| 符号或缩略词说明 | 第4-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8页 |
| 1.引言 | 第9-28页 |
| 1.1 冷鲜肉颜色的形成及其变化 | 第9-12页 |
| 1.1.1 肌红蛋白的构造 | 第9-10页 |
| 1.1.2 肌红蛋白的含量 | 第10页 |
| 1.1.3 肌红蛋白的化学反应 | 第10-12页 |
| 1.2 影响肉色稳定性的因素 | 第12-21页 |
| 1.2.1 内在因素 | 第12-13页 |
| 1.2.2 外在因素 | 第13-21页 |
| 1.3 保持肉色的方法 | 第21-22页 |
| 1.3.1 真空包装 | 第21页 |
| 1.3.2 气调包装 | 第21-22页 |
| 1.3.3 抗氧化剂 | 第22页 |
| 1.4 异质肉色 | 第22-23页 |
| 1.4.1 DFD肉 | 第22页 |
| 1.4.2 PSE肉 | 第22-23页 |
| 1.5 腌肉色和熟肉色 | 第23页 |
| 1.5.1 熟肉色 | 第23页 |
| 1.5.2 腌肉色 | 第23页 |
| 1.6 气调包装 | 第23-26页 |
| 1.6.1 气调包装的发展 | 第23-25页 |
| 1.6.2 高氧气调包装 | 第25-26页 |
| 1.7 不同光照对肉色的影响 | 第26-27页 |
| 1.8 实验目的及意义 | 第27-28页 |
| 2.材料和方法 | 第28-32页 |
| 2.1 实验仪器和试剂 | 第28页 |
| 2.1.1 实验仪器 | 第28页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第28页 |
| 2.2 实验材料和设计 | 第28-29页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第28-29页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第29页 |
| 2.3 实验方法 | 第29-31页 |
| 2.3.1 贮藏汁液损失测定 | 第29页 |
| 2.3.2 肉色的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.3 高铁肌红蛋白含量的测定 | 第30页 |
| 2.3.4 高铁肌红蛋白还原能力的测定 | 第30-31页 |
| 2.3.5 总还原能力(TRA)的测定 | 第31页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第31-32页 |
| 3.实验结果分析 | 第32-40页 |
| 3.1 不同包装方式和光照强度对牛肉pH的影响 | 第32-33页 |
| 3.2 不同包装方式和光照强度对牛肉贮藏汁液损失的影响 | 第33-34页 |
| 3.3 不同包装方式和光照强度对牛肉肉色的影响 | 第34-37页 |
| 3.3.1 不同包装方式和光照强度对L*值的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.2 不同包装方式和光照强度对a*值、b*值的影响 | 第35-37页 |
| 3.4 不同包装方式和光照强度对高铁肌红蛋白含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.5 不同包装方式和光照强度对高铁肌红蛋白还原力的影响 | 第38-40页 |
| 4 讨论 | 第40-44页 |
| 4.0 pH值 | 第40页 |
| 4.1 贮藏损失 | 第40-41页 |
| 4.2 牛肉肉色 | 第41-42页 |
| 4.3 高铁肌红蛋白 | 第42页 |
| 4.4 高铁肌红蛋白还原力 | 第42-44页 |
| 5 进一步研究方向 | 第44页 |
| 6 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-52页 |
| 致谢 | 第52页 |
