红曲霉发酵半干罗非鱼技术研究
| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第8-18页 |
| 1.1 罗非鱼介绍 | 第8页 |
| 1.2 罗非鱼产业加工现状 | 第8-11页 |
| 1.3 发酵动物制品概述 | 第11-12页 |
| 1.3.1 发酵动物制品的种类 | 第11页 |
| 1.3.2 发酵动物制品的特点 | 第11-12页 |
| 1.3.3 发酵动物制品中的发酵剂 | 第12页 |
| 1.4 红曲霉在食品领域的应用 | 第12-15页 |
| 1.4.1 红曲霉简介 | 第12-14页 |
| 1.4.2 红曲霉在发酵方面的应用 | 第14-15页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第15-16页 |
| 1.5.1 研究目的 | 第15页 |
| 1.5.2 研究意义 | 第15-16页 |
| 1.6 本论文的主要研究内容及创新 | 第16-18页 |
| 1.6.1 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.6.2 创新 | 第17-18页 |
| 2 红曲霉发酵半干罗非鱼加工工艺的研究 | 第18-36页 |
| 2.1 试验材料和方法 | 第18-23页 |
| 2.1.1 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.1.3 测定方法 | 第22-23页 |
| 2.1.3.1 鱼肉色价 | 第22页 |
| 2.1.3.2 感官评价 | 第22-23页 |
| 2.2 单因素试验结果与讨论 | 第23-28页 |
| 2.2.1 影响发酵鱼肉色价的因素研究 | 第23页 |
| 2.2.2 接种量对发酵鱼肉色价的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.3 发酵时间对发酵鱼肉色价的影响 | 第24-26页 |
| 2.2.4 米粉量对发酵鱼肉色价的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.5 发酵温度对发酵鱼肉色价的影响 | 第27-28页 |
| 2.3 正交试验结果与讨论 | 第28-31页 |
| 2.4 发酵剂制备结果与讨论 | 第31-34页 |
| 2.4.1 培养基最佳配方 | 第31-33页 |
| 2.4.2 红曲霉发酵剂的保藏期限 | 第33-34页 |
| 2.5 本章结论 | 第34-36页 |
| 3 对红曲霉发酵半干罗非鱼的挥发性成分进行分析 | 第36-47页 |
| 3.1 材料与方法 | 第36-38页 |
| 3.1.1 材料与设备 | 第36-37页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第38-46页 |
| 3.3 本章结论 | 第46-47页 |
| 4 红曲霉发酵对半干罗非鱼储存特性的影响 | 第47-61页 |
| 4.1 材料与方法 | 第47-50页 |
| 4.1.1 材料与设备 | 第47-48页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第48-50页 |
| 4.1.2.1 培养基的制备 | 第48页 |
| 4.1.2.2 发酵工艺流程 | 第48页 |
| 4.1.2.3 储存实验 | 第48-50页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第50-60页 |
| 4.2.1 色泽 | 第50-52页 |
| 4.2.2 质构 | 第52-54页 |
| 4.2.3 挥发性盐基总氮 | 第54-55页 |
| 4.2.4 氨基酸态氮 | 第55-56页 |
| 4.2.5 酸价 | 第56-57页 |
| 4.2.6 过氧化值 | 第57-58页 |
| 4.2.7 微生物学指标 | 第58-59页 |
| 4.2.8 感官评价 | 第59-60页 |
| 4.3 本章结论 | 第60-61页 |
| 5 发酵保藏过程中蛋白质变化机理的研究 | 第61-69页 |
| 5.1 试验材料和方法 | 第61-64页 |
| 5.1.1 材料与设备 | 第61-62页 |
| （1） 试验材料 | 第61-62页 |
| （2） 仪器设备 | 第62页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第62-64页 |
| 5.1.2.1 发酵剂的制备 | 第62页 |
| 5.1.2.2 发酵工艺流程 | 第62页 |
| 5.1.2.3 储存实验 | 第62页 |
| 5.1.2.4 罗非鱼肉蛋白的分离 | 第62-63页 |
| 5.1.2.5 SDS-PAGE 电泳 | 第63-64页 |
| 5.2 结果与分析 | 第64-68页 |
| 5.3 本章结论 | 第68-69页 |
| 6 结论与展望 | 第69-71页 |
| 6.1 结论 | 第69-70页 |
| 6.2 展望 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| 攻读学位期间发表论文清单 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 附图 | 第79页 |
