扇贝酱发酵过程中主要理化指标及成品品质和抗氧化功能研究
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1 引言 | 第10-16页 |
| 1.1 研究目的及意义 | 第10-13页 |
| 1.1.1 海湾扇贝的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.1.2 我国扇贝的生产现状 | 第11页 |
| 1.1.3 我国扇贝的加工现状 | 第11-12页 |
| 1.1.4 发酵调味品的加工现状 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2.1 国内研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2.2 国外研究进展 | 第14页 |
| 1.2.3 存在问题 | 第14页 |
| 1.3 研究内容及技术路线 | 第14-16页 |
| 1.3.1 研究的主要内容 | 第14-15页 |
| 1.3.2 研究的技术路线 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-25页 |
| 2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2 仪器设备 | 第16-17页 |
| 2.3 试验设计方法 | 第17-20页 |
| 2.3.1 扇贝酱发酵过程中理化性质变化规律研究 | 第18页 |
| 2.3.2 扇贝酱调味工艺研究 | 第18-19页 |
| 2.3.3 扇贝酱产品指标的研究 | 第19页 |
| 2.3.4 扇贝酱产品功能性成分研究 | 第19页 |
| 2.3.5 扇贝酱抗氧化功能研究 | 第19-20页 |
| 2.4 试验结果测定方法 | 第20-24页 |
| 2.4.1 理化指标测定 | 第20-22页 |
| 2.4.2 微生物指标的测定 | 第22页 |
| 2.4.3 感官指标的测定 | 第22页 |
| 2.4.4 功能性成分测定 | 第22-24页 |
| 2.4.5 抗氧化功能研究 | 第24页 |
| 2.5 试验结果统计分析方法 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-50页 |
| 3.1 扇贝酱发酵过程中主要理化指标的变化规律 | 第25-29页 |
| 3.1.1 扇贝酱发酵过程中氨基酸态氮含量变化 | 第25-26页 |
| 3.1.2 扇贝酱发酵过程中总酸含量变化 | 第26-27页 |
| 3.1.3 扇贝酱发酵过程中还原糖含量变化 | 第27-28页 |
| 3.1.4 发酵过程中颜色变化 | 第28页 |
| 3.1.5 小结 | 第28-29页 |
| 3.2 扇贝酱调味工艺的研究 | 第29-37页 |
| 3.2.1 干贝素添加量对扇贝酱感官评分的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.2 砂糖添加量对扇贝酱感官的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.3 I+G 添加量对扇贝酱感官的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.4 调味料浸提液添加量对扇贝酱感官的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.5 芝麻酱汁添加量对扇贝酱感官的影响 | 第33页 |
| 3.2.6 响应面法优化扇贝酱调味工艺 | 第33-37页 |
| 3.2.7 小结 | 第37页 |
| 3.3 扇贝酱理化品质分析 | 第37-42页 |
| 3.3.1 扇贝酱理化指标分析 | 第37-39页 |
| 3.3.2 卫生指标分析 | 第39页 |
| 3.3.3 扇贝酱感官指标分析 | 第39-40页 |
| 3.3.4 扇贝酱游离氨基酸含量分析 | 第40-41页 |
| 3.3.5 挥发性香气成分 | 第41-42页 |
| 3.3.6 小结 | 第42页 |
| 3.4 扇贝酱功能性成分分析 | 第42-45页 |
| 3.4.1 黄酮的测定结果分析 | 第42-43页 |
| 3.4.2 多糖含量测定结果分析 | 第43-44页 |
| 3.4.3 多酚含量测定结果 | 第44-45页 |
| 3.4.4 小结 | 第45页 |
| 3.5 扇贝酱抗氧化功能分析 | 第45-50页 |
| 3.5.1 扇贝酱体外抗氧化性分析 | 第45页 |
| 3.5.2 扇贝酱体内抗氧化性分析 | 第45-49页 |
| 3.5.3 小结 | 第49-50页 |
| 4 结论 | 第50-51页 |
| 5 参考文献 | 第51-54页 |
| 作者简介 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
