| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 缩略符号说明 | 第8-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-39页 |
| 1.1 立题背景和意义 | 第15-16页 |
| 1.2 杂环胺的结构和危害 | 第16-19页 |
| 1.2.1 杂环胺的结构和分类 | 第16-18页 |
| 1.2.2 杂环胺的危害 | 第18-19页 |
| 1.3 杂环胺的分析方法 | 第19-21页 |
| 1.3.1 杂环胺的预处理方法 | 第19-20页 |
| 1.3.2 杂环胺的检测 | 第20-21页 |
| 1.4 杂环胺的形成机制 | 第21-23页 |
| 1.4.1 AIAs的形成机制 | 第21-22页 |
| 1.4.2 氨基-咔啉类HAAs的形成机制 | 第22-23页 |
| 1.4.3 杂环胺形成的动力学 | 第23页 |
| 1.5 杂环胺的影响因素 | 第23-25页 |
| 1.5.1 温度和时间 | 第23-24页 |
| 1.5.2 前体化合物 | 第24页 |
| 1.5.3 其他因素 | 第24-25页 |
| 1.6 杂环胺的抑制 | 第25-26页 |
| 1.6.1 常用食品配料 | 第25页 |
| 1.6.2 腌渍 | 第25-26页 |
| 1.6.3 天然抗氧化剂 | 第26页 |
| 1.7 本课题研究的主要内容 | 第26-27页 |
| 参考文献 | 第27-39页 |
| 第二章 肉制品中杂环胺检测新方法的建立与优化 | 第39-57页 |
| 2.1 前言 | 第39-40页 |
| 2.2 材料与设备 | 第40-41页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第40页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第40-41页 |
| 2.3 实验方法 | 第41-43页 |
| 2.3.1 烤肉样品的制备 | 第41页 |
| 2.3.2 传统杂环胺前处理方法 | 第41页 |
| 2.3.3 盐酸提取新方法 | 第41页 |
| 2.3.4 UHPLC-MS/MS分析条件 | 第41-42页 |
| 2.3.5 方法学考察 | 第42-43页 |
| 2.3.6 数据分析方法 | 第43页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第43-53页 |
| 2.4.1 17 种HAAs质谱条件的建立与优化 | 第43-45页 |
| 2.4.2 17 种HAAs色谱条件的建立 | 第45-47页 |
| 2.4.3 盐酸提取法与传统方法的比较 | 第47-48页 |
| 2.4.4 固相萃取条件的选择 | 第48-49页 |
| 2.4.5 盐酸法的方法学考察 | 第49-51页 |
| 2.4.6 盐酸法在市售肉制品中的应用 | 第51-53页 |
| 2.5 本章小结 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-57页 |
| 第三章 烤肉中杂环胺及其前体的同步变化规律的研究 | 第57-78页 |
| 3.1 前言 | 第57-58页 |
| 3.2 材料与设备 | 第58-59页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第58页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第58-59页 |
| 3.3 实验方法 | 第59-60页 |
| 3.3.1 模拟体系的建立 | 第59页 |
| 3.3.2 HAAs及其前体同步测定前处理 | 第59-60页 |
| 3.3.3 UHPLC-MS/MS分析条件 | 第60页 |
| 3.3.4 方法学考察 | 第60页 |
| 3.3.5 数据分析方法 | 第60页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第60-73页 |
| 3.4.1 HAAs及其前体同步测定的UHPLC-MS/MS方法的建立 | 第60-65页 |
| 3.4.2 HAAs及其前体同步测定的前处理方法的建立与优化 | 第65-68页 |
| 3.4.3 HAAs及其前体同步测定方法的方法学考察 | 第68-69页 |
| 3.4.4 基于同步测定方法的HAAs及其前体含量的变化规律 | 第69-71页 |
| 3.4.5 水分对HAAs及其前体化合物变化规律的影响 | 第71-73页 |
| 3.5 本章小结 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-78页 |
| 第四章 温度、时间和前体的变化对烤肉中杂环胺形成的影响 | 第78-92页 |
| 4.1 前言 | 第78页 |
| 4.2 材料与设备 | 第78-79页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第78-79页 |
| 4.2.2 主要设备 | 第79页 |
| 4.3 实验方法 | 第79-80页 |
| 4.3.1 烤肉样品的制备 | 第79页 |
| 4.3.2 前处理方法 | 第79-80页 |
| 4.3.3 UHPLC-MS/MS分析条件 | 第80页 |
| 4.3.4 方法学考察 | 第80页 |
| 4.3.5 数据分析方法 | 第80页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第80-88页 |
| 4.4.1 烤肉中HAAs及其前体的UHPLC-MS/MS分析 | 第80-81页 |
| 4.4.2 基于主成分分析法的焙烤温度和时间对HAAs形成的影响 | 第81-85页 |
| 4.4.2.1 焙烤温度对HAAs谱的影响 | 第81-83页 |
| 4.4.2.2 焙烤时间对HAAs谱的影响 | 第83-85页 |
| 4.4.3 分子结构对HAAs形成的影响 | 第85页 |
| 4.4.4 前体化合物的变化对HAAs形成的影响 | 第85-88页 |
| 4.5 本章小结 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-92页 |
| 第五章 肉制品中常用配料对烤肉中杂环胺形成的影响及机制探索 | 第92-111页 |
| 5.1 前言 | 第92页 |
| 5.2 材料与设备 | 第92-93页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第92-93页 |
| 5.2.2 主要设备 | 第93页 |
| 5.3 实验方法 | 第93-97页 |
| 5.3.1 大豆分离蛋白（SPI）的制备 | 第93-94页 |
| 5.3.2 添加不同配料的烤肉样品的制备 | 第94页 |
| 5.3.3 模拟体系的建立 | 第94页 |
| 5.3.4 杂环胺分析 | 第94-95页 |
| 5.3.5 氨基酸分析 | 第95页 |
| 5.3.6 羰基的测定 | 第95-96页 |
| 5.3.7 甲醛的测定 | 第96页 |
| 5.3.8 乙醛的测定 | 第96页 |
| 5.3.9 苯乙醛的测定 | 第96页 |
| 5.3.10 2,5-二甲基吡嗪的测定 | 第96-97页 |
| 5.3.11 数据分析方法 | 第97页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第97-106页 |
| 5.4.1 烤肉中16种HAAs的UHPLC-MS/MS分析 | 第97页 |
| 5.4.2 肉制品中常用配料对烤肉中HAAs形成的影响 | 第97-102页 |
| 5.4.2.1 蛋白质对HAAs形成的影响 | 第97-100页 |
| 5.4.2.2 糖类对HAAs形成的影响 | 第100-102页 |
| 5.4.3 模拟体系中SPI的添加对HAAs形成的影响 | 第102页 |
| 5.4.4 SPI的添加对HAAs形成促进机理的探讨 | 第102-106页 |
| 5.4.4.1 加热过程中添加的SPI中游离氨基酸的变化 | 第102-103页 |
| 5.4.4.2 加热过程中SPI羰基的变化及其对HAAs形成中间体的影响 | 第103-106页 |
| 5.5 本章小结 | 第106-107页 |
| 参考文献 | 第107-111页 |
| 第六章 天然抗氧化剂对杂环胺形成的影响及抑制机制探索 | 第111-128页 |
| 6.1 前言 | 第111页 |
| 6.2 材料与设备 | 第111-112页 |
| 6.2.1 材料与试剂 | 第111-112页 |
| 6.2.2 主要设备 | 第112页 |
| 6.3 实验方法 | 第112-114页 |
| 6.3.1 添加不同抗氧化剂的烤肉样品的制备 | 第112-113页 |
| 6.3.2 模拟体系的建立 | 第113页 |
| 6.3.3 杂环胺分析 | 第113页 |
| 6.3.4 甲醛的测定 | 第113页 |
| 6.3.5 乙醛的测定 | 第113-114页 |
| 6.3.6 苯乙醛的测定 | 第114页 |
| 6.3.7 2,5-二甲基吡嗪的测定 | 第114页 |
| 6.3.8 烤肉中柚皮素-醛类加合物的鉴定 | 第114页 |
| 6.3.9 数据分析方法 | 第114页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第114-123页 |
| 6.4.1 烤肉中16种HAAs的UHPLC-MS/MS分析 | 第114页 |
| 6.4.2 抗氧化剂对烤肉中HAAs形成的影响 | 第114-117页 |
| 6.4.3 模拟体系下柚皮素、DAD以及DD对HAAs形成的影响 | 第117页 |
| 6.4.4 柚皮素、DAD以及DD对HAAs的抑制机制探索 | 第117-123页 |
| 6.4.4.1 柚皮素、DAD以及DD对HAAs中间体含量的影响 | 第117-118页 |
| 6.4.4.2 柚皮素、DAD以及DD对HAAs中间体清除能力 | 第118-119页 |
| 6.4.4.3 柚皮素与中间体加成物的鉴定 | 第119-123页 |
| 6.5 本章小结 | 第123-124页 |
| 参考文献 | 第124-128页 |
| 主要结论与展望 | 第128-130页 |
| 论文创新点 | 第130-131页 |
| 致谢 | 第131-133页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第133页 |
