| 1.3.3 米粒中蛋白质和脂质的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 立题背景及意义 | 第14页 |
| 1.5 论文主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 实验材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第16页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2 实验方法 | 第16-22页 |
| 2.2.1 粳米饭烹饪方法 | 第16页 |
| 2.2.2 电饭煲加热曲线及量化 | 第16-17页 |
| 2.2.3 米饭的感官评定方法 | 第17-18页 |
| 2.2.4 米饭气味差异分析 | 第18-19页 |
| 2.2.5 米饭挥发性风味物质的分析 | 第19页 |
| 2.2.6 质构特性的分析 | 第19页 |
| 2.2.7 蒸煮特性的分析 | 第19-20页 |
| 2.2.8 低场核磁共振分析水分 | 第20页 |
| 2.2.9 烹饪过程中粳米淀粉结晶度的分析 | 第20-21页 |
| 2.2.10 验证实验参数设置 | 第21页 |
| 2.2.11 数据分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-52页 |
| 3.1 电饭煲不同烹饪参数烹饪粳米饭的食味品质差异剖析 | 第22-30页 |
| 3.1.1 感官品质 | 第22-23页 |
| 3.1.2 气味特性 | 第23-27页 |
| 3.1.3 质构特性 | 第27-29页 |
| 3.1.4 蒸煮特性 | 第29-30页 |
| 3.2 影响粳米饭食味品质关键烹饪参数的确定 | 第30-33页 |
| 3.2.1 对感官品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.2 对适口性的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.3 对风味特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.3 烹饪过程中米粒风味的变化 | 第33-36页 |
| 3.3.1 关键风味物质的变化 | 第33-35页 |
| 3.3.2 电饭煲配置对风味特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.4 烹饪过程中米粒属性的变化与适口性的关系 | 第36-52页 |
| 3.4.1 蒸煮特性的变化 | 第37-39页 |
| 3.4.2 水分的迁移和分布变化 | 第39-42页 |
| 3.4.3 淀粉结构的变化 | 第42-47页 |
| 3.4.4 验证试验 | 第47-52页 |
| 主要结论与展望 | 第52-54页 |
| 主要结论 | 第52-53页 |
| 展望 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 附录一：基于SPME-GC-MS检测方法的米饭中挥发性风味物质 | 第61-63页 |
| 附录二：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第63页 |
