| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 美拉德反应简介 | 第10-11页 |
| 1.2 食品加工过程中美拉德反应的影响 | 第11-12页 |
| 1.3 影响美拉德反应的因素 | 第12-13页 |
| 1.4 美拉德反应研究进展 | 第13-14页 |
| 1.5 美拉德反应生成 α-二羰基化合物及风味物质研究进展 | 第14-16页 |
| 1.6 立题背景及意义 | 第16-18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-21页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第18页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.2.1 甜香型美拉德模拟体系的建立 | 第18页 |
| 2.2.2 不同条件下制备美拉德反应液（以葡萄糖-甘氨酸体系为例） | 第18-19页 |
| 2.2.3 α-二羰基化合物标准曲线的绘制、检测限和定量限 | 第19页 |
| 2.2.4 样品中 α-二羰基化合物的衍生 | 第19页 |
| 2.2.5 HPLC分析 | 第19-20页 |
| 2.2.6 美拉德反应液中风味物质的SPME-GC-MS分析 | 第20页 |
| 2.2.7 数据分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-54页 |
| 3.1 美拉德反应液中 3-DG、GO、MGO定性定量分析 | 第21-22页 |
| 3.2 反应条件对美拉德模拟反应体系中 3-DG、GO、MGO生成的影响 | 第22-32页 |
| 3.2.1 反应温度对反应体系中 3-DG、GO、MGO生成的影响 | 第22-25页 |
| 3.2.2 反应初始pH对反应体系中 3-DG、GO、MGO生成的影响 | 第25-27页 |
| 3.2.3 反应时间对反应体系中 3-DG、GO、MGO生成的影响 | 第27-29页 |
| 3.2.4 反应物摩尔比对反应体系中 3-DG、GO、MGO生成的影响 | 第29-32页 |
| 3.3 反应条件对美拉德体系中主要风味物质生成的影响 | 第32-45页 |
| 3.3.1 美拉德反应液中主要风味物质的重现性验证 | 第32-34页 |
| 3.3.2 反应温度对反应体系中主要风味物质生成的影响 | 第34-37页 |
| 3.3.3 反应初始pH对反应体系中主要风味物质生成影响 | 第37-39页 |
| 3.3.4 反应时间对反应体系中主要风味物质生成的影响 | 第39-42页 |
| 3.3.5 反应物摩尔比对体系中主要风味物质生成的影响 | 第42-45页 |
| 3.4 美拉德模拟反应体系生成 3-DG、GO、MGO与主要风味物质关联规律 | 第45-54页 |
| 3.4.1 葡萄糖-甘氨酸体系 | 第45-48页 |
| 3.4.2 葡萄糖-丙氨酸体系 | 第48-51页 |
| 3.4.3 葡萄糖-氨水体系 | 第51-54页 |
| 主要结论与展望 | 第54-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-65页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第65页 |
