肉制品腐败变质及天然防腐剂应用研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 第一章 前言 | 第8-23页 |
| ·化学防腐剂的特性 | 第8-13页 |
| ·化学防腐剂在肉制品制作中的作用 | 第8-10页 |
| ·化学防腐剂的危害 | 第10-12页 |
| ·化学防腐剂替代物的研究 | 第12-13页 |
| ·天然防腐剂的特性及优点 | 第13-20页 |
| ·天然防腐剂保鲜作用机理 | 第14页 |
| ·各类天然防腐剂的特点 | 第14-20页 |
| ·复合型防腐剂的使用及相关背景 | 第20-21页 |
| ·食品添加剂复配的定义 | 第20页 |
| ·复配的主要类型 | 第20页 |
| ·复合添加剂必须遵循的若干原则 | 第20-21页 |
| ·课题研究的依据和意义 | 第21-22页 |
| ·主要研究内容 | 第22-23页 |
| 第二章 材料与方法 | 第23-32页 |
| ·材料与仪器设备 | 第23-25页 |
| ·试验原料 | 第23页 |
| ·主要试验试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-32页 |
| ·乳化香肠加工工艺 | 第25-26页 |
| ·实验配方 | 第26页 |
| ·微生物指标测定 | 第26页 |
| ·pH 值测定 | 第26-27页 |
| ·感官指标测定 | 第27页 |
| ·水分含量测定 | 第27页 |
| ·水分活度测定 | 第27-28页 |
| ·质构分析 | 第28-29页 |
| ·色度值测定 | 第29-30页 |
| ·风味成分分析 | 第30页 |
| ·亚硝基残留量测定 | 第30-31页 |
| ·数据处理 | 第31-32页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第32-70页 |
| ·复合型天然防腐剂作用的研究 | 第32-48页 |
| ·复合型防腐剂的复配方法 | 第32-37页 |
| ·复合型防腐剂的替代效果 | 第37-48页 |
| ·肉制品特性指标及其对肉制品腐败变质的影响 | 第48-62页 |
| ·菌落总数、pH、感官指标 | 第48-52页 |
| ·水分活度 | 第52-58页 |
| ·菌相分析 | 第58-62页 |
| ·肉制品腐败变质控制手段及应用效果 | 第62-70页 |
| ·控制手段 | 第62-65页 |
| ·制作过程以及包装的控制 | 第62-63页 |
| ·保藏、冷链 | 第63-65页 |
| ·应用效果 | 第65-70页 |
| ·质构 | 第65-68页 |
| ·风味物质 | 第68-70页 |
| 第四章 结论 | 第70-71页 |
| 第五章 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-77页 |
| 论文、参加科研情况说明 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
