| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 符号与缩写 | 第9-13页 |
| 1 绪论 | 第13-20页 |
| 1.1 超高压技术的概念原理及应用 | 第13-14页 |
| 1.1.1 超高压技术的概念 | 第13页 |
| 1.1.2 超高压技术的原理 | 第13页 |
| 1.1.3 超高压技术的应用 | 第13-14页 |
| 1.2 超高压对蛋白质及其他食品成分的影响 | 第14-17页 |
| 1.2.1 蛋白质 | 第14-15页 |
| 1.2.2 水分 | 第15-16页 |
| 1.2.3 脂肪 | 第16页 |
| 1.2.4 酶 | 第16-17页 |
| 1.3 蛋白质氧化及其对肉制品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.3.1 蛋白质氧化机制 | 第17页 |
| 1.3.2 蛋白质氧化导致结构的改变 | 第17-18页 |
| 1.3.3 蛋白质氧化导致功能性的改变 | 第18页 |
| 1.4 立题依据和意义 | 第18-19页 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-29页 |
| 2.1 材料 | 第20-21页 |
| 2.1.1 生物材料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第20-21页 |
| 2.2 超高压结合热处理对猪肉色泽和脂肪氧化的影响研究 | 第21-22页 |
| 2.2.1 超高压结合热处理 | 第21页 |
| 2.2.2 颜色测定 | 第21页 |
| 2.2.3 过氧化值、酸价、TBARS值的测定 | 第21页 |
| 2.2.4 肌红蛋白含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 响应曲面实验方法 | 第22页 |
| 2.3 超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、相互作用力及结构的影响 | 第22-25页 |
| 2.3.1 蛋白质羰基值的测定 | 第22页 |
| 2.3.2 猪肉蛋白质分子相互作用力的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.3 猪肉蛋白质的分离与检测 | 第23页 |
| 2.3.4 巯基和二硫键含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.5 表面疏水性的测定 | 第24页 |
| 2.3.6 蛋白质微观结构的测定 | 第24页 |
| 2.3.7 蛋白质二级结构的测定 | 第24页 |
| 2.3.8 紫外吸收光谱及其二阶导图谱测定 | 第24-25页 |
| 2.3.9 内源荧光光谱检测 | 第25页 |
| 2.4 超高压结合热处理条件下猪肉蛋白质降解及特性变化的研究 | 第25-27页 |
| 2.4.1 猪肉持水性的测定 | 第25页 |
| 2.4.2 猪肉TVB-N的测定 | 第25页 |
| 2.4.3 猪肉p H的测定 | 第25页 |
| 2.4.4 蛋白质溶解性的测定 | 第25-26页 |
| 2.4.5 蛋白质粒径的测定 | 第26页 |
| 2.4.6 蛋白质浊度的测定 | 第26页 |
| 2.4.7 游离氨基酸的测定 | 第26页 |
| 2.4.8 组织蛋白酶B和L活力的测定 | 第26-27页 |
| 2.4.9 响应曲面实验方法 | 第27页 |
| 2.5 统计分析 | 第27-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-112页 |
| 3.1 超高压结合热处理对猪肉色泽和脂肪氧化的影响研究 | 第29-51页 |
| 3.1.1 超高压结合热处理对猪肉色泽的影响 | 第29-30页 |
| 3.1.2 超高压结合热处理对猪肉脂肪氧化的影响 | 第30-34页 |
| 3.1.3 基于色度的脂肪氧化酸败回归模型构建及验证 | 第34-36页 |
| 3.1.4 超高压结合热处理对肌红蛋白的影响 | 第36-40页 |
| 3.1.5 肌红蛋白响应面实验设计及结果 | 第40-49页 |
| 3.1.6 基于色度的肌红蛋白含量回归模型构建及验证 | 第49-51页 |
| 3.2 超高压结合热处理对猪肉蛋白质氧化、相互作用力及结构的影响 | 第51-81页 |
| 3.2.1 超高压结合热处理条件下蛋白质氧化分析 | 第51-53页 |
| 3.2.2 超高压结合热处理对蛋白质微观结构的影响 | 第53-56页 |
| 3.2.3 超高压结合热处理对蛋白质相互作用力的影响 | 第56-58页 |
| 3.2.4 超高压结合热处理对蛋白质巯基和二硫键的影响 | 第58-61页 |
| 3.2.5 超高压结合热处理条件下蛋白质表面疏水性的变化 | 第61-62页 |
| 3.2.6 超高压结合热处理对蛋白质二级结构的影响 | 第62-72页 |
| 3.2.7 超高压结合热处理条件下蛋白质紫外吸收光谱分析 | 第72-78页 |
| 3.2.8 超高压结合热处理条件下蛋白质内源荧光光谱分析 | 第78-81页 |
| 3.3 超高压结合热处理条件下猪肉蛋白质降解及特性变化的研究 | 第81-103页 |
| 3.3.1 超高压结合热处理对猪肉持水性的影响 | 第81-83页 |
| 3.3.2 超高压结合热处理对猪肉挥发性盐基氮和p H的影响 | 第83-84页 |
| 3.3.3 超高压结合热处理对蛋白质溶解性、粒径和浊度的影响 | 第84-93页 |
| 3.3.4 超高压结合热处理对猪肉游离氨基酸的影响 | 第93-96页 |
| 3.3.5 超高压结合热处理条件下组织蛋白酶的活力变化研究 | 第96-98页 |
| 3.3.6 组织蛋白酶响应面实验设计及结果 | 第98-103页 |
| 3.4 相关性分析 | 第103-112页 |
| 3.4.1 蛋白质氧化与猪肉色泽的相关性 | 第103-104页 |
| 3.4.2 蛋白质氧化与脂肪氧化的相关性 | 第104-105页 |
| 3.4.3 蛋白质氧化与蛋白质相互作用力及结构的相关性 | 第105-108页 |
| 3.4.4 蛋白质氧化与蛋白质功能特性及理化特性的相关性 | 第108-110页 |
| 3.4.5 蛋白质氧化与蛋白质降解的相关性 | 第110-112页 |
| 4 全文结论与创新点说明 | 第112-114页 |
| 4.1 结论 | 第112-113页 |
| 4.2 创新点 | 第113-114页 |
| 致谢 | 第114-115页 |
| 参考文献 | 第115-124页 |
| 攻读学位期间发表的论文 | 第124页 |
