| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-11页 |
| 引言 | 第16-27页 |
| 1.1 立题依据和意义 | 第16-17页 |
| 1.1.1 立题依据 | 第16-17页 |
| 1.1.2 立题意义 | 第17页 |
| 1.2 酒糟鱼加工技术国内外研究进展 | 第17-25页 |
| 1.2.1 酒糟鱼营养价值及生产工艺研究 | 第17-18页 |
| 1.2.2 酒糟鱼腌制技术研究 | 第18-19页 |
| 1.2.2.1 腌制技术在淡水鱼加工中的应用 | 第18-19页 |
| 1.2.2.2 腌制技术对淡水鱼品质的影响 | 第19页 |
| 1.2.3 酒糟鱼干制技术研究 | 第19-22页 |
| 1.2.3.1 干燥技术研究现状 | 第20-21页 |
| 1.2.3.2 干燥技术对淡水鱼品质的影响 | 第21-22页 |
| 1.2.4 糟制技术研究 | 第22-24页 |
| 1.2.5 保藏技术的研究 | 第24-25页 |
| 1.2.5.1 保藏的必要性 | 第24页 |
| 1.2.5.2 保藏技术的研究 | 第24-25页 |
| 1.2.6 酒糟鱼加工存在的问题 | 第25页 |
| 1.3 研究目的和内容 | 第25-27页 |
| 1.3.1 研究目的 | 第25-26页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺 | 第27-38页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 实验材料、仪器与方法 | 第27-28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第28页 |
| 2.3 试验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 氨基酸态氮 | 第28页 |
| 2.3.2 氯化钠的测定 | 第28页 |
| 2.3.3 鱼肉增重率 | 第28-29页 |
| 2.3.4 样品制作方法 | 第29页 |
| 2.3.5 感官评定 | 第29页 |
| 2.3.6 数据处理 | 第29-30页 |
| 2.4 结果与分析 | 第30-37页 |
| 2.4.1 糟醉鲟鱼湿腌条件的单因素试验 | 第30-33页 |
| 2.4.1.1 盐水浓度对鱼肉和盐卤成分的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.1.2 腌制温度对鱼肉和盐卤成分的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.1.3 腌制时间对鱼肉和盐卤成分的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.2 响应面法优化糟醉鲟鱼的湿腌工艺 | 第33-37页 |
| 2.4.2.1 响应面分析因素与水平选择 | 第33-34页 |
| 2.4.2.2 感官评定结果与测定指标间数学模型的建立 | 第34-35页 |
| 2.4.2.3 响应面交互作用分析与优化 | 第35-37页 |
| 2.4.2.4 最优工艺条件的预测及验证 | 第37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 干燥温度对酒糟鱼品质的影响 | 第38-54页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 实验材料、试剂与仪器 | 第38-40页 |
| 3.2.1 实验材料和试剂 | 第38-39页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第39-40页 |
| 3.3 试验方法 | 第40-42页 |
| 3.3.1 理化指标的测定 | 第40页 |
| 3.3.2 色差的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.3 质构测定方法 | 第41页 |
| 3.3.4 样品制作 | 第41页 |
| 3.3.5 数据处理 | 第41-42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-53页 |
| 3.4.1 不同干燥温度下水分含量变化曲线及干燥终点水分含量的确定 | 第42-43页 |
| 3.4.2 不同干燥温度下挥发性盐基氮含量的变化 | 第43-44页 |
| 3.4.3 不同干燥温度对酒糟鱼水分含量和含盐量的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.4 不同干燥温度对酒糟鱼脂肪氧化的影响 | 第45-49页 |
| 3.4.5 不同干燥温度对酒糟鱼氨基态氮和总酸的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.6 不同干燥温度对酒糟鱼色泽和质构的影响 | 第51-53页 |
| 3.5 结论 | 第53-54页 |
| 第四章 酒糟鲟鱼间歇真空糟制工艺研究 | 第54-62页 |
| 4.1 引言 | 第54页 |
| 4.2 实验材料、试剂和仪器 | 第54-55页 |
| 4.2.1 实验材料和试剂 | 第54-55页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第55页 |
| 4.3 试验方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1 理化指标的测定方法 | 第55页 |
| 4.3.2 色差 | 第55-56页 |
| 4.3.3 质构 | 第56页 |
| 4.3.4 感官评价 | 第56页 |
| 4.3.5 样品制备 | 第56页 |
| 4.3.6 数据处理 | 第56页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第56-61页 |
| 4.4.1 真空度对酒糟鱼品质的影响 | 第57-58页 |
| 4.4.2 真空糟制时间对酒糟鱼品质的影响 | 第58-60页 |
| 4.4.3 真空糟制温度对酒糟鱼品质的影响 | 第60-61页 |
| 4.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 不同干燥方式对酒糟鱼品质及风味保留的影响 | 第62-78页 |
| 5.1 引言 | 第62页 |
| 5.2 实验材料、试剂与仪器 | 第62-64页 |
| 5.2.1 实验材料和试剂 | 第62-63页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第63-64页 |
| 5.3 实验方法 | 第64-66页 |
| 5.3.1 理化指标的测定 | 第64页 |
| 5.3.2 菌落总数 | 第64页 |
| 5.3.3 色差 | 第64页 |
| 5.3.4 质构 | 第64页 |
| 5.3.5 固相微萃取气相质谱联用技术测定方法 | 第64-65页 |
| 5.3.6 电子鼻检测方法 | 第65页 |
| 5.3.7 样品制备 | 第65页 |
| 5.3.8 感官评定 | 第65页 |
| 5.3.9 数据处理 | 第65-66页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第66-76页 |
| 5.4.1 不同干燥方式对酒糟鲟鱼质构特性的影响 | 第66页 |
| 5.4.2 不同干燥方式对酒糟鱼色泽的影响 | 第66-67页 |
| 5.4.3 不同干燥方式对酒糟鱼感官评价得分的影响 | 第67-68页 |
| 5.4.4 不同干燥方式对酒糟鱼菌落总数的影响 | 第68-69页 |
| 5.4.5 不同干燥方式对酒糟鱼粗脂肪和TBA值的影响 | 第69-70页 |
| 5.4.6 不同干燥方式对酒糟鱼蛋白质降解和变性的影响 | 第70-71页 |
| 5.4.7 不同干燥方式对酒糟鱼挥发性成分的影响 | 第71-76页 |
| 5.4.7.1 挥发性物质的电子鼻分析 | 第71-73页 |
| 5.4.7.2 挥发性物质的SPME-GC-MS分析 | 第73-76页 |
| 5.5 本章小结 | 第76-78页 |
| 第六章 酒糟鲟鱼加工过程中脂肪水解及氧化研究 | 第78-89页 |
| 6.1 引言 | 第78页 |
| 6.2 实验材料、试剂与仪器 | 第78-80页 |
| 6.2.1 实验材料和试剂 | 第78-79页 |
| 6.2.2 实验仪器 | 第79-80页 |
| 6.3 试验方法 | 第80-83页 |
| 6.3.1 理化指标 | 第80页 |
| 6.3.2 色差 | 第80页 |
| 6.3.3 质构 | 第80页 |
| 6.3.4 脂肪酸的测定方法 | 第80-81页 |
| 6.3.5 脂肪酶的提取及酶活性的测定方法 | 第81-82页 |
| 6.3.6 脂肪氧合酶活性的测定方法 | 第82页 |
| 6.3.7 样品制作方法 | 第82-83页 |
| 6.3.8 数据处理 | 第83页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第83-87页 |
| 6.4.1 加工过程中鱼肉主要理化指标的变化 | 第83-84页 |
| 6.4.2 酒糟鱼在加工过程中脂肪酶活性及脂肪组成的变化 | 第84-85页 |
| 6.4.3 酒糟鱼加工过程中的脂肪氧化变化 | 第85-87页 |
| 6.5 结论 | 第87-89页 |
| 第七章 三种淡水酒糟鱼冷藏特性研究 | 第89-99页 |
| 7.1 引言 | 第89页 |
| 7.2 实验材料、试剂与仪器 | 第89-90页 |
| 7.2.1 实验材料和试剂 | 第89-90页 |
| 7.2.2 实验仪器 | 第90页 |
| 7.3 试验方法 | 第90-91页 |
| 7.3.1 理化指标的测定 | 第90页 |
| 7.3.2 菌落总数 | 第90页 |
| 7.3.3 样品制备 | 第90-91页 |
| 7.3.4 数据处理 | 第91页 |
| 7.4 结果与讨论 | 第91-98页 |
| 7.4.1 酒糟鱼冷藏期间水分含量变化 | 第91-92页 |
| 7.4.2 酒糟鱼冷藏期间鱼肉色差的变化 | 第92-94页 |
| 7.4.3 酒糟鱼冷藏期间质构变化 | 第94-95页 |
| 7.4.4 酒糟鱼冷藏期间菌落总数的变化 | 第95-96页 |
| 7.4.5 酒糟鱼冷藏期间TBA值的变化 | 第96-97页 |
| 7.4.6 酒糟鱼冷藏期间挥发性盐基氮含量的变化 | 第97-98页 |
| 7.5 结论 | 第98-99页 |
| 第八章 结论与展望 | 第99-101页 |
| 8.1 结论 | 第99-100页 |
| 8.2 展望 | 第100-101页 |
| 创新点 | 第101-102页 |
| 参考文献 | 第102-110页 |
| 致谢 | 第110-111页 |
| 攻读硕士期间论文成果 | 第111页 |
