| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-22页 |
| ·发酵蔬菜概述 | 第9-10页 |
| ·我国蔬菜生产现状 | 第10-11页 |
| ·发酵蔬菜的营养和功能性 | 第11-13页 |
| ·发酵蔬菜的安全性 | 第13-14页 |
| ·亚硝酸盐危害 | 第13页 |
| ·亚硝酸盐急性中毒 | 第13页 |
| ·亚硝酸盐慢性中毒 | 第13-14页 |
| ·蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的限量标准 | 第14页 |
| ·泡菜中亚硝酸盐的来源及作用 | 第14-15页 |
| ·影响蔬菜发酵过程中亚硝酸盐变化的因素 | 第15-20页 |
| ·原料对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 | 第15-17页 |
| ·食盐浓度对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 | 第17页 |
| ·pH对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 | 第17-18页 |
| ·杂菌对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 | 第18-19页 |
| ·接种发酵对蔬菜腌渍过程中“亚硝峰”的影响 | 第19页 |
| ·添加剂对泡菜中亚硝酸盐含量的影响 | 第19-20页 |
| ·本论文研究目的、意义与研究内容 | 第20-22页 |
| ·研究目的和意义 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-33页 |
| ·材料 | 第22-25页 |
| ·供试材料 | 第22页 |
| ·主要药品 | 第22-23页 |
| ·主要仪器设备 | 第23页 |
| ·主要培养基 | 第23-24页 |
| ·主要溶液配制 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-33页 |
| ·发酵泡菜的制作 | 第25页 |
| ·亚硝酸盐含量的测定 | 第25-26页 |
| ·硝酸盐含量的测定 | 第26页 |
| ·卤汁pH的测定方法 | 第26页 |
| ·总酸的测定方法 | 第26-27页 |
| ·接种量对泡菜发酵的影响 | 第27页 |
| ·pH对泡菜发酵的影响 | 第27页 |
| ·温度对泡菜发酵的影响 | 第27页 |
| ·植物乳杆菌的硝酸盐还原性 | 第27-28页 |
| ·植物乳杆的亚硝酸盐还原性 | 第28页 |
| ·泡菜卤汁中细菌总数的测定 | 第28页 |
| ·泡菜卤汁中乳酸菌总数的测定 | 第28页 |
| ·泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的测定 | 第28-29页 |
| ·硝酸盐还原酶的最适温度测定 | 第29页 |
| ·泡菜发酵过程中有机酸含量测定 | 第29-30页 |
| ·硝酸盐还原酶的最适pH测定 | 第30页 |
| ·有机酸和亚硝酸盐还原酶对亚硝酸盐的还原作用 | 第30-31页 |
| ·自然发酵、接种发酵、加酸发酵的对比 | 第31-32页 |
| ·市售成品腌渍菜中亚硝酸盐含量检测 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-53页 |
| ·泡菜发酵过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量的检测 | 第33-36页 |
| ·亚硝酸盐标准曲线 | 第33页 |
| ·硝酸盐标准曲线 | 第33-34页 |
| ·新鲜白菜放置过程中亚硝酸盐含量变化 | 第34页 |
| ·泡菜发酵过程中亚硝酸盐和硝酸盐含量变化 | 第34-36页 |
| ·泡菜发酵过程中卤汁pH变化测定 | 第36页 |
| ·接种量对泡菜发酵的影响 | 第36-37页 |
| ·pH对泡菜发酵的影响 | 第37-38页 |
| ·温度对自然发酵泡菜的影响 | 第38-39页 |
| ·植物乳杆菌对硝酸盐及亚硝酸盐的还原作用 | 第39页 |
| ·泡菜发酵过程中卤汁中细菌及乳酸菌总数的变化 | 第39-41页 |
| ·泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性变化 | 第41-42页 |
| ·硝酸盐还原酶最适温度测定 | 第42-43页 |
| ·泡菜发酵过程中有机酸含量分析 | 第43-44页 |
| ·不同缓冲溶液,不同pH条件下硝酸盐还原酶活性变化 | 第44-45页 |
| ·降解亚硝酸盐主要因素的确定 | 第45-46页 |
| ·自然发酵、接种发酵、加酸发酵的对比 | 第46-51页 |
| ·不同发酵条件下亚硝酸盐含量变化 | 第46-48页 |
| ·不同发酵条件下硝酸盐含量变化 | 第48-49页 |
| ·自然发酵与接种发酵泡菜风味比较 | 第49-51页 |
| ·市售成品腌渍菜中亚硝酸盐含量检测 | 第51-53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 5 展望 | 第54-55页 |
| 6 参考文献 | 第55-60页 |
| 7 论文发表情况 | 第60-61页 |
| 8 致谢 | 第61页 |