| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 前言 | 第10-11页 |
| 1.2 水产品加工过程中化学作用力及蛋白质的研究 | 第11-13页 |
| 1.2.1 水产品加工过程中主要化学作用力的种类及作用 | 第11-12页 |
| 1.2.2 水产品加工过程中蛋白质的变化 | 第12-13页 |
| 1.3 肌原纤维蛋白凝胶特性的研究现状 | 第13-16页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白凝胶形成的主要机理 | 第14页 |
| 1.3.2 影响肌原纤维蛋白凝胶形成的主要因素 | 第14-15页 |
| 1.3.3 鲍鱼肌原纤维蛋白的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 质构技术在水产品加工过程中的应用 | 第16-19页 |
| 1.4.1 食品的质构特性 | 第16-17页 |
| 1.4.2 质构特性参数 | 第17页 |
| 1.4.3 质构测定在食品加工中的应用现状 | 第17-19页 |
| 1.5 立题的研究背景及意义 | 第19页 |
| 1.6 本论文的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 鲍鱼腹足不同部位热加工过程中化学作用力的变化 | 第20-41页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第20页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第20-21页 |
| 2.2.3 主要试剂 | 第21页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-39页 |
| 2.3.1 鲍鱼腹足不同部位化学作用力的变化 | 第24-29页 |
| 2.3.2 鲍鱼腹足不同部位质构特性的变化 | 第29-33页 |
| 2.3.3 鲍鱼腹足不同部位化学作用力与质构特性相关性分析 | 第33-34页 |
| 2.3.4 鲍鱼腹足与扇贝柱、罗非鱼肉化学作用力的比较 | 第34-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 鲍鱼肌原纤维蛋白热加工过程中化学作用力的变化 | 第41-56页 |
| 3.1 前言 | 第41页 |
| 3.2 材料与方法 | 第41-44页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第41页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第41页 |
| 3.2.3 主要试剂 | 第41-42页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第42-44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-55页 |
| 3.3.1 肌原纤维蛋白的组成 | 第44-45页 |
| 3.3.2 热处理时间对肌原纤维蛋白化学作用力的影响 | 第45-50页 |
| 3.3.3 热处理温度对肌原纤维蛋白化学作用力的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.4 热加工过程中肌原纤维蛋白化学作用力与凝胶强度相关性分析 | 第51-53页 |
| 3.3.5 肌原纤维蛋白与鲍鱼腹足整体化学作用力的比较 | 第53-55页 |
| 3.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 附录 | 第65页 |
