| 摘要 | 第3-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 主要缩写符号说明 | 第10-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-22页 |
| 1.1 小麦淀粉概论 | 第16-18页 |
| 1.1.1 小麦淀粉的组成 | 第16页 |
| 1.1.2 小麦淀粉的晶体结构 | 第16-17页 |
| 1.1.3 小麦淀粉的糊化和老化特性 | 第17-18页 |
| 1.1.4 小麦淀粉的烘焙性质 | 第18页 |
| 1.2 冷冻面团概述 | 第18-19页 |
| 1.3 冷冻过程中淀粉品质劣变的研究进展 | 第19页 |
| 1.3.1 冷冻过程中淀粉颗粒形貌的变化 | 第19页 |
| 1.3.2 冷冻过程中淀粉颗粒结晶的变化 | 第19页 |
| 1.4 冷冻面团品质改良进展 | 第19-20页 |
| 1.4.1 原辅料的研究概况 | 第19页 |
| 1.4.2 改良剂的研究概况 | 第19-20页 |
| 1.5 本课题的立题背景与意义 | 第20页 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 冷冻速率对小麦淀粉理化性质影响的研究 | 第22-31页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与主要仪器 | 第22页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-25页 |
| 2.3.1 不同冷冻速率样品的制备 | 第22-23页 |
| 2.3.2 样品基本成分测定 | 第23页 |
| 2.3.3 傅里叶变换红外光谱 | 第23页 |
| 2.3.4 小麦淀粉的晶体结构 | 第23页 |
| 2.3.5 小麦淀粉的热力学性质 | 第23-24页 |
| 2.3.6 小麦淀粉的糊化特性 | 第24页 |
| 2.3.7 重组面团粉质性质 | 第24页 |
| 2.3.8 小麦淀粉的重组面团 | 第24页 |
| 2.3.9 重组面包烘焙性质 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-29页 |
| 2.4.1 对小麦淀粉基本成分的影响 | 第25页 |
| 2.4.2 对小麦淀粉晶体结构的影响 | 第25-27页 |
| 2.4.3 对小麦淀粉热力学性质的影响 | 第27页 |
| 2.4.4 对小麦淀粉糊化性质的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.5 对重组面粉粉质性质的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.6 对小麦淀粉烘焙学性质的影响 | 第29页 |
| 2.5 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 冻融循环对小麦淀粉理化性质影响的研究 | 第31-40页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 实验材料与主要仪器 | 第31页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第31页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31-32页 |
| 3.3.1 冻融样品的制备 | 第31-32页 |
| 3.3.2 样品基本成分测定 | 第32页 |
| 3.3.3 小麦淀粉的颗粒形态 | 第32页 |
| 3.3.4 小麦淀粉的晶体结构 | 第32页 |
| 3.3.5 小麦淀粉的热力学性质 | 第32页 |
| 3.3.6 小麦淀粉的糊化性质 | 第32页 |
| 3.3.7 小麦淀粉的重组面团及其烘焙性质 | 第32页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第32-38页 |
| 3.4.1 对小麦淀粉基本成分的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.2 对小麦淀粉颗粒形貌的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.3 对小麦淀粉晶体性质的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.4 对小麦淀粉热力学性质的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.5 对小麦淀粉糊化特性的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.6 对重组面团烘焙性质的影响 | 第37-38页 |
| 3.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 第四章A、B型小麦淀粉在冻藏过程中理化性质变化的研究 | 第40-48页 |
| 4.1 引言 | 第40页 |
| 4.2 实验材料与主要仪器 | 第40页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第40页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第40页 |
| 4.3 实验方法 | 第40-41页 |
| 4.3.1 A、B型淀粉的分离制备 | 第40-41页 |
| 4.3.2 淀粉颗粒粒径测定 | 第41页 |
| 4.3.3 冻融样品制备 | 第41页 |
| 4.3.4 小麦淀粉的基本成分测定 | 第41页 |
| 4.3.5 小麦淀粉的颗粒形貌 | 第41页 |
| 4.3.6 小麦淀粉的晶体性质 | 第41页 |
| 4.3.7 小麦淀粉的糊化性质 | 第41页 |
| 4.3.8 小麦淀粉的热力学性质 | 第41页 |
| 4.3.9 重组面团烘焙学性质 | 第41页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第41-47页 |
| 4.4.1 A、B型小麦淀粉的分离 | 第41-42页 |
| 4.4.2 对A、B型小麦淀粉基本成分的影响 | 第42-43页 |
| 4.4.3 对A、B型小麦淀粉颗粒形貌的影响 | 第43页 |
| 4.4.4 对A、B型小麦淀粉晶体性质的影响 | 第43-44页 |
| 4.4.5 对A、B型小麦淀粉热力学性质的影响 | 第44-45页 |
| 4.4.6 对A、B型小麦淀粉糊化性质的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.7 对A、B型小麦淀粉烘焙特性的影响 | 第46-47页 |
| 4.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 淀粉结合蛋白对冻藏小麦淀粉理化性质变化的研究 | 第48-57页 |
| 5.1 前言 | 第48页 |
| 5.2 实验材料与主要仪器 | 第48页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第48页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第48页 |
| 5.3 实验方法 | 第48-50页 |
| 5.3.1 淀粉脱蛋白的表面活性剂法 | 第48-49页 |
| 5.3.2 冻融样品制备 | 第49页 |
| 5.3.3 样品基本成分测定 | 第49页 |
| 5.3.4 小麦淀粉上清液蛋白质分子量分布测定 | 第49页 |
| 5.3.5 小麦淀粉的颗粒形貌 | 第49页 |
| 5.3.6 小麦淀粉的晶体性质 | 第49页 |
| 5.3.7 小麦淀粉的糊化性质 | 第49页 |
| 5.3.8 小麦淀粉的热力学性质 | 第49页 |
| 5.3.9 重组面团烘焙学性质 | 第49-50页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第50-55页 |
| 5.4.1 对冻藏小麦淀粉颗粒形貌的影响 | 第50-51页 |
| 5.4.2 对冻藏小麦淀粉基本成分的影响 | 第51页 |
| 5.4.3 对冻藏小麦淀粉上清液蛋白质分布的影响 | 第51-52页 |
| 5.4.4 对冻藏小麦淀粉晶体性质的影响 | 第52-53页 |
| 5.4.5 对冻藏小麦淀粉热力学性质的影响 | 第53页 |
| 5.4.6 对冻藏小麦淀粉糊化特性的影响 | 第53-55页 |
| 5.4.7 对冻藏小麦淀粉烘焙性质的影响 | 第55页 |
| 5.5 本章小结 | 第55-57页 |
| 第六章 冻藏淀粉对面团品质的影响及其影响因素的研究 | 第57-65页 |
| 6.1 前言 | 第57页 |
| 6.2 实验材料与主要仪器 | 第57页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第57页 |
| 6.2.2 实验仪器 | 第57页 |
| 6.3 实验方法 | 第57-59页 |
| 6.3.1 淀粉样品的制备 | 第57-58页 |
| 6.3.2 重组面团的制备 | 第58页 |
| 6.3.3 面团粉质性质的测定 | 第58页 |
| 6.3.4 面团流变学性质的测定 | 第58页 |
| 6.3.5 傅里叶变换红外测定 | 第58页 |
| 6.3.6 重组面团热力学性质测定 | 第58页 |
| 6.3.7 面包支链淀粉回生测定 | 第58页 |
| 6.3.8 储藏期间面包芯硬度测定 | 第58-59页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第59-64页 |
| 6.4.1 对重组面粉粉质性质的影响 | 第59页 |
| 6.4.2 对重组面团流变学性质的影响 | 第59-60页 |
| 6.4.3 对重组面团蛋白质二级结构的影响 | 第60-61页 |
| 6.4.4 对重组面团热力学性质的影响 | 第61-62页 |
| 6.4.5 对重组面包支链淀粉回生性质的影响 | 第62-63页 |
| 6.4.6 对储藏期间面包芯硬度的影响 | 第63-64页 |
| 6.5 本章小结 | 第64-65页 |
| 第七章 改良剂对冻藏小麦淀粉理化性质变化的研究 | 第65-73页 |
| 7.1 前言 | 第65页 |
| 7.2 材料与方法 | 第65页 |
| 7.2.1 试验材料 | 第65页 |
| 7.2.2 试验设备 | 第65页 |
| 7.3 实验方法 | 第65-66页 |
| 7.3.0 含不同改良剂小麦淀粉样品的制备 | 第65-66页 |
| 7.3.1 样品基本成分测定 | 第66页 |
| 7.3.2 小麦淀粉的上清液可溶物含量测定 | 第66页 |
| 7.3.3 小麦淀粉的晶体结构性质 | 第66页 |
| 7.3.4 小麦淀粉的热力学性质 | 第66页 |
| 7.3.5 小麦淀粉的糊化性质 | 第66页 |
| 7.3.6 小麦淀粉的重组面团 | 第66页 |
| 7.3.7 重组面包烘焙性质 | 第66页 |
| 7.4 结果与讨论 | 第66-72页 |
| 7.4.1 对小麦淀粉基本成分的影响 | 第66-67页 |
| 7.4.2 对上清液可溶物含量的影响 | 第67页 |
| 7.4.3 对小麦淀粉晶体性质的影响 | 第67-68页 |
| 7.4.4 对小麦淀粉糊化特性的影响 | 第68-70页 |
| 7.4.5 对小麦淀粉热力学性质的影响 | 第70-71页 |
| 7.4.6 对重组面包烘焙特性的影响 | 第71-72页 |
| 7.5 本章小结 | 第72-73页 |
| 主要结论与展望 | 第73-76页 |
| 主要结论 | 第73-75页 |
| 展望 | 第75-76页 |
| 论文创新点 | 第76-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-88页 |
| 附录 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第88页 |
