乳化型香肠中脂肪氧化及控制的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-8页 |
| 第一章 前言 | 第8-18页 |
| ·脂肪氧化的特点及危害 | 第8-11页 |
| ·脂肪氧化 | 第8页 |
| ·脂肪氧化与风味的产生 | 第8-9页 |
| ·脂肪氧化对品质的影响 | 第9-11页 |
| ·氧化值的测定 | 第11-13页 |
| ·测定意义 | 第11页 |
| ·TBA 方法 | 第11-12页 |
| ·其他方法 | 第12-13页 |
| ·天然抗氧化剂的种类 | 第13-15页 |
| ·茶多酚 | 第13页 |
| ·迷迭香提取物 | 第13-14页 |
| ·竹叶抗氧化物 | 第14页 |
| ·甘草抗氧化物 | 第14页 |
| ·植酸 | 第14-15页 |
| ·天然香辛料 | 第15页 |
| ·丁香 | 第15页 |
| ·连翘 | 第15页 |
| ·桂皮 | 第15页 |
| ·其它天然物质 | 第15-16页 |
| ·课题研究的依据和意义 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 材料与方法 | 第18-29页 |
| ·材料与仪器设备 | 第18-19页 |
| ·原料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器设备 | 第18-19页 |
| ·方法 | 第19-29页 |
| ·乳化香肠加工工艺 | 第19-20页 |
| ·香辛料提取物的制备 | 第20页 |
| ·脂肪氧化的测定 | 第20页 |
| ·TBARS 值 | 第20-21页 |
| ·正交试验 | 第21-24页 |
| ·质构分析 | 第24-25页 |
| ·感官评定 | 第25-26页 |
| ·数据处理 | 第26-27页 |
| ·风味成分分析 | 第27-29页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第29-63页 |
| ·TBA 测定方法的确定 | 第29-35页 |
| ·基本条件的确定 | 第29-32页 |
| ·水蒸气蒸馏法与酸萃取法的比较 | 第32-34页 |
| ·酸萃取法的优化 | 第34-35页 |
| ·天然抗氧化剂实验 | 第35-51页 |
| ·单因素实验 | 第35-40页 |
| ·五种天然抗氧化剂的比较 | 第40-41页 |
| ·正交试验 | 第41-44页 |
| ·质构分析 | 第44-46页 |
| ·感官评定结果 | 第46-50页 |
| ·风味物质组分分析 | 第50-51页 |
| ·香辛料提取物实验 | 第51-63页 |
| ·单因素实验 | 第51-53页 |
| ·三种香辛料提取物实验 | 第53-54页 |
| ·正交试验 | 第54-55页 |
| ·质构分析 | 第55-57页 |
| ·感官评定 | 第57-60页 |
| ·风味物质组分分析 | 第60-63页 |
| 第四章 结论 | 第63-64页 |
| 第五章 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 论文、参加科研情况说明 | 第70-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
